Chez Monsieur Trombetta, producteur bio de Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan © BECOME

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Restaurant éco-responsable : bien manger tout en respectant la planète

Dans la restauration la tendance est à l’éco-responsabilité. Mais qu’est-ce que cela signifie ? Quel est l’impact de cette activité sur notre environnement ? Découvrez des éléments permettant d’identifier une démarche éco-responsable de la part d’un établissement et une sélection de 5 restaurateurs appliquant une cuisine éco-responsable.

Qu’est-ce qu’un restaurant éco-responsable ?

Eco-responsable ne rime pas obligatoirement avec vegan : une cuisine bonne pour la planète et la santé ne signifie pas forcément une cuisine végétarienne ou végan, mais une cuisine qui propose des légumes de saison et locaux à la carte. Un restaurant labellisé éco-responsable veut donc dire que la cuisine proposée est faite à partir de produits frais et de produits locaux.

Deux hommes dans une serre d'aromates

Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses à la rencontre des producteurs locaux

Deux hommes dans une serre

Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan, et son producteur bio Monsieur Trombetta © BECOME

Faire appel aux producteurs locaux permet des circuits courts, par conséquent évite les transports de longue distance ce qui a un impact positif pour l’environnement. De plus l’utilisation de produits de saison et du terroir permet une alimentation plus proche de nos besoins et de proposer une cuisine toute aussi gourmande. Les cuisiniers éco-responsables s’engagent également à éviter le gaspillage alimentaire aussi bien dans les assiettes que dans la confection de leurs menus : réduction des déchets, recyclage des pelures… tout en mettant à l’honneur une cuisine authentique, une cuisine locale dans la tradition de la Cuisine Française.

DIFFÉRENTS NIVEAUX D’ENGAGEMENT

Il existe différents niveaux d’engagement pour qu’un restaurant adopte une démarche éco-responsable : favoriser les circuits courts, utiliser des produits bio (denrées issues de l’agriculture biologique et produits d’entretien), limiter les déchets et l’utilisation des plastiques à usage unique, réduire le gaspillage alimentaire etc. dans le but de réduire l’empreinte carbone et notre impact sur l’environnement.

Des actions pour une gastronomie éco-responsable sont menées conjointement dans le monde entier. En Italie par exemple, la naissance du concept du Slow Food entrepris par un journaliste culinaire italien, Carlo Petrini, dans les années 80 et toujours d’actualité, prêche pour une alimentation bonne, propre et juste. C’est-à-dire : bonne gustativement et nutritionnellement, propre dans le respect de l’environnement et juste pour le producteur assuré d’avoir une rémunération à la hauteur de la qualité de ses produits. Le mouvement est né en opposition au développement des fast-food.

© Los Andes Agency

Les labels des restaurants éco-responsables

Les restaurants définis comme éco-responsables bénéficient de plusieurs labels les inscrivant dans leur démarche de développement durable. Plus qu’une affiliation, l’obtention de ces labels est un véritable engagement de ces chefs de la gastronomie française.

GREEN FOOD

Le label Green Food est décerné aux établissements adhérant à la charte Green food. Ce label, créé en 2018 par deux Nantais, regroupe une dizaine de critères – produits locaux/bio, tri, produits écologiques, revalorisation des déchets organiques, énergies… – sur lesquels les établissements sont évalués. Le restaurant doit respecter six de ces points minimums pour obtenir cette distinction.

ECOCERT

Ecocert est une entreprise luttant pour l’environnement depuis 1991. La certification Ecocert est décernée aux agriculteurs proposant des produits issus de l’agriculture biologique. En 2013, Le label Ecocert « en cuisine » est créé et est attribué aux restaurants utilisant uniquement ces produits issus de l’agriculture biologique, ainsi que pour la restauration collective, dans le but d’encourager la consommation locale et la confection des menus des cantines avec des produits frais, locaux et bios.

ECOTABLE

Le label Ecotable quant à lui vise à récompenser et valoriser les restaurants éco-responsables en leur décernant des badges écotables :

  • Veg pour un établissement 100 % vegan
  • Vegg pour un restaurant 100% Veggie
  • Bio pour une cuisine à base essentiellement de produits issus de l’agriculture biologique
  • F pour flexitarien
  • WB pour Wanna bio pour les établissements engagés
  • L pour Locavore : comme son nom l’indique privilégiant les produits locaux
  • Z pour Zéro-déchet
  • TF pour Tupper friendly : pour les établissements proposant les doggy bag pour finir votre repas chez vous le lendemain
  • O pour Ocean Friendly récompensant les établissements consommant les produits de la mer

MAIS EST-CE PLUS CHER DE BIEN MANGER ?

