Paysage d'Auvergne

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Le terroir d’Auvergne dans les pas de deux auvergnats !

Deux auvergnats de naissance ou de cœur, installés dans cette terre de volcans, de fromages et de grandes émotions, nous tirent par la manche pour nous faire partager leurs adresses pur jus.

Wilfrid Chaplain, chef du restaurant de l’hôtel Le Radio à Clermont-Ferrand

 

D’emblée, ce Normand se plaît à comparer son terroir de naissance et l’Auvergne. Des terres aussi riches l’une que l’autre. « Excepté les poissons qui sont ici, uniquement d’eau douce, on a tout et même des appellations très pointues. »

Comme l’agneau du Bourbonnais, le Fin Gras du Mézenc (une race de bœuf persillé élevée en altitude), la verveine et la gentiane, la lentille du Puy. « La force de l’Auvergne est qu’elle a deux paysages : les montagnes du Cantal et de la Haute-Loire, et les plaines de l’Allier par exemple. Cela varie les plaisirs, les productions … » À l’écouter, cette région respecte aussi son patrimoine culinaire.

Portrait de chef en veste de cuisinier dans les cuisines de son restaurant

Wilfrid Chaplain chef à l'hôtelLe Radio © Jean-Michel Gueugnot

Salle de restaurant style art déco

Salle de restaurant de l'hôtelLe Radio © Jean-Michel Gueugnot

plat de foie gras

Plat de foie gras proposé à l'hôtelLe Radio © Jean-Michel Gueugnot

Les bonnes auberges sont nombreuses à servir encore la truffade, l’aligot. Si ce chef est réputé pour ses poissons — « je suis Normand, c’est dans mes bagages » — il a appris ici à les sublimer avec un accord 100 % terre. Avec tous les jambons et poitrines de porc séchés. Au point d’en faire un livre* Tout comme les herbes de montagne qui font désormais partie de sa cuisine. « Ce terroir est si riche qu’il me permet chaque jour de renouveler mes sources d’inspirations. »

Stéphane Roesch chef-propriétaire du Château du Bost à Vichy

 

Né à Vichy, ce chef s’est installé il y a cinq ans dans un cadre exceptionnel, à quelques minutes de la ville. Une ancienne maison de retraite réhabilitée en pleine nature, pour mieux s’inspirer de cet environnement si riche pour un cuisinier.

photo de deux chefs contre un toit en ardoises ocre

À droite, Stéphane Roesch, chef duChâteau du Bost © Luc Olivier

Plat d’œufs et asperge

Plat d’œufs et asperge proposé auChâteau du Bost © Luc Olivier

Façade château toit en tuile rouge

Château du Bost © Luc Olivier

« Excepté les poissons et coquillages marins, on a tout en Auvergne. Une magnifique race charolaise, des fromages exquis… c ‘est toute la région qui permet de travailler en circuit court », se réjouit-il. Et quand on lui demande en quoi sa cuisine est auvergnate, la réponse est immédiate : « Elle est généreuse ! Elle tord le cou à ce dicton en forme d’idée reçue : Radin comme un auvergnat. » Autrement dit, Stéphane Roesch aime rendre hommage à son terroir en lui « faisant de la place » dans les assiettes. Une générosité qui passe aussi par l’amour qu’il met dans ses plats. Privilégiant le terroir bien sûr, avec des réductions qui intensifient les saveurs, des cuissons sous vide et un résultat tout en équilibre.

 

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