Le Goyen © les Collectionneurs

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La recette de Kévin Gourret, chef du restaurant Le Goyen

La langouste en balade dans les jardins du cap Sizun, pour quatre personnes

Au retour du large, depuis l’embarcadère de l’île de Saint, le voyage se poursuit jusque dans l’assiette grâce au chef Kevin Gourret qui prépare une cuisine au gré des denrées du vivier où il se rend tous les matins pour une cuisine qui s’apprécie sous la verrière du restaurant, face au port et aux anciennes maisons de pêcheurs dont on aperçoit aujourd’hui encore d’anciens séchoirs à poissons.

Ingrédients pour les pickles d’oignon rouge

100 grammes de vinaigre balsamique blanc

150 grammes d’eau

70 grammes de sucre

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

Préparation (24h avant)

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et portez à ébullition. Versez la marinade sur les oignons rouge puis recouvrir d’un film alimentaire et mettre au frigo pendant 24 h.

Photo de chef en veste de cuisine pendant le dressage d'un plat

Kévin Gourret, chef à l'hôtel et restaurant Le Goyen © les Collectionneurs

Ingrédients pour la garniture

4 queues de langouste bretonne

2 courgettes

8 carottes

4 mini navets

20 feuilles d’épinards

1 demi chou-fleur

Préparation de la garniture :

Cuire les queues de langoustes dans une eau salée, à ébullition, 3 minutes puis laisser refroidir. Les décortiquer et réserver.

Avec 6 carottes, réaliser une purée puis ajouter une noix de beurre pour la brillance et le goût. Assaisonner selon le goût.

Tailler joliment les autres légumes, les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante) entre 4 et 5 minutes puis les refroidir dans une glaçante (eau et glace) afin de stopper la cuisson et fixer les couleurs des légumes.

Pour le demi chou-fleur : détailler les morceaux de façon à avoir 4 parts égales et mettre puis les mettre dans une plaque avec de l’huile d’olive, 10 gramme de beurre, sel, poivre et thym. Faire cuire 40 minutes à 180 degrés.

Faites revenir vos queues de langouste dans une poêle pour finir la cuisson pour éviter le dessèchement (environ 2 minutes).

Faites revenir après vos épinards.

Le Dressage

Dresser selon l’inspiration et ajouter des jeunes pousses (betterave, moutarde, petit-pois) pour la décoration.

 

Le Goyen

Place Jean-Simon
29770 Audierne

« Déguster les homards et bars de ligne juste débarqués en contrebas, sur les quais du port d’Audierne. »

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