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Planète C, la brigade du chef Massimo Spigaroli voyage à travers les cuisines !

Photo portrait d'un chef en veste blanche, il pose devant des Culatello di Zibello, un jambon italien

Grâce au programme d’échange de Planète C plusieurs chefs de la communauté ont voyagé à travers l’Europe.

Parmi eux, six sont membres de la brigade de Massimo Spigaroli, chef-propriétaire de l’Antica Corte Pallavicina. Ils racontent ! 

Favoriser les échanges entre les chefs et leur brigade

Comment ? En proposant un programme d’échange pour faciliter les expériences au sein des restaurants de la communauté. Comme Rocco Stabellini, second du chef Massimo Spigaroli, qui a passé trois semaines dans les cuisines du restaurant Rech à Paris.

« Je suis convaincu que c’est au sein de sa cuisine qu’un chef s’exprime pleinement. De fait, en découvrant son environnement quotidien nous pouvons comprendre et apprécier sa véritable pensée », explique Rocco Stabellini, fort d’un deuxième stage chez Eugenio Boer, chef-propriétaire du restaurant Bu:r à Milan.

Plus qu’un stage d’observation, un stage d’application

Par l’assimilation et le partage d’une nouvelle culture et de nouvelles techniques culinaires, le programme d’échange permet de transmettre et d’apprendre sur un terrain nouveau, au plus près des chefs. Pour Luca Zvaleni qui a réalisé son stage chez Laurent Trochain, chef-propriétaire du restaurant Numéro 3, se fût une première.

« Pour une jeune homme comme moi, qui n’a que 19 ans, le simple fait de travailler dans un restaurant de si haut niveau était un rêve. », explique-t-il en précisant qu’il s’agit bien d’application et de transmission : « Nous étions tous les deux en cuisine, grâce à cela et grâce au chef, j’ai appris plus que de la cuisine. J’ai notamment appris de nouvelles méthodes de travail et d’économie de temps. »

Découvrir de nouvelles cuisines

Il est parfois difficile pour les chefs de petites structures de s’éloigner de leur cuisine. L’intérêt du programme d’échanges est de faciliter la réalisation des stages dans d’autres cuisines afin de permettre, tant au chef qui voyage qu’au chef qui l’accueille, de confronter les points de vue et de partager des moments de cuisine entre confrères.

C’est le cas de Kristian Aita, resté une semaine aux côtés de Mickaël Pihours, chef du restaurant Le Gambetta. Une semaine qui lui a permis, en plus d’acquérir de nouvelles compétences, de voir avec des yeux nouveaux les forces et les faiblesses de son propre environnement de travail.

Et après le stage ?

Pour Massimo Spigaroli, le programme d’échange de Planète C est « un véritable coup de pouce » qui vient renforcer les savoir-faire des équipes. « À leur retour, j’ai immédiatement remarqué chez eux beaucoup plus d’attention et de responsabilité vis-à-vis de leurs missions au sein de la cuisine. Une approche différente, plus mature et une affirmation de leur identité culinaire. », dit-il à propos des membres de sa brigade ayant participé au programme.

Hôtel et restaurant

Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri 3
43010 Polesine Parmense (PR)

« Être guidé dans les caves garnies de culatelli et de parmesans d’une azienda agricole du XIVe »

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