Restaurant PRaiRiaL à Lyon

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Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa

Pour régaler vos convives aux réveillons du mois décembre, Gaëtan Gentil, chef du Restaurant PRaiRiaL à Lyon, vous propose sa recette du « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chiogga et cumbawa » !

Recette de « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa » par Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon

Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 1 betterave Chioggia
  • 1 betterave jaune
  • 2 citron jaune
  • 1 cumbawa
  • 16 noix de Saint-Jacques par personne
  • 1/2 citron confit au sel en brunoise
  • 30 grammes d’huile d’olive
  • Fleur de sel

Les préparations

POUR LES BETTERAVES

  • Eplucher les 2 betteraves puis en couper une extrémité
  • Tailler à la mandoline sur 1 mm d’épaisseur, faire 7-8 tranches par personne
  • Tailler des ronds à l’emporte-pièce sur 40 mm de diamètre puis réserver

POUR LA VINAIGRETTE DE CUMBAWA

  • Dans un récipient, verser le jus d’un demi citron, le jus d’un demi cumbawa et 2/3 d’huile d’olive
  • Mélanger puis réserver

POUR LES NOIX DE SAINT-JACQUES

  • Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches de 4-5 mm

Le dressage

  • Dans une assiette, alterner tranche de Saint-Jacques, tranche de betterave jaune et tranche de betterave Chioggia
  • Déposer la brunoise de citron confit sur l’ensemble
  • Rapper le zeste d’un cumbawa sur la préparation
  • Verser la vinaigrette de cumbawa
  • Rajouter un peu de fleur de sel au goût

 

LA TOUCHE DU CHEF !

Ajouter selon vos envies, des fleurs d’Œillet, pour ajouter un peu de gaité au plat, ainsi qu’un peu d’oxalis pour apporter de l’acidité au plat.