Jean-François Bérard, chef de l'l'Hostellerie Bérard & Spa, au Jardin de la Bastide des Saveurs

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Restaurant éco-responsable : bien manger tout en respectant la planète

Alors que l’écologie est de plus en plus prégnante chez le citoyen et chez le consommateur, la démarche éco-responsable a toujours appartenu à l’ADN des restaurateurs. De la traditionnelle bouillabaisse à la paella, de nombreux plats populaires sont en effet nés de cette volonté anti-gaspillage.

Face à des défis croissants, les nouveaux cuisiniers ne cessent aujourd’hui d’améliorer leur pratique, allant de l’approvisionnement à la gestion des déchets : ils font plus encore preuve d’inventivité et de créativité, deux qualités essentielles des chefs. Même le guide Michelin s’y met, avec une nouvelle distinction, le prix de la Gastronomie Durable.

Modernes, créatifs, responsables, les chefs des Collectionneurs sont à l’avant-garde de cette nouvelle approche, pour une cuisine toujours délicieusement gourmande, en phase avec notre époque. Comment bien manger en respectant la planète, ou quels sont tous les enjeux d’une « gastronomie verte » ?

Les enjeux d’une cuisine éco-responsable

Agriculture bio, cultures raisonnées, circuits courts, diminution de la production de viande : nombreux sont les chefs qui proposent des alternatives. Comme professionnel de la restauration, un chef responsable se saisit de ces enjeux et, dans une démarche active, fait bouger les choses à son niveau. Car régaler les papilles est plus qu’une expérience gourmande : c’est aussi éduquer à de nouvelles pratiques, c’est ouvrir de nouveaux possibles, c’est transmettre des bons gestes.

Chez les Collectionneurs, cet esprit d’échange et de partage est toujours présent, avec une soif toujours renouvelée de curiosité et de plaisir. Cette transformation ne se fait pas sans effort évidemment, mais elle est récompensée par le plaisir gourmand offert à la dégustation de chaque nouvelle création.

VERS UNE CUISINE RAISONNÉE

Aujourd’hui, sans abandonner les plats de viande emblématiques du patrimoine culinaire français, des chefs proposent en effet de plus en plus de plats végétariens ou de recettes allégées, non pas pour répondre à une mode mais pour satisfaire un besoin et tendre vers une cuisine raisonnée. Pour un cuisinier, ces défis permettent d’explorer de nouveaux terrains, de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations qui raviront les papilles de tous.

C’est tout l’enjeu d’une cuisine raisonnée, qui choisit au mieux des produits responsables, pour les travailler au mieux. C’est une volonté permanente d’accompagner une époque jusque dans les assiettes. C’est aussi une demande d’un gastronome, en recherche de nouveautés et d’expériences culinaires.

Homme qui cueille une fleur de courgette

Jean-François Bérard, chef de l'l'Hostellerie Bérard & Spa, au Jardin de la Bastide des Saveurs

VERS UNE CUISINE DU PRODUIT

Le propre d’un chef est de remettre au cœur de l’assiette le produit, en sublimant les goûts, en faisant preuve d’une inventivité permanente, au prix souvent de nombreuses heures de travail. Chaque assiette, chaque recette, chaque menu sont un aboutissement de cette philosophie.

Tel un alchimiste passionné Pierre Caillet, chef du restaurant Le Bec au Cauchois – Restaurant Pierre Caillet, considère par exemple sa cuisine comme un laboratoire où il construit chaque plat, vérifiant les mélanges, contrôlant les arômes, pour des assiettes gourmandes et gastronomiques totalement inattendues.

Au gré des saisons, il va ainsi revisiter les jeunes navets ou les cerises de Jumièges : des produits simples pour des goûts complexes. Près des falaises d’Étretat, son restaurant Le Bec au Cauchois nous offre ainsi un voyage inattendu de saveurs, de textures et de surprises, avec des produits connus, la plupart issus de la campagne de Caux et des terres normandes. Par sa démarche le chef nous aide ainsi à réapprendre que le produit, dans sa plus grande simplicité, est source de goût et de plaisir, pour un déjeuner professionnel ou un dîner entre amis.

