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L’eau à la bouche !

plat de poisson et son bouillon

DÉFERLEMENT DE COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

En version décomplexée, assiettes d’huîtres, planches de poissons fumés et terrines marines s’invitent au comptoir.

En version gastronomique, c’est le poisson qui tient le haut du pavé et concentre tous les savoir-faire : exigence du sourcing et cuissons de précision.

La Villa Tri Men, à Sainte-Marine Combrit

La table gastronomique Les Trois Rochers du chef Frédéric Claquin affiche la couleur jusque dans la salle, bleu et blanc. Un parti pris assorti à l’assiette, tout poisson, pour cette bâtisse bigoudène suspendue au-dessus de l’eau. On travaille ici des langoustines du Guilvinec, des ormeaux, le Saint-Pierre… qui s’acoquinent volontiers des humeurs voyageuses du chef : épices, fruits et racines viennent du monde entier.

 

plat de langoustines sur table dressée avec miche de pain et verre de vin rouge

Ravioles de langoustines et bouillon de crustacés, par Frédéric Claquin, chef des Trois Rochers de La Villa Tri Men

Annabelle habillé en blanc avec une ceinture marron qui est a coter de son mari avec sa main poser sur lui, et Jean-Luc Tartarin habillé de son tablier blanc et d'un pantalon qui à posé sa main derrière le dos de sa femme

Annabelle et Jean-Luc Tartarin © les Collectionneurs - Restaurant Jean-Luc Tartarin

Restaurant Jean-Luc Tartarin, Le Havre

Le chef Jean-Luc Tartarin comprend le poisson comme personne. Dans l’assiette ? Le bar est farci d’un émincé de boulots au parmesan ou en bouillon de choucroute, les coquillages et crustacés servis avec une omelette japonaise et une infusion d’algues au gingembre… Sa signature : les bouillons, qui viennent twister la mer avec légèreté.

Pour le chef Christian Morisset, fils d’agriculteur, élevé au milieu des potagers et qui revendique une cuisine de produit « le produit d’abord, aller le plus possible à l’essentiel… en veillant tout particulièrement au juste rapport qualité-prix », la mer a aussi ses saisons et ses pêcheurs locaux une belle éthique.

Un trésor ? Les Oursins pêchés en apnée en hiver, servis avec du tourteau, une crème de corail et une gelée d’étrilles…

Chef en veste blanche, dans une cours intérieure ornée d'un arbre au dessus des tables dressées

Antibes, Christian Morisset chef du restaurant Le Figuier de Saint-Esprit

Restaurant L’Épuisette, Marseille

Installé dans le très cinématographique vallon des Auffes, le chef Guillaume Sourrieu a de quoi trouver l’inspiration. Qui, forcément, trouve sa force dans ce qui rythme la cité phocéenne : l’amour de la Méditerranée. Ce sont les pêcheurs de ce petit port de carte postale qui fournissent cette institution et ses spécialités comme l’aspic de bouillabaisse cuit dans une soupe de rouille ou la tajine de langoustes.

 

Un chef dépose une gouttte d'huile à l'aide d'une pipette sur un plat

Ludovic Turac, chef du restaurant Une Table au Sud

Portrait noir et blanc chef en veste de cuisine

Guillaume Sourrieu, chef du Restaurant l'Épuisette

Une Table au sud, Marseille

Ils sont nombreux à gravir le petit escalier du 2, quai du Port pour une table avec une vue plongeante sur le Vieux-PortLe chef Ludovic Turac a gagné l’admiration de tous les amateurs de longue date grâce à sa relecture du répertoire local.

Les poissons, il les choisit lui-même tous les matins sur le Vieux Port. Les légumes ? De Provence, forcément. L’incontournable : « Ma Bouille-Abaisse ». Pour un inédit du genre, Mer & Terre.

 

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