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Un chef, une envie… avec Sébastien Sanjou, chef propriétaire du Relais des Moines

Chef en veste dans sa cuisine prépare un plat

 

Une vaste terrasse, les cigales, le plus célèbre port varois à quelques kilomètres et un terroir riche en saveurs ont de quoi nourrir l’inspiration et le carnet de ce chef méditerranéen, qui aime cuisiner les légumes et « la mer » toute proche.

 

Le chef Sébastien Sanjou a pris son temps pour se forger une identité bien à lui, au fil des années, et des réflexions personnelles… qu’il note sur un carnet. Tous les jours. Dans son bureau, en cuisine.

Seize ans que ce chef méthodique écrit, archive. « Tout le travail part de là : du carnet sur lequel je note mon « nuage de produits » en fonction des saisons. »

Des légumes, des fruits, des poissons et la viande : des nuages dans lesquels il pioche au fur et à mesure pour « construire » un plat, qui ne verra pas forcément le jour tout de suite. « Il m’arrive de laisser mes notes en pause d’une saison à l’autre, si les essais sur une recette n’évoluent pas comme je veux. Je peux aussi avoir un flash hors saison sur un produit, d’où l’intérêt de noter avant d’oublier au moment de le travailler. »

Couple cuisinant en cuisine

Géraldine et Sébastien Sanjou, propriétaires du Relais des Moines

En dessert, une sphère choco-or : Opalys, crumble, framboise

En dessert, une sphère choco-or : Opalys, crumble, framboise

Ce qui l’inspire ? Les discussions avec un producteur, un autre chef, ses équipes, mais pas ses nombreux voyages, excepté, peut-être, sur les techniques de cuisson.

« Se créer une identité est ce qu’il y a de plus difficile. J’ai mis des années à peaufiner la mienne, aussi j’essaye de ne pas me disperser. » 

 

Terrasse sous pergola

La terrasse du Relais des Moines

« La meilleure leçon que j’ai retenue, alors que j’étais tout jeune, vient du chef Alain Ducasse justement. Il m’a dit : « Quoi que tu fasses, choisis un angle et n’en déroge pas ». Je ne lis pas non plus de recettes. Je me concentre sur mon terroir, la Méditerranée. Elle est là ma cuisine ».

Restaurant

Le Relais des Moines

Route de Sainte-Roseline
83460 Les Arcs-sur-Argens

« S'enfiévrer pour la cuisine généreuse, passionnée et instinctive d’un chef créatif et fou du produit»

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