Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa

Pour régaler vos convives aux réveillons du mois décembre, Gaëtan Gentil, chef du Restaurant PRaiRiaL à Lyon, vous propose sa recette du « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chiogga et cumbawa » !

Recette de « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa » par Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon

Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon

Les ingrédients pour 4 personnes

1 betterave Chioggia
1 betterave jaune
2 citron jaune
1 cumbawa
16 noix de Saint-Jacques par personne
1/2 citron confit au sel en brunoise
30 grammes d’huile d’olive
Fleur de sel

Les préparations

POUR LES BETTERAVES

Eplucher les 2 betteraves puis en couper une extrémité
Tailler à la mandoline sur 1 mm d’épaisseur, faire 7-8 tranches par personne
Tailler des ronds à l’emporte-pièce sur 40 mm de diamètre puis réserver

POUR LA VINAIGRETTE DE CUMBAWA

Dans un récipient, verser le jus d’un demi citron, le jus d’un demi cumbawa et 2/3 d’huile d’olive
Mélanger puis réserver

POUR LES NOIX DE SAINT-JACQUES

Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches de 4-5 mm

Le dressage

Dans une assiette, alterner tranche de Saint-Jacques, tranche de betterave jaune et tranche de betterave Chioggia
Déposer la brunoise de citron confit sur l’ensemble
Rapper le zeste d’un cumbawa sur la préparation
Verser la vinaigrette de cumbawa
Rajouter un peu de fleur de sel au goût

LA TOUCHE DU CHEF !

Ajouter selon vos envies, des fleurs d’Œillet, pour ajouter un peu de gaité au plat, ainsi qu’un peu d’oxalis pour apporter de l’acidité au plat.