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Saint-Patrick se fait mousser

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Événement populaire et convivial, la Saint-Patrick invite – habituellement – les amateurs de bière à se retrouver au pub vêtus de vert le 17 mars de chaque année, et ce, dans une ambiance festive. On y célèbre les bières irlandaises, dont la plus emblématique est sans conteste la Guiness. On profite de l’occasion pour découvrir cette fête qui s’est répandue dans le monde entier, mais aussi ce breuvage et son utilisation en cuisine, la bière s’invitant aussi dans les restaurants gastronomiques.

La fête de la Saint-Patrick

On a tendance à associer la bière à la Saint-Patrick, mais en réalité cette fête nationale est bien une fête religieuse, puisqu’elle célèbre la mort d’un des Saints-patrons de l’Irlande : Saint-Patrick, de son vrai nom Maewyn Succat. Un personnage ecclésiastique indissociable de l’histoire de l’Irlande, fêté autant par les catholiques, les anglicans que les orthodoxes.

Fête de la Saint-Patrick © Westbury

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Jour férié depuis 1903, cet événement rassemble d’ailleurs les irlandais comme les voyageurs dans les rues de Dublin à l’occasion d’une grande parade. On y célèbre la Saint-Patrick, mais aussi la culture irlandaise à travers ses traditions et son patrimoine culinaire, avec de nombreuses animations. C’est pourquoi outre son aspect religieux, on assiste au grand retour du leprechaun, ce petit lutin barbu issu du folklore irlandais.

LA FIGURE EMBLÉATIQUE DE L’IRLANDE

Saint-Patrick est l’illustre personnage qui a évangélisé l’Irlande au Ve siècle, après une jeunesse épique digne des plus grands romans. Ce dernier aurait en effet été enlevé par des pirates à l’âge de seize ans, avant d’être vendu comme esclave. Il parvint à s’échapper après six années de captivité pour finalement devenir prêtre suite à une vision religieuse. Il aurait ensuite chassé les serpents de Satan de l’Île d’Émeraude, par son action salvatrice.

L’Irlande lui doit l’emblème du trèfle, puisque celui-ci l’utilisait pour expliquer simplement aux celtes le concept de la Sainte-Trinité, chaque feuille représentant le Père, le Fils et le Saint-Esprit. C’est pourquoi le jour anniversaire de sa mort, les irlandais portent de manière traditionnelle un trèfle pour lui rendre hommage ou s’habillent en vert. Ils se retrouvent ensuite dans les pubs chers à leur culture pour déguster une bière irlandaise typique.

© emergeartistry

UN RAYONNEMENT CULTUREL

La fête de la Saint-Patrick est l’occasion pour les Irlandais de mettre en avant leur culture dans le monde entier, mais aussi de valoriser leur patrimoine culinaire, dont la bière. L’Irlande est en effet une terre de brasseurs dont la réputation n’est plus à faire. On pense bien sûr à la Guiness, cette bière mythique à la robe noire brassée depuis plus de 250 ans, mais il existe bien d’autres bières à découvrir dans le terroir irlandais, mais aussi à travers le monde.

Le « pain liquide » sumérien

La bière est un breuvage ancien, que l’on trouve dans différentes cultures. On attribue sa paternité aux Sumériens, qui auraient créé cette boisson fermentée par accident, en laissant du pain trempé dans de l’eau il y a plus de 6000 ans. On la retrouve en Égypte sous le nom de « Zythum », en Chine sous le nom de « Tsiou », puis à Rome sous le nom plus connu de « Cervoise ».

Vigne de houblon © RitaE

Ce breuvage divin se développe ensuite sous l’impulsion de bières d’Abbayes, avec des moines qui introduisent le houblon dans sa composition vers l’an mille, puis mettent au point une technique de fermentation basse vers le XVe siècle. La bière telle que nous la connaissons aujourd’hui naît plutôt au XIXe siècle, grâce à des innovations techniques qui ont permis son essor industriel, comme la réfrigération, la culture de levures ou la pasteurisation.

La bière en gastronomie

Brune, blonde, blanche, rousse ou ambrée, la bière est une boisson alcoolisée issue du mariage d’eau, de malt et de houblon. Elle se caractérise par une fraîcheur associée à de l’amertume, avec différentes saveurs selon les recettes. Utilisée en cuisine depuis le Moyen-Âge, elle n’intervient en tant qu’ingrédient culinaire de la gastronomie française qu’à partir du XVIIIe siècle, avec une entrée en matière assez timide.

