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La route du sel en France

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Le sel fait partie intégrante de notre quotidien, au point que l’on parle même d’une « vie sans sel » pour désigner une vie fade et sans saveur. Très utilisé en cuisine pour donner du goût à nos préparations, ce condiment a aussi marqué l’histoire. On vous dit tout sur ce produit de la mer, qui, avant de finir dans toutes les cuisines, a d’abord été un produit de luxe, voire même de contrebande. Pour ce faire, nous vous invitons sur la route du sel, pour un itinéraire qui ne manque pas… de sel !

Petite histoire du sel

Si aujourd’hui le sel est utilisé de manière anodine dans tous les foyers, facile à trouver et bon marché, cela n’a pas toujours été le cas. Ce minéral avait autrefois une valeur inestimable, au point qu’il servait de soldes aux soldats romains dans l’antiquité sous le nom de « salarium ». Plus qu’un simple condiment, l’utilisation du sel a d’ailleurs marqué un tournant décisif dans notre évolution, au point de transformer profondément notre mode de vie.

AUX ORIGINES DE LA SÉDENTARISATION

Historiquement, l’utilisation du sel débute dès le néolithique, pour accompagner la sédentarisation de l’homme. Autrefois chasseur-cueilleur, celui-ci puisait le sel dont il avait besoin dans les aliments qu’il consommait abondamment, notamment le gibier et le poisson. En devenant éleveur et agriculteur, ses besoins se transforment : le sel devient alors indispensable à son nouveau régime alimentaire, riche en végétaux.

De plus, le problème de la conservation des aliments qu’il produit va l’inciter à trouver des solutions, pour éviter les famines. La salaison est alors utilisée pour conserver des matières périssables comme la viande ou le poisson, le sel absorbant toute l’humidité contenue dans ces produits, en plus de les protéger des bactéries. D’une grande rareté, le sel était obtenu essentiellement par évaporation d’eau salée. Il était donc d’une grande valeur, servant même de monnaie d’échange.

SEL ET GASTRONOMIE

Connu pour être un « exhausteur de goût », le sel contribue à l’équilibre gustatif d’un plat, en modifiant nos perceptions. Au choix, il révèle les notes sucrées d’une pâtisserie ou, au contraire, adoucit les saveurs amères d’un plat. Il existe même des « selmeliers », des professionnels du goût salé qui s’intéressent tout particulièrement à ce minéral. On trouve ainsi sur le marché différents sels, certains provenant de marais salants, d’autres d’une mer ancienne retirée ou encore résultant d’une extraction sous-marine. Son origine détermine alors son goût, sa couleur ainsi que sa cristallisation.

Un savoir-faire ancestral du côté de Guérande

Certainement un des sels français les plus connu, le sel de Guérande est réputé pour sa douceur, qui s’explique par une faible salinité de l’Océan Atlantique d’une part, mais aussi par les propriétés argileuses des marais dans lequel il se cristallise. Fruit d’un savoir-faire artisanal, il est récolté en Bretagne historique, dans des bassins d’eau de mer créés par l’homme, appelés aussi œillets.

DES MOINES METTENT LEUR GRAIN DE SEL

Exploité sur place depuis 2000 ans, la culture du sel au pied du coteau de Guérande prend tout son sens sous l’impulsion des moines de Landévennec et ce, dès la fin du Xe siècle. Ces derniers établissent en effet des plans de salines en étudiant le cycle des marais, le sens du vent et l’orientation du soleil, afin de favoriser l’extraction du sel. Ces plans ont d’ailleurs peu évolué et ce sont ces mêmes labyrinthes irrigués que vous pourrez admirer en Loire-Atlantique.

LE PALUDIER, L’AGRICULTEUR DE LA MER

Pour être récolté, le sel nécessite l’intervention d’un paludier, avec des outils bien spécifiques comme le Las et la Lousse. Le gros sel est ainsi au fond des bassins, tandis que la fleur de sel se cueille en surface. Le paludier peut être comparé à un agriculteur de la mer, qui récolte les fruits de son dur labeur, selon le rythme des marées.

Dans les marais salants de Guérande, la récolte est uniquement artisanale, avec des gestes ancestraux transmis de génération en génération par des passionnés. Si vous souhaitez en savoir plus sur les salines de la presqu’île, nous vous invitons au Manoir De La Sénéchaussée, pour une rencontre authentique. L’un des propriétaires de cette bâtisse de caractère, Gwénaël Rio, était en effet paludier de profession avant de transmettre son entreprise Trad Y Sel (et son savoir-faire) à sa fille Élodie, dans le respect de la tradition de la culture de l’« or blanc ».

Une source de sel dans les Pyrénées

À l’origine, le sel était obtenu par évaporation d’eau salée sur un foyer : on parlait de sel ignigène. Sur le même principe, le sel de Salies-de-Béarn est obtenu grâce à l’évaporation de l’eau d’une source naturellement riche en sel, dans les Pyrénées. Elle serait en effet dix fois plus salée que l’eau de mer. Une fois pompée, l’eau est chauffée dans une « poêle à sel », selon une méthode ancienne, puis le sel récolté en surface à l’épuisette.

Particulièrement apprécié par les chefs, le sel de Salies de Béarn prend la forme de pétales de sel aux qualités gustatives incomparables. On le trouve d’ailleurs dans la composition du jambon de Bayonne et dans de nombreuses recettes du Sud-Ouest de la France. Si vous souhaitez d’ailleurs déguster cette cuisine régionale aux multiples saveurs, le chef étoilé Stéphane Carrade vous reçoit près de Pau, à La Villa Navarre. Vous pourrez ainsi y déguster un plat typique de cette région ensoleillée, avec en toile de fond des montagnes à perte de vue.

Du sel et des flamands rose en Camargue

Du côté de la Méditerranée cette fois-ci, partons à la découverte des marais salants de Camargue, une région qui se prête particulièrement bien à la culture du sel. Il y est d’ailleurs récolté depuis l’Antiquité. On peut y voir des paysages poétiques, notamment dans les salins d’Aigues-Mortes. Car là-bas, il n’y a pas que les flamants roses qui arborent cette couleur, mais aussi l’eau des marais salants, un rose provoqué par la présence dans l’eau d’algues microscopiques.

Après la contemplation, place à la dégustation à l’Oustau Camarguen, un mas camarguais niché dans un écrin de verdure. Sa propriétaire, Pascale Däweritz, vous propose en effet d’y déguster une des spécialités du chef de la Table d’Oustau : un Pavé de Taureau de Camargue grillé à la Fleur de sel.

Pour aller plus loin…

Nous vous proposons maintenant de quitter l’Hexagone, pour visiter la Saline di Mozia, en Sicile. L’occasion de découvrir les magnifiques paysages de marais salants parsemés de moulins à vent, mais aussi Agostino Adragna et son sens de l’hospitalité à la sicilienne dans son établissement de charme : le Giardini Mon Plaisir.

La France dévoile un riche patrimoine avec le sel de Camargue, de Guérande, de l’Île de Ré, de Noirmoutier ou encore de Salies-de-Béarn. Il s’invite bien volontiers dans nos assiettes, mais aussi dans la cuisine des chefs, pour notre plus grand plaisir. Si vous souhaitez pousser encore plus loin votre exploration de la route du sel, n’hésitez pas à vous rendre dans d’autres destinations. Le Salar de Uyuni en Bolivie, un vaste désert salin naturel, offre par exemple un paysage surprenant, avec une terre craquelée de sel animée par une activité thermale.

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