Découverte d’un métier, avec un maître en la matière : Valentin Mérot

Véritable chef d’orchestre de la salle, le maître d’hôtel assure différentes fonctions au sein d’un établissement, qu’il s’agisse d’un hôtel ou d’un restaurant. Pour comprendre son rôle dans les rouages de la gastronomie, nous avons rencontré Valentin Mérot, maître d’hôtel du Château de Courban, et vice-champion du monde des maîtres d’hôtel 2019.

Le centre névralgique du service en salle

Avant de dresser le portrait du maître d’hôtel du Château de Courban, parlons tout d’abord du métier de maître d’hôtel et de ses attributions. Le maître d’hôtel est avant tout le visage d’une adresse, participant grandement à son image et sa bonne réputation

Établissant la première prise de contact avec les clients, son rôle est primordial, puisqu’il est le lien entre les convives et la cuisine d’un chef. On pourrait donc dire que la mission principale d’un maître d’hôtel est de créer le cadre propice à un moment privilégié, voire inoubliable.

Des maîtres de la gourmandise

La première impression est très importante. Elle contribue à créer une atmosphère particulière, propice à la dégustation. Valentin Mérot l’a bien compris, puisque maître d’hôtel depuis 8 ans, il participe activement en salle à créer le décor humain parfait à l’éveil de la gourmandise, grâce à son accueil chaleureux.

Également fin gourmet, comme l’était son grand-père avant lui, il nous confie d’ailleurs que l’un de ses meilleurs moments culinaires a eu lieu chez Paul Bocuse, alors qu’il dégustait un « Rouget en écailles de pomme de terre » à la présentation spectaculaire. Il se rappelle encore aujourd’hui, avec émotion, de ce plat d’une « déconcertante simplicité », dont la première cuillère de sauce est depuis restée gravée dans sa mémoire.

Les 3 valeurs de Valentin Mérot

Vice-champion des maîtres d’hôtel 2019, Valentin Mérot n’a pas eu ce titre par hasard. Il connaît toutes les ficelles du métier, jusqu’à être passé maître en la matière. Mais lorsque nous l’interrogeons sur son parcours et ses expériences, nous découvrons une personnalité joviale, pleine d’entrain, mais surtout d’une grande humilité

Et nous pensons bien avoir percé à jour son secret, à travers des qualités humaines irréprochables. D’ailleurs, lorsque nous lui demandons quel maître d’hôtel il souhaite être pour son équipe, sa réponse est sans équivoque :

«Le même pour les équipes que pour les clients. Je suis quelqu’un qui travaille dans la gentillesse, la bienveillance, l’accompagnement. Les 3 valeurs qui sont également appliquées aux clients»

C’est donc dans une ambiance conviviale que le maître d’hôtel évolue au sein de son équipe, au Château de Courban. Une atmosphère qui contribue grandement à la quiétude des lieux, avec des clients qui bénéficient d’un climat détendu en plus de la cuisine raffinée du chef Takashi Kinoshita. Mais aussi de la petite touche d’humour de Valentin Mérot, qui trouve toujours les mots pour égayer la salle !

UN REVE DE GAMIN DEVENU REALITE

À le voir et à l’entendre, on pourrait croire que Valentin Mérot est né dans une salle de restaurant, tellement il parle de son métier avec passion. Un fait qui n’est pas si éloigné de la réalité, puisque le maître d’hôtel a officié très tôt en salle, dès l’âge de 14 ans, dans la pizzeria familiale. Une expérience qui fût pour lui le début d’une véritable vocation.

Mais il se rappelle aussi ses souvenirs d’enfant à l’Hostellerie du Levernois, demeure bourgeoise à la cuisine gastronomique, en compagnie de son grand-père paternel, où il émettait comme un souhait « un jour, je travaillerais là ! »

Et pour atteindre son objectif, le jeune bourguignon se donne les moyens de sa réussite. Son parcours commence à l’école hôtelière de Dijon, avec une année formatrice à l’étranger, en Suisse. Mais très attaché à ses racines, il revient dans sa Bourgogne natale pour s’installer à Beaune, cité fortifiée entourée de vignes offrant des vues pittoresques sur la Côte d’Or.

Il travaille alors comme professeur de service, 1er maître d’hôtel du relais Bernard Loiseau, avant de sortir son costume au Château de Courban, où il gratifie aujourd’hui les hôtes de sa bonne humeur

UN DUO DE CHOC POUR DES ACCORDS PARFAITS

Travaillant actuellement avec le chef japonais Takashi Kinoshita, le vice-champion ne cache d’ailleurs pas son admiration pour une cuisine « sincère », qui « va à l’essentiel » et qu’il prend plaisir à mettre en avant sous toutes ses formes.

Valentin Mérot et le chef Takashi Kinoshita

« Dans chacune de ses assiettes, une influence de ses origines magnifie les recettes traditionnelles ».

Une tirade qui en dit long sur une collaboration empreinte de complicité, avec une réelle volonté de sublimer une cuisine généreuse et authentique. D’ailleurs, il partage avec le chef un art de vivre qui repose sur une « symbiose avec le terroir local ». Pas étonnant que le duo fonctionne à merveille, même si Valentin Mérot n’a qu’un seul regret : ne pas encore parler japonais ! Mais on ne doute pas que le maître d’hôtel y parvienne un jour…

La consécration d’un travail passionné

Avec d’abord une épreuve nationale, Valentin Mérot n’est pas peu fier de préciser que l’autre candidat était aussi bourguignon. Mais la consécration a lieu à la finale internationale en 4 épreuves. Celui qui a fait ses débuts seulement 6 ans auparavant s’illustre alors au service du vin blanc ainsi qu’à la découpe de la volaille. Un savoir-faire auquel il a été initié en Suisse par Estéban Valle, un spécialiste en la matière qui lui a appris à « sublimer la découpe d’un poulet ».

Il confie d’ailleurs, qu’en plus d’un travail acharné pour maîtriser chaque technique, il a su « s’entourer des bonnes personnes et aller chercher les conseils aux bons endroits ». Une ouverture d’esprit qui semble être la clé de son succès, en plus d’un réel talent à partager son enthousiasme.

UN MOT POUR LES VOYAGEURS QUI VIENDRONT AU CHATEAU DE COURBAN ?

« Venez savourer un moment unique, dans un endroit unique avec une équipe unique… qui a le sens de l’humour ! » Une adresse en Bourgogne a découvrir assurément !