Restaurant PRaiRiaL à Lyon
Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa
Pour régaler vos convives aux réveillons du mois décembre, Gaëtan Gentil, chef du Restaurant PRaiRiaL à Lyon, vous propose sa recette du « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chiogga et cumbawa » !

Recette de « Carpaccio de Saint-Jacques, betteraves chioggia et cumbawa » par Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon

Gaëtan Gentil, chef du restaurant PRaiRiaL à Lyon
Les ingrédients pour 4 personnes
- 1 betterave Chioggia
- 1 betterave jaune
- 2 citron jaune
- 1 cumbawa
- 16 noix de Saint-Jacques par personne
- 1/2 citron confit au sel en brunoise
- 30 grammes d’huile d’olive
- Fleur de sel
Les préparations
POUR LES BETTERAVES
- Eplucher les 2 betteraves puis en couper une extrémité
- Tailler à la mandoline sur 1 mm d’épaisseur, faire 7-8 tranches par personne
- Tailler des ronds à l’emporte-pièce sur 40 mm de diamètre puis réserver
POUR LA VINAIGRETTE DE CUMBAWA
- Dans un récipient, verser le jus d’un demi citron, le jus d’un demi cumbawa et 2/3 d’huile d’olive
- Mélanger puis réserver
POUR LES NOIX DE SAINT-JACQUES
- Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches de 4-5 mm
Le dressage
- Dans une assiette, alterner tranche de Saint-Jacques, tranche de betterave jaune et tranche de betterave Chioggia
- Déposer la brunoise de citron confit sur l’ensemble
- Rapper le zeste d’un cumbawa sur la préparation
- Verser la vinaigrette de cumbawa
- Rajouter un peu de fleur de sel au goût
LA TOUCHE DU CHEF !
Ajouter selon vos envies, des fleurs d’Œillet, pour ajouter un peu de gaité au plat, ainsi qu’un peu d’oxalis pour apporter de l’acidité au plat.