Dans la cave de Denis Verneau, chef-sommelier au restaurant La Mère Brazier
Âge : 47 ans
Origines : Tourangelles
Profession : Chef-sommelier, au restaurant La Mère Brazier depuis l’arrivée du chef Mathieu Viannay, en 2008
Cave : Entre 18 et 20 000 bouteilles, près de 1000 références
Maintenir un juste équilibre avec un tiers de bouteilles issues des grands domaines, un tiers en accord parfait avec la cuisine du chef et les saisons et un tiers réservé aux coups de cœur…
Vos principes ?
La transmission me tient à cœur. Ma priorité ? Aiguiser la curiosité des équipes et développer une approche bienveillante de la clientèle. Je privilégierai toujours le recrutement d’une personne emphatique plutôt que celle qui a davantage de connaissances. Il ne faut pas oublier que nous sommes là pour faire plaisir. La part de psychologie est d’ailleurs de plus en plus importante dans notre métier. Il faut savoir être à l’écoute, cerner le client qui n’a pas forcément les mêmes attentes selon l’humeur, le contexte et la personne qui l’accompagne.
Un constat ?
L’accord mets-vins est une partition à trois – le plat, le vin, le client – dont la seule inconnue reste finalement le client. D’où la nécessité de savoir « doser ». Ne pas dire au client que le vin qu’il choisit n’est pas adapté à son plat est une erreur. Le dire aussi. C’est là que le travail et le tact prennent tout leur sens.
Comptoir du restaurant de La Mère Brazier
Un souvenir de sommellerie ?
Ma première émotion remonte à l’ouverture d’un Romanée-Conti La Tache 1966, avec Eric Baumard, alors chef-sommelier à la Poularde de Montrond-Les-Bains. Un souvenir impérissable d’une heure, pendant laquelle je n’ai cessé de me « remplir » des effluves de sous-bois et de truffe… L’expérience olfactive était telle que je n’ai jamais voulu goûter le vin de peur d’être déçu.
