4 questions à… Johan Thyriot, chef du restaurant du Domaine du Colombier

D’où vous vient cette passion pour la cuisine ?

J’ai découvert la cuisine sur le tard. Au départ, c’était pour aider ma mère à la préparation des repas familiaux plus que par passion. Très vite, l’alchimie des goûts et textures a retenu mon attention. Comment en associant deux ingrédients on arrive à un tel résultat.

Puis vient le feu sacré, cette pression ressentie lors d’un service, le bien-être qu’apportent les compliments de convives rassasiés et pour finir cette impression de faire partie d’un équilibre avec la nature.

Être en bout de chaîne, faire le lien entre la nature d’une part, les artisans du goût (maraîchers, pêcheurs, éleveurs) et le consommateur. Il y a une phrase de Jean-Paul Sartre qui résonne en moi et qui décrit parfaitement mon travail : « La nature parle, l’expérience traduit… »

Un chef aujourd’hui doit absolument composer en fonction de ce que la nature lui dicte.

Vous êtes très sensible à la question environnementale, de quelle manière arrivez-vous à être plus responsable dans votre cuisine ?

C’est avec des choses simples que l’on peut changer ! Par exemple, nous avons mis en place le tri, la réduction des déchets et des produits plastiques (en cours), l’utilisation de produits issus de circuits courts, la mise en place d’un potager (en cours) et pour finir la suppression de produits d’entretien par de l’eau ozonée (en cours).

Quelle saison inspire le plus votre cuisine ? Quel est le produit que vous aimez le plus travailler ?

Je suis depuis toujours amoureux du printemps, il symbolise le renouveau de la nature, le début des beaux jours. Dans les jardins, j’aime travailler les jeunes pousses de légumes comme le brocoletti, les premières carottes, les jeunes navets.

C’est aussi pour moi le temps fort des aromatiques, et bien sûr les asperges. Parmi tous ces beaux produits, un en particulier retire mon attention, c’est le petit pois frais. Je l’aime tellement, il fait partie avec l’artichaut et la cerise de l’un de mes produits favoris. D’un vert hors du commun et son petit goût légèrement sucré font de lui un véritable bonbon.

Quel message voudriez-vous faire passer aux  Collectionneurs qui viendront à votre table ?

Si je devais faire passer un message à nos collectionneurs c’est que pour moi le luxe d’aujourd’hui se définit par de la transparence et du sens donné à notre travail. Venir au Domaine du Colombier, c’est l’assurance de profiter de l’art de vivre à la française avec en plus la découverte d’un territoire de par sa géographie, ses produits et son savoir-faire.

Chez nous, pas de tricherie, juste une volonté commune d’offrir du plaisir en se faisant plaisir…