Le terroir d’Auvergne dans les pas de deux auvergnats !

Wilfrid Chaplain, chef du restaurant de l’hôtel Le Radio à Clermont-Ferrand

D’emblée, ce Normand se plaît à comparer son terroir de naissance et l’Auvergne. Des terres aussi riches l’une que l’autre. « Excepté les poissons qui sont ici, uniquement d’eau douce, on a tout et même des appellations très pointues. »

Comme l’agneau du Bourbonnais, le Fin Gras du Mézenc (une race de bœuf persillé élevée en altitude), la verveine et la gentiane, la lentille du Puy. « La force de l’Auvergne est qu’elle a deux paysages : les montagnes du Cantal et de la Haute-Loire, et les plaines de l’Allier par exemple. Cela varie les plaisirs, les productions … » À l’écouter, cette région respecte aussi son patrimoine culinaire.

Les bonnes auberges sont nombreuses à servir encore la truffade, l’aligot. Si ce chef est réputé pour ses poissons — « je suis Normand, c’est dans mes bagages » — il a appris ici à les sublimer avec un accord 100 % terre. Avec tous les jambons et poitrines de porc séchés. Au point d’en faire un livre* Tout comme les herbes de montagne qui font désormais partie de sa cuisine. « Ce terroir est si riche qu’il me permet chaque jour de renouveler mes sources d’inspirations. »

Stéphane Roesch chef-propriétaire du Château du Bost à Vichy

Né à Vichy, ce chef s’est installé il y a cinq ans dans un cadre exceptionnel, à quelques minutes de la ville. Une ancienne maison de retraite réhabilitée en pleine nature, pour mieux s’inspirer de cet environnement si riche pour un cuisinier.

« Excepté les poissons et coquillages marins, on a tout en Auvergne. Une magnifique race charolaise, des fromages exquis… c ‘est toute la région qui permet de travailler en circuit court », se réjouit-il. Et quand on lui demande en quoi sa cuisine est auvergnate, la réponse est immédiate : « Elle est généreuse ! Elle tord le cou à ce dicton en forme d’idée reçue : Radin comme un auvergnat. » Autrement dit, Stéphane Roesch aime rendre hommage à son terroir en lui « faisant de la place » dans les assiettes. Une générosité qui passe aussi par l’amour qu’il met dans ses plats. Privilégiant le terroir bien sûr, avec des réductions qui intensifient les saveurs, des cuissons sous vide et un résultat tout en équilibre.