Il faudra attendre les années 50 et le chef belge Raoul Morleghem pour que la bière gagne ses lettres de noblesse dans son restaurant de Bruxelles. De nos jours, les chefs de restaurants gourmands poursuivent cet élan en travaillant les arômes de la bière dans leurs créations culinaires, pour subjuguer les papilles des gourmets curieux.

LA BIÈRE À L’ITALIENNE

Du côté de l’Italie, le chef Eugenio Boer du restaurant BU:R voue une véritable passion à la bière, qu’il considère comme faisant partie intégrante de la culture italienne. C’est donc sans surprise qu’il a remporté le prix de la mention spéciale de la Birra Moretti Grand Cru Award 2012, pour la meilleure combinaison bière et plats avec deux recettes : le « Pigeon, la forêt noire » et le dessert « Topinanbur ».

Des brasseurs passionnés à l’honneur

Avec l’avènement de la bière en gastronomie, les chefs mettent en avant un produit du terroir, à l’image du chef Jean-Michel Carrette qui dévoile le savoir-faire des brasseurs de sa région. Ainsi, dans son restaurant Aux Terrasses, il invite ses convives à découvrir une cuisine réalisée avec des bières artisanales de sa région, la Bourgogne.

Cette tendance témoigne du retour des bières artisanales et traditionnelles, en vogue depuis les années 70 avec le développement de micro-brasseries. On assiste ainsi à un retour au source du métier de brasseur, avec une volonté de produire des boissons alternatives à la production industrielle. Il résulte de cet élan des bières locales, plus écologiques, qui explorent de nouvelles saveurs et de nouvelles recettes pour combler les amateurs du genre.

un chef en cuisine sort des légumes d'une cagette en bois

Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses

Des plats typiques à la bière

Très consommée à travers le monde, la bière est également utilisée dans certains plats traditionnels dans les régions où cette boisson fait partie intégrante du terroir. C’est le cas notamment en Angleterre, en Flandres et en Allemagne avec sa fameuse choucroute. Si la France préfère le vin à la bière pour des raisons culturelles, les gaulois ont tout de même participé à son essor en rendant possible sa conservation et son transport grâce à une invention : le tonneau en bois. C’est donc tout naturellement que la bière française s’est développée, avec de nombreuses initiatives qui visent à promouvoir la bière artisanale, comme le France Bière Challenge, un concours ouvert aux brasseurs amateurs.

La cuisine du Nord

Du côté de la gastronomie française, on trouve la bière comme ingrédient culinaire de plusieurs plats typiques comme le coq à la bière ou le welsh, une spécialité d’origine galloise. La cuisine avec cette boisson fermentée est d’ailleurs fortement ancrée dans le nord du pays, avec une tradition forte et un goût prononcé pour la bière.

DE LA BIÈRE À ARMENTIÈRES

Dans la région de Lille, certains chefs se présentent comme les héritiers de la cuisine du Nord, fortement inspirée par la cuisine flamande. C’est le cas par exemple de Nicolas Gautier, le chef du restaurant Nature qui revisite la Carbonnade flamande, une recette belge à base de morceaux de bœufs braisés à l’étouffée dans de la bière. Celle-ci tire son nom des ouvriers des mines qui faisaient griller leurs restes de viande sur le charbon.

Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

DE LA BIÈRE À LILLE

Quant au chef du restaurant Au Goût du Jour, Jean-Louis Duchêne, celui-ci utilise la bière blanche dans sa recette de vinaigrette pour accompagner un cromesquis d’escargots au maroilles et une salade de chicorées. La bière remplace ainsi avantageusement le vinaigre, permettant la confection d’une vinaigrette légère, moins acide et d’autant plus savoureuse.

Utilisée dans la cuisine des chefs, la bière fait partie intégrante du terroir de nos régions. On profite donc de la Saint-Patrick pour découvrir les bières artisanales de brasseurs passionnés et déguster de nouvelles saveurs. Cette fête est aussi l’occasion de goûter la cuisine à la bière ou de tenter des accords mets et bières inattendus, mais toujours savoureux.

Chef en t-shirt noir et tablier mauve, dans un salle de restaurant

Jean-Louis Duchène, chef propriétaire du restaurant Au goût du jour à Lille © Élise Debreu

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