VERS UNE CUISINE DE SAISON

Déguster des cerises du Chili à Noël ou des tomates en plein hiver c’est oublier que la nature fonctionne par cycles et par saisons. Membre des Collectionneurs, Jean-François Bérard, chef de l’Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d’Azur dans le Var, exerce son art dans un cadre enchanteur dominant les terres et les vignobles de Bandol.

Chef dans un potager avec une fleur à la main

Jean-François Bérard, chef de l'l'Hostellerie Bérard & Spa, au Jardin de la Bastide des Saveurs © Jérôme Mondière

Botte de carottes tenues dans une main

Carotte de du Jardin de la Bastide des Saveurs de l'l'Hostellerie Bérard & Spa

Dans ce sud baigné de soleil, il privilégie les fruits de saison, pour offrir des desserts d’une extrême gourmandise. Il a pu ainsi allier la douceur subtile de la fraise de Provence, dite à la confidence, avec la pointe légèrement acide de la rhubarbe pour donner une pointe de peps et de fraîcheur.

Avec une mère originaire de Menton, il a évidemment travaillé les agrumes, créant un exceptionnel soufflé au citron, ravivé par le goût de la pulpe, le tout délicatement enrobé d’une croûte de sucre transparent délicieusement régressif. C’est un moment magique pour terminer un repas gastronomique.

L’idée est en réalité toujours la même : le cuisinier est au service des produits et non l’inverse. Il s’adapte donc au cycle de la nature dans une démarche raisonnable, en changeant sa carte au gré des saisons. Il est là pour transmettre, non seulement des saveurs, mais aussi des idées, des techniques, des solutions.

Photo duo femme et homme dans une voiture

Danièle Bérard et son fils Jean-François Bérard - Hostellerie Bérard tous droits réservés

Pourquoi des restaurateurs responsables ?

Tout en étant bien souvent un art, la cuisine et la gastronomie répondent à un besoin naturel. Comme le dit Nadia Sammut, cheffe à l’Auberge la Fenière dans le charmant village de Cadenet près de Lourmarin, avant de nourrir un voyageur, il faut s’être poser la question du « pourquoi et du comment le faisons-nous ? ». (Re)découvrir l’origine du produit, son écosystème, son producteur et la façon qu’à ce dernier de lui faire voir le jour, qu’il soit animal ou végétal. Ces réponses sont une étape indispensable à toute impulsion créative pour faire d’un produit un plat qui rende heureux le voyageur qui le goûte !

« Une fois que l’on sait pourquoi on nourrit l’autre, il faut appréhender le comment. Il faut alors remonter à l’origine du produit qu’on va cuisiner, comprendre dans quel écosystème il est élevé, puis apprendre à écouter celui qui le produit et la façon dont ce dernier travaille pour que ce produit voie le jour, animal ou végétal. Une fois qu’on a compris cela, il ne reste plus qu’à décider la façon dont on va le transformer pour rendre heureux celui qui va le goûter. »

Cette notion de bonheur et de partage est essentielle, car la convivialité est au cœur du travail d’un restaurateur éco-responsable, avec la volonté de servir une nourriture inclusive. C’est pourquoi Nadia a souhaité offrir une cuisine libre 100% sans gluten. L’idée était que tout intolérant au gluten puisse partager les mêmes émotions culinaires et gustatives que ses convives. Que ce soit lors d’un déjeuner ou d’un dîner gastronomique, il suffit de se laisser emporter par sa tarte sablée à la fleur de sel ou ses écrevisses de Camargue au jus de volaille pour comprendre que le pari est réussi !

Bâtisse provençale à l'entrée verdoyante

L’Auberge La Fenière © Moirenc Camille

Dans le même esprit d’échanges et de convivialité, Nadia Sammut organise tous les samedis d’été la vie est une fête : pas de menu, des produits du marché, une grande table, la nature et des oliviers. Car apprécier une cuisine éco-responsable, c’est aussi partager une forme de communion avec la nature.

