La vue sur le lac Mergozzo depuis la salle du Piccolo Lago
La recette de Marco Sacco, chef du restaurant Piccolo Lago
Pasta e fagioli a modo mio
Marco Sacco chef du Piccolo Lago - © Adriano Mauri
Les ingrédients d’une recette à savourer à six couverts :
Pour l’huile de romarin
180 grammes de romarin
60 grammes d’huile d’olive extra vierge
La préparation :
Effeuiller le romarin et faire sécher les feuilles dans un déshydrateur ou au micro-ondes avec des cycles d’1 minute à 900W. Une fois les feuilles séchées, les mixer à froid avec l’huile, et faites décanter l’huile de romarin pendant une nuit avant de la filtrer au chinois.
Pour les haricots
300 grammes de haricots blanc Borlotti
30 grammes de céleri
30 grammes de carottes
30 grammes d’oignons
Fleur de sel
La préparation :
Faire tremper les haricots pour les ramollir toute une nuit. Le lendemain, mettre 100 grammes de côté, les peler et faire sécher les peaux avec des cycles de 30 secondes au micro-ondes à 900W. Cuire les haricots restants dans une casserole d’eau à feu doux. Émincer le céleri, la carotte et l’oignon, les faire revenir dans un fait-tout, puis ajouter les haricots préalablement cuits, et faire revenir l’ensemble à feu doux. Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse puis saler à votre convenance.
Pour la tomate
Fleur de sel
120 grammes de tomates
12 grammes de sucre de canne
30 grammes huile d’olive extra vierge
La préparation :
Cuire au four à 100°C pendant 15 minutes avec la fleur de sel, le sucre de canne et l’huile d’olive.
Pour l’huile de romarin
180 grammes de romarin
60 grammes d’huile d’olive extra vierge
La préparation :
Effeuiller le romarin et faire sécher les feuilles dans un déshydrateur ou au micro-ondes avec des cycles d’1 minute à 900W. Une fois les feuilles séchées, les mixer à froid avec l’huile, et faites décanter l’huile de romarin pendant une nuit avant de la filtrer au chinois.
Pour les haricots
300 grammes de haricots blanc Borlotti
30 grammes de céleri
30 grammes de carottes
30 grammes d’oignons
Fleur de sel
La préparation :
Faire tremper les haricots pour les ramollir toute une nuit. Le lendemain, mettre 100 grammes de côté, les peler et faire sécher les peaux avec des cycles de 30 secondes au micro-ondes à 900W. Cuire les haricots restants dans une casserole d’eau à feu doux. Émincer le céleri, la carotte et l’oignon, les faire revenir dans un fait-tout, puis ajouter les haricots préalablement cuits, et faire revenir l’ensemble à feu doux. Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse puis saler à votre convenance.
Pour la tomate
Fleur de sel
120 grammes de tomates
12 grammes de sucre de canne
30 grammes huile d’olive extra vierge
La préparation :
Cuire au four à 100°C pendant 15 minutes avec la fleur de sel, le sucre de canne et l’huile d’olive.
Pour six disques de pâte « dum plin »
150 grammes de farine n°0
3 grammes de sel
108 grammes d’eau
3 grammes d’huile végétale
La préparation :
Pétrir la farine avec l’huile, l’eau chaude et le sel. Faire des disques de pâte de 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Finition et présentation :
Prévoir 6 feuilles de céleri. Verser la crème de haricots dans l’assiette. Cuire les disques de pâtes à l’eau salée pendant 1 minute puis les déposer plier en deux sur la crème. Assaisonner avec l’huile de romarin, et déposer les peaux séchées des haricots, les feuilles de céleri et les tomates semi-séchées.
«Bon appétit ! Buon appetito!»
