Velouté de topinambours à la truffe de Loïc Lourmière

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

POUR LE VELOUTÉ

• 15 topinambours

• 1/2 litre de lait demi-écrémé

• 1/2 litre de bouillon de légume : mettre un topinambour, une carotte, un poireau, une branche de cèleri et un oignon dans de l’eau à cuire toute une journée en cocotte minute

• 1/2 citron

• 100 grammes de beurre

• Sel et poivre blanc

POUR L’ÉCUME DE TRUFFE

• 1/2 litre de lait demi-écrémé

• 1 cuillère à café de duxelles de champignons

• Un morceau de truffe ou de l’huile d’olive à la truffe

• 1 cuillère à café de lécithine de soja

POUR LA GOURMANDISE

• 1 tranche de pain de mie

• 100 ml d’huile d’arachide

• 1 truffe fraîche à râper

Les préparations

POUR LE VELOUTÉ

• Tailler les extrémités des topinambours, les éplucher et les réserver dans une eau froide et citronnée

• Découper les topinambours en petits morceaux (plus ils sont petits et plus ils sont faciles à cuire)

• Mettre les morceaux de topinambours dans une casserole avec un quart de jus de citron

• Mouiller avec du lait et une louche de bouillon puis saler

• Démarrer la cuisson à feu moyen

• Verser une louche de bouillon à la première ébullition

• Poursuivre à feu doux une vingtaine de minutes pour que les topinambours soient fondants et prennent le goût du bouillon

• Les topinambours sont cuits si le couteau les pique sans effort

• Quand les topinambours sont cuits, mixer la préparation jusqu’à obtenir la consistance d’un velouté

• Rajouter du bouillon pour liquéfier le velouté à la convenance

• Ajouter le beurre pour lier le velouté et lui donner de la brillance

• Saler au goût puis réserver au chaud

POUR L’ÉCUME DE TRUFFE

• Mélanger lait, duxelles de champignons, le morceau de truffe ou l’huile d’olive à la truffe selon votre goût et la lécithine de soja

• Émulsionner l’appareil à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir une écume en surface puis réserver

POUR LA GOURMANDISE

• Tailler la tranche de pain de mie en petits carrés

• Faire revenir les carrés de pain de mie dans une poêle avec l’huile d’arachide et une gousse d’ail

• Réserver sur un sopalin puis les torréfier légèrement

Le dressage

• Verser le velouté dans un bol, de préférence sombre pour faire ressortir les couleurs du plat

• Parsemer le velouté de quelques croûtons

• Émulsionner à nouveau la préparation de lait à la truffe jusqu’à obtenir une écume en surface

• À l’aide d’une cuillère à soupe, déposer délicatement l’écume de truffe sur toute la surface du velouté

• Râper de la truffe fraîche en copeaux sur l’écume

• Savourer chaud

Les déclinaisons gourmandes du chef

Il est possible d’ajouter quelques éclats de noisettes, un œuf parfait, du jambon cru encore une noix de Saint-Jacques cuite à la flamme à l’intérieur du velouté !