Trattoria Zappatori

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Des plats et des pâtes

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Le 25 octobre, c’est la journée mondiale des pâtes, cette spécialité qui se déguste avec une sauce au pesto, à la carbonara ou encore à la bolognaise

Réalisée traditionnellement à partir de farine, de semoule de blé dur et d’eau, elle est indissociable de la culture italienne, qui se distingue par un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Nous profitons donc de cet événement pour vous faire découvrir les pâtes dans tous leurs états, à travers une entreprise familiale mais aussi les meilleures recettes de chefs italiens. 

Barilla, une entreprise italienne familiale

Pour aborder les plats de pâtes qui embellissent notre quotidien, nous avons choisi de vous présenter la marque Barilla, car son histoire est intimement liée à des valeurs familiales qui nous parlent également. Mais aussi parce qu’elle est représentative de la « pasta italienne » traditionnelle, avec des formes classiques ou plus originales.

LA SUCCESS STORY BARILLA

La marque de pâtes Barilla doit son succès à l’acharnement d’un homme, Pietro Barilla, qui décide en 1877 de lancer sa propre affaire à Parme. Il fabrique alors de manière artisanale des pâtes et du pain, selon la tradition héritée d’une longue lignée de boulangers.

© Barilla

Son succès est tel qu’il passe de 5 employés à une production industrielle en 1910, une année marquant un tournant décisif dans l’histoire de son entreprise. Ses fils Riccardo et Gualtiero le rejoignent alors pour donner une dimension nouvelle à son travail. Aujourd’hui c’est une histoire de famille qui continue de s’écrire avec la quatrième génération !

ENTRE TRADITION ET INNOVATION

Fort d’un savoir-faire issu de la tradition familiale, la marque Barilla présente depuis des pâtes sèches avec des formes classiques comme les lasagnes, les macaronis, les spaghettis, les nouilles ou les penne, toutes des variétés très populaires. Mais aussi d’autres formes plus raffinées comme les linguines, les orecchiette ou les trofie, pour varier les plaisirs.

Gnocchetti sardes avec aubergines et ricotta © Barilla

Spaghetti aux palourdes © Barilla

Cette diversité reflète d’ailleurs le grand nombre de recettes qui fleurissent partout en Italie, avec plus de mille variétés. Car si la forme peut paraître anodine et plus une histoire de visuel, elle détermine en réalité le type d’assaisonnement ou de cuisson des pâtes, au four ou à la casserole, pour utiliser à bon escient l’amidon qu’elles contiennent.

Les différents types de cuisson

Plat réputé pour leur simplicité, les pâtes s’accommodent de sauces et de garnitures, au fil de vos envies, avec différents types de cuisson possibles. La cuisson « al dente » nécessite par exemple un rapport proportionnel entre l’eau et les pâtes, qui correspond à un litre pour cent grammes. L’eau doit être bouillante, agrémentée d’un filet d’huile d’olive, mais sans obligation. Quant à la cuisson mi-couverte, elle consiste à recouvrir les pâtes d’eau en les portant à feu doux dans une casserole.

Recette Emilienne, tagliatelles aux asperges et culatello © Barilla

Orecchiette, pesto-basilic et piment, brocoli et endive © Barilla

Un autre mode de cuisson plus contemporain, la cuisson « one pot pasta », consiste à mélanger tous les ingrédients dans l’eau des pâtes pour que chaque ingrédient s’y infuse. L’amidon présent dans les pâtes épaissit alors l’eau de cuisson en une sauce onctueuse, pour un plat cuisiné d’une grande simplicité. Il est aussi possible de cuire en partie vos pâtes à l’eau bouillante, pour ensuite terminer la cuisson directement dans la sauce, pour un goût plus prononcé. À vous de choisir !

Les secrets de la pasta, dévoilés par des chefs italiens

Souvent synonyme de plats vite faits en France, en Italie, la Pasta est une affaire très sérieuse qui passionne les chefs italiens, qui n’ont de cesse de travailler leurs spécialités régionales, de manière traditionnelle ou plus inventive. Le plat du chef Riccardo Camanini du restaurant Lido 84, Spaghettoni au beurre et à la levure de bière, a même fait son entrée aux States comme l’un des meilleurs plats au monde. Une bonne raison pour nous de vous faire voyager dans ces restaurants qui font de la pasta une recette privilégiée, mêlant simplicité et excellence.

Soqquadri Zuppa-di-pesce Lido 84

Lido 84 © 35 imagemix srl

UN PLAT DE BERGER À PARIS

Nous commencerons ce tour d’horizon des pâtes avec un chef italien installé à Paris, Denny Imbroisi, qui célèbre dans son restaurant IDA une spécialité de son pays d’origine, les Spaghettoni all’amatriciana. Plat revisité d’une grande générosité, il s’inspire d’un plat de berger typique de la ville d’Amatrice, associant des ingrédients secs comme la joue de porc salé et le fromage de brebis à des « bucatini », des pâtes longues et creuses. Fort de son succès, cette recette est ensuite reprise dans la cuisine populaire, avec l’ajout de nouveaux ingrédients, notamment des tomates et des oignons, que l’on retrouve aussi dans la version du chef, même si celui-ci a échangé les bucatini par des « spaghettoni », des pâtes plus épaisses que les spaghettis.

Portrait d'un chef en veste de cuisine blanche, brodée orange

Denny Imbroisi, chef propriétaire de IDA © Julien Mouffron-Gardner

Salle de restaurant avec claustra pour séparer deux tables de l'entrée, du mobilier bleu turquoise et couleurs bois

IDA © Pauline Le Goff

IMMERSION AU PAYS DES PÂTES

Pour découvrir cette spécialité italienne, quoi de mieux qu’un cours de cuisine avec un chef italien expert en la matière, en Émilie-Romagne. C’est ce que propose le chef de l’Antica Corte Pallavicina, Massimo Spigaroli, avec une expérience autour des pâtes qui composent ces menus. Une belle manière de s’initier à la confection de pâtes fraîches, dans la tradition de la Basse-Parme, pour réaliser des tagliatelles ou des tortelli aux herbes et au parmesan, ces petites pâtes farcies ressemblant à des raviolis.

Cave de Culatelli à l'Antica Corte Pallavicina

Si vous ne souhaitez pas mettre la main à la « pâte », vous pourrez toujours vous contenter de déguster les bons petits plats du chef comme les Ravioles farcies au poulet, accompagnées d’une fondue de parmesan et de « Culatello », deux autres spécialités de la maison qui se découvrent notamment dans la cave de cette ancienne azienda.

UNE SPÉCIALITÉ PIÉMONTAISE REVISITÉE À PINEROLO

Toujours dans cet esprit de découverte des produits régionaux, le chef Christian Milone met à l’honneur dans son restaurant Trattoria Zappatori un plat avec comme ingrédient principal des « agnolotti », des pâtes du Piémont traditionnellement farcies avec de la viande, des épinards ou encore du fromage. Présentant une forme rectangulaire, elles se déclinent ainsi au contact du chef en version haut-de-gamme avec de l’huile de Besucco, du Grana Padano, des champignons et une infusion au vin d’une grande délicatesse.

Avec de nombreuses formes et déclinaisons, les pâtes se dégustent à la maison avec simplicité, pour réunir petits et grands dans le même plaisir de bien manger. Elles se découvrent également dans les cuisines des chefs italiens dans des plats gastronomiques, pour mieux flatter nos papilles. Et si vous êtes intolérants au gluten ou curieux de nature, les pâtes se déclinent aussi avec des recettes à base de farine de lentilles corail ou de pois chiche, des légumineuses qui ont le vent en poupe.

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