Quand on parle de prix de la gastronomie durable, on imagine que l’addition va être salée. En réalité, on ne paie pas plus cher que dans un autre établissement puisque le prix est fonction de la qualité des produits utilisés et des mets préparés. Avec la gastronomie durable, on mange mieux et on préserve l’environnement.

Une sélection de 5 restaurants éco-responsables

De nombreux restaurateurs sont soucieux et respectueux de l’environnement. Ils privilégient de plus en plus les circuits courts et font place à l’agriculture locale et/ou biologique. Les Collectionneurs vous invitent à un tour des régions à la découverte de cinq d’entre eux.

LES PRATIQUES ECO-RESPONSABLES D’UN RESTAURANT EN NOUVELLE-AQUITAINE

À Lormont, en Gironde, le chef Vivien Durand, propose dans son établissement gastronomique, le Prince Noir, une cuisine raffinée respectant ses valeurs et sa démarche éco-responsable : travail avec les producteurs locaux pour une gestion des stocks en flux tendu et une réduction des transports longue distance.

Revalorisation des déchets en engrais naturel au Restaurant Le Prince Noir à Lormont

Photo d'équipe restaurant

L'équipe 2020 du Restaurant Le Prince Noirà Lormont © Los Andes Agency

Le restaurant de Vivien Durand est labellisé Green Food et respecte la charte Green Food. Ainsi plus de 65 % des produits qui lui servent à la confection de ses mets sont issus de l’agriculture biologique et de produits du Terroir aquitain. Le plaisir de vos papilles n’en est que décuplé. Pour compléter votre voyage dans son univers, vous pouvez repartir avec un doggy bag. Objectif : réduire les déchets, lutter contre le gaspillage et faire durer le plaisir gustatif jusqu’à la maison.

Le petit plus : une revalorisation des déchets transformés en engrais pour ses producteurs, qui à leur tour fournissent le chef, qui à son tour revalorise les déchets, etc. etc… !

UN RESTAURANT LOCAVORE DANS LE GRAND-EST

Dans le haut Rhin, le chef Jérôme Jaegle, vous accueille à Kaysersberg-Vignoble dans son établissement L’Alchémille. Cet amoureux de la cuisine, dont le père et le grand-père étaient boucher-charcutier, aime préparer les fruits et légumes de son propre potager et travailler les produits du Terroir et des producteurs locaux. Vous découvrirez dans son restaurant une cuisine évolutive et créative au gré des récoltes du jour à base de produits frais et de saison, du potager à votre assiette.

Un homme cueille une plante sauvage

Jérôme Jaegle chef-propriétaire de L'Alchémille

Plat proposé à L'Alchémille © Lucas MULLER (Lukam)

UNE CUISINE INVENTIVE ET DURABLE EN BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ

Jean-Michel Carrette, chef de l’établissement étoilé Aux Terrasses à Tournus en Saône-et-Loire, propose une cuisine gastronomique, moderne, créative et durable. Entrez dans son restaurant cosy et chic et dégustez une cuisine respectueuse de l’environnement. Ce chef engagé à cœur de faire de sa cuisine une ode au voyage tout en travaillant avec des produits locaux au gré des saisons.

un chef en cuisine sort des légumes d'une cagette en bois

Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses

Une homme sort de son potager

Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses

UNE CUISINE DE SAISON PROPOSÉE EN AUVERGNE-RHÔNE-ALPES

Dans la Drôme, à Grignan, Julien Allano, chef du restaurant Le Clair de la Plume, vous attend. Ce chef étoilé depuis 2015 propose une cuisine gastronomique et bistro de saison. Il est constamment à la recherche de produits du terroir à sublimer pour satisfaire votre palais. Passionné et créatif, sa cuisine de son propre aveu est généreuse et gourmande.

Un homme sent une tomate bio dans une serre

Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan © BECOME

Un homme dans en pleine nature avec une cagette de tomates bios

Monsieur Trombetta, producteur bio de Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan © BECOME

OÙ MANGER ÉCO-FRIENDLY EN OCCITANIE

Cyril Attrazic, chef du Restaurant Cyril Attrazic Chez Camillou à Aumont-Aubrac, vous accueille au coeur de la Lozère. Sa cuisine et ses plats s’inspirent de son environnement, il est un enfant du pays de Lozèez, et s’ancre dans la vie locale. Ses créations vous transportent à mi-chemin entre tradition et modernité, autour de légumes de saison et de produits frais et locaux. Sa passion l’anime depuis 1998 à son arrivée en tant que chef dans cet établissement familial porté par quatre générations avant lui.

Un chef en cuisine dresse un plat

Cyril Attrazic, chef du Restaurant Cyril Attrazic Chez Camillou à Aumont-Aubrac

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