Une histoire de pois chiche

Souvent boudé, le pois chiche fait aujourd’hui son retour en force dans nos assiettes. Et pas seulement dans les couscous. Entre les mains des chefs, il devient un ingrédient de choix, sublimant un grand nombre de recettes gourmandes. Ferme, croquant ou onctueux, le pois chiche s’accommode de bien des manières. On vous donne quelques idées de dégustation, tout en vous dévoilant l’histoire de cette légumineuse qui a le vent en poupe.

Une graine qui a de l’avenir

Le pois chiche est une graine comestible appartenant à la famille des légumineuses. Venu du Proche Orient, on atteste le début de sa culture en France au Moyen Âge, faisant partie du butin du retour des croisades. Mais il semblerait que sa culture soit bien antérieure, puisque Charlemagne aurait recommandé sa culture dans le capitulaire de Villis et ce, dès la fin du VIIIe siècle. Autrefois très consommé, ce légume sec tombe peu à peu dans l’oubli, de même que les fèves, les lentilles et les pois.

Mais alors, pourquoi ce retour en force ? Tout d’abord, le pois chiche présente des qualités nutritives exceptionnelles, ces petites graines étant riches en glucides assimilables et en protéines végétales. Elles accompagnent donc idéalement les végétariens dans le cadre d’une alimentation équilibrée, mais aussi les vegans, l’eau de cuisson des pois chiche permettant de réaliser de délicieuses mousses au chocolat. De plus, la culture du pois chiche est très facile, très peu gourmande en eau et se cultive même sur les sols secs. Elle se développe ainsi pour le bien de la planète, pour réduire la consommation de viande et les gazes à effet de serre.

Les pois chiche s’invitent dans les assiettes des chefs

Bonne pour la santé et l’écologie, cette petite graine n’a pas fini de nous surprendre, grâce à des chefs de talent qui s’évertuent à faire voyager nos papilles. On la consomme donc pour ses multiples bienfaits, mais aussi par pure gourmandise. Voici quelques adresses qui devraient finir de vous convaincre, avec des chefs tournés vers l’avenir.

UN NORMAND AUX RACINES LIBANAISES

Quand on parle de pois chiche, on pense irrémédiablement au Houmous, une recette très populaire venue d’orient. Cette purée de pois chiche est également indissociable d’une figure emblématique de la restauration normande, Omar Abodib. D’une mère native de Normandie et d’un père libanais, celui-ci est à l’origine d’une cuisine métissée, humaine et généreuse, qui se déguste à plusieurs adresses : Téta Étretat, le Donjon Domaine St-Clair et Le Bel Ami.

C’est dans ce dernier établissement, dont le nom est un clin d’œil à Maupassant, que vous pourrez savourer de délicieux assortiments de mezzé à partager, avec une déclinaison d’houmous gorgée de soleil. Un bel hommage à ses racines, mais aussi à une gastronomie accessible à tous, avec une réelle ambition de partage et de découverte. Homme de conviction, Omar Abodib est également engagé dans une démarche d’entraide humanitaire visant à reconstruire Beyrouth, la capitale de son pays natal.

PROVENCE ET « PETIT POIS SOLEIL »

Après la Normandie, voyageons maintenant en Provence pour découvrir une région où le pois chiche fait partie du terroir. On le trouve ainsi dans différentes spécialités provençales, comme la Panisse et la Socca. Appelé aussi « petit pois soleil », on raconte qu’un bateau plein de pois chiches accosta à Toulon le jour des Rameaux, alors qu’une terrible famine s’abattait sur ses habitants, les sauvant ainsi de la disette. Une histoire qui témoigne de son importance dans la culture provençale. Il est même l’objet d’un festival déjanté à Montaren et d’une fête à Rougiers, dans le Var.

On le célèbre aussi au Clair de la Plume, à Grignan, à travers la cuisine inventive de Julien Allano. Attaché au terroir du sud, le pois chiche occupe une place évidente dans ses menus, grâce à son étroite collaboration avec un producteur local. Cornet de pois chiche et pamplemousse, Tarte au boudin et pommes vertes accompagnée d’une Crème de pois chiche, la gourmandise règne en ces lieux. Mais toujours dans le respect de la philosophie du chef : « moins de déchets, plus de créativité ».

LE POIS CHICHE DANS TOUS SES ÉTATS

Toujours dans le sud de la France, à Cadenet, partons désormais à la rencontre de la cheffe Nadia Sammut à La Fenière. Un lieu de vie qui prône également une vie saine, mais sans compromis avec le plaisir de la dégustation. Pionnière d’une cuisine sans gluten, la farine de pois chiche est devenue son alliée pour réaliser des recettes savoureuses : houmous, gressins, galettes, crème de pois chiche, tofu, muesli, mousse au chocolat…

Cheffe engagée, Nadia Sammut transforme même ses pois chiches dans son propre moulin, pour soutenir l’agriculture locale et prôner une cuisine végétale libre, de la semence à l’assiette. Ces pois chiches proviennent d’ailleurs du Lycée agricole de Pétrarques, selon un circuit court respectant l’environnement. Pour encourager l’agriculture biologique, le restaurant s’est même engagé à acheter toute leur production en échange d’un engagement à ne pas utiliser de pesticides. On salue cette initiative, mais aussi sa cuisine créative qui n’oublie pas les papilles.

Réputé pour être fade et sans saveur, le pois chiche gagne aujourd’hui ses lettres de noblesse grâce aux prouesses culinaires de chefs tournés vers l’avenir. On prend donc le temps de redécouvrir cette graine hautement nutritive, dans des recettes variées, mais toutes délicieuses. Avec un temps de trempage et de cuisson assez long, le pois chiche demande de prendre son temps, pour révéler ses saveurs. Mais à savoir qu’à l’heure du « tout prêt », on peut aussi préparer ses pois chiches à l’avance et les congeler pour un usage ultérieur. Pensez également à conserver leur jus de cuisson pour tester une recette de mousse au chocolat sans œufs, vous pourriez être bluffé par le résultat…