La vue sur le lac Mergozzo depuis la salle du Piccolo Lago

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La recette de Marco Sacco, chef du restaurant Piccolo Lago

Pasta e fagioli a modo mio

Portrait d'un chef en blouse blanche arrière plan casserole en cuivre

Marco Sacco chef du Piccolo Lago - © Adriano Mauri

Les ingrédients d’une recette à savourer à six couverts :

Pour l’huile de romarin

180 grammes de romarin

60 grammes d’huile d’olive extra vierge

La préparation :
Effeuiller le romarin et faire sécher les feuilles dans un déshydrateur ou au micro-ondes avec des cycles d’1 minute à 900W. Une fois les feuilles séchées, les mixer à froid avec l’huile, et faites décanter l’huile de romarin pendant une nuit avant de la filtrer au chinois.

Pour les haricots

300 grammes de haricots blanc Borlotti

30 grammes de céleri

30 grammes de carottes

30 grammes d’oignons

Fleur de sel

La préparation :

Faire tremper les haricots pour les ramollir toute une nuit. Le lendemain, mettre 100 grammes de côté, les peler et faire sécher les peaux avec des cycles de 30 secondes au micro-ondes à 900W. Cuire les haricots restants dans une casserole d’eau à feu douxÉmincer le céleri, la carotte et l’oignon, les faire revenir dans un fait-tout, puis ajouter les haricots préalablement cuits, et faire revenir l’ensemble à feu doux. Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse puis saler à votre convenance.

 

Pour la tomate

Fleur de sel

120 grammes de tomates

12 grammes de sucre de canne

30 grammes huile d’olive extra vierge

La préparation :
Cuire au four à 100°C pendant 15 minutes avec la fleur de sel, le sucre de canne et l’huile d’olive.

Plat de pâte du chef Marco Sacco

Pasta e Fagioli a modo mio - © paolo picciotto

Pour six disques de pâte « dum plin »

150 grammes de farine n°0

3 grammes de sel

108 grammes d’eau

3 grammes d’huile végétale

La préparation :

Pétrir la farine avec l’huile, l’eau chaude et le sel. Faire des disques de pâte de 10cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

 

Finition et présentation :

Prévoir 6 feuilles de céleri. Verser la crème de haricots dans l’assiette. Cuire les disques de pâtes à l’eau salée pendant 1 minute puis les déposer plier en deux sur la crème. Assaisonner avec l’huile de romarin, et déposer les peaux séchées des haricots, les feuilles de céleri et les tomates semi-séchées.

«Bon appétit ! Buon appetito!»

Ristorante Piccolo Lago

Via Filippo Turati
87 28924 Verbania, Italie

« Prendre part à une mise en scène digne d’un théâtre, pendant que la cuisine est au travail, avec vue plongeante sur le lac. »

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