Dans la cave de Simon Del Medico
Âge : 27 ans
Origines : Lyonnaises
Profession : Chef sommelier du Domaine du Colombier à Malataverne, en Drôme Provençale
Cave : 15 000 bouteilles, 400 références.
Philosophie de cave ?
Satisfaire tous les goûts et budgets. Notre cave est marquée par la vallée du Rhône mais pas seulement. En plus des grands classiques et négoces, je privilégie les petites structures et vignerons qui ont moins de visibilité.
Votre signature ?
Une carte de trois pages sur Châteauneuf-du-Pape. Une appellation trop souvent réduite à l’image de vins puissants, très concentrés alors que certains sont « tout en finesse » comme le Château Rayas. Il s’agit d’une toute petite production, assez inaccessible – la bouteille avoisine les 300€ – et qui n’utilise que du grenache et de vieux fûts de chêne. Nous proposons une verticale de millésimes entre 1999 et 2008 de ce vin.
Un souvenir impérissable ?
Quand, à la fin de mon apprentissage à l’hostellerie Le Castellas à Collias, mon chef sommelier m’a offert une bouteille en Côte-Rôtie de chez Guigal : la cuvée La Turque de 2005.
Une bonne surprise
La redécouverte d’un grand vigneron de Rasteau, le domaine Gourt de Mautens. Pour ses rouges d’une grande finesse et ses blancs qui ont une belle ampleur.
Domaine du Colombier © Giuseppina Lucchesi
