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La recette de Jean Marc Neuville, Chef du Mont Blanc Hotel Village

Filet d’omble chevalier en sauce de vin Rayon et petits légumes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 ombles chevalier (poisson de lac) d’environ 350 g,
  • sauce au Rayon (Blanc de Morgex et de La Salle, vin blanc de Valdigne-Mont Blanc),
  • 4 oignons blancs AOP « cipolotto »,
  • 2 pommes de terre,
  • 2 asperges,
  • 50 g de « taccole » (petits pois mange-tout),
  • 4 ou 5 pommes de terre rattes,
  • 1 bouteille de Rayon,
  • 1 litre de crème fraiche, thym et marjolaine,
  • huile d’olive extra vierge,
  • sel et poivre.
Découvrez la recette du filet d'omble chevalier en sauce de Jean-Marc Neuville, chef au restaurant du Mont Blanc Hôtel Village

Jean-Marc Neuville, chef au restaurant du Mont Blanc Hôtel Village

Commencer par la sauce Rayon : préparer un fond avec les oignons et les pommes de terre, cuire à l’étouffé et dégraisser avec le Rayon. Porter à ébullition et ajouter enfin la crème fraiche, réduire le tout pour obtenir la consistance adéquate. Passer le tout au mixeur et filtrer. Réserver au chaud.

Fileter ensuite l’omble chevalier puis le couper en 4 losanges. Faire revenir à la poêle côté peau. Pendant ce temps, faire sauter aussi les petits pois mange-tout et les pommes de terre rattes à la poêle, dans l’huile d’olive extra vierge avec le thym, la marjolaine et les asperges.

Verser d’abord la sauce comme fond de plat, poser dessus l’omble chevalier et garnir avec les petits légumes.

L'Omble Chevalier, poisson de la famille des salminodés

Hôtel et restaurant

Mont Blanc Hôtel Village

Loc. La Croisette, 36
11015 La Salle (AO)

« Goûter aux produits du potager dans le restaurant de spécialités italiennes face au Mont Blanc »

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