Qu’est-ce qu’un restaurateur et son restaurant éco-responsable ?

Aujourd’hui, tendre vers une cuisine raisonnée c’est suivre un double objectif à travers le travail du produit : respecter la nature « nourricière » qui l’a fourni, et s’imposer tout autant de respect pour le voyageur « nourri » qui va ainsi en savourer les déclinaisons.

VALORISER SES PRODUCTEURS ET SON TERROIR

Aujourd’hui les chefs tendent vers une cuisine éco-responsable, notamment en renouvelant leur carte au gré des saisons, en privilégiant des produits issus d’un circuit court ou d’une agriculture biologique. C’est un moyen aussi de faire découvrir leur terroir, de raconter une histoire, d’explorer un patrimoine régional.

Les plats végétariens sont de plus en plus présents sur ces menus et se présentent comme une alternative toute aussi gourmande à la viande. Les poissons, quant à eux, seront si possible issus d’une pêche durable. Cette relation étroite entre le cuisinier et ses producteurs est ancienne : un chef a toujours eu besoin de savoir d’où viennent ses ingrédients, comment ils sont cultivés, comment ils sont élevés. Tel un artisan façonnant une œuvre, c’est lui qui sert de transition entre cette fourche, symbolisant l’agriculteur, et cette fourchette, réifiant le convive.

L'Oustalet © Serge Chapuis

Photo en noir et blanc d'un chef dans un potager tenant un artichaut

Laurent Deconinck, chef propriétaire de L'Oustalet © Serge Chapuis

Comme un hommage, les restaurateurs n’hésitent pas à mettre au début de leurs menus la liste de leurs partenaires, comme Pierre Caillet et ses petits producteurs du pays de Caux. Une démarche similaire à celle du commerce équitable, où respect et justice sont portés comme de vraies valeurs.

D’autres chefs comme Laurent Deconinck, chef de L’Oustalet à Gigondas (84), privilégient leurs propres produits. L’Oustalet est un domaine exceptionnel regroupant un potager, des truffières, des caves, tout en offrant un hébergement de qualité pour vivre la Provence, comme une vraie immersion. C’est une étape 100 % nature, où la truffe, l’huile d’olive locale ou les vins de leur propre terroir sont merveilleusement mis en valeur. Difficile de faire circuit plus court et plus gourmand !

VALORISER LES PRODUITS ET LES DÉCHETS

Depuis que l’homme est homme, il a cherché naturellement à lutter contre le gaspillage alimentaire. C’est un principe repris par tout restaurateur engagé dans une démarche RSE : essayer de tout cuisiner en offrant de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. Ils revisitent des cuissons traditionnelles comme le fumage, le salage, la fermentation, en modernisant des procédés artisanaux et parfois ancestraux. C’est aussi ça le développement durable, ne pas jeter les traditions, mais les revisiter.

Jeunes carottes juste cueillies dans une main

Carotte de du Jardin de la Bastide des Saveurs de l'l'Hostellerie Bérard & Spa

METTRE EN PLACE DES ACTIONS CONCRÈTES

Un restaurant est bien évidemment un écosystème qui dépasse largement la Cuisine. C’est encore plus vrai lorsqu’une table de qualité propose un hébergement, pour une expérience encore enrichie. C’est pourquoi tout est pensé pour un impact environnemental minimal : économiseurs d’eau, ampoules basse consommation, sources photovoltaïques, choix de matériaux nobles en salle, rejet du plastique jetable, eau en carafes filtrée sur place…Avec la volonté de toujours progresser vers plus d’autonomie productive, pour la santé et le bien-être de chacun.

Pour autant, les Collectionneurs maintiennent un haut degré d’accueil : respecter la nature, c’est respecter avant tout les hôtes. S’inscrivant dans une démarche éco-responsable, pour une cuisine respectant la planète, les chefs Collectionneurs gardent donc la même exigence, leur insatiable curiosité et leur incroyable générosité. Ils offrent finalement à chaque convive la possibilité de faire un merveilleux voyage culinaire qui les transportera très loin… sans quasiment impacter leur bilan carbone !

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