La Recette de Frédéric Claquin, chef des Trois Rochers

Ingrédients pour les ravioles

12 langoustines cuites

2 tranches de pain de mie

5 cl de lait

15 grammes de coriandre hachée

6 lobes de tomates confites

30 grammes de crème liquide

1 paquet de pâte à ravioles chinoise

1 jaune d’œuf

Sel et poivre

Préparation des ravioles de Langoustines

Hacher la chair des langoustines et la tomate confite et la coriandre.

Tremper le pain de mie dans le lait puis égouttez-le.

Mélanger le tout avec la crème, le sel et le poivre.

Réserver cette farce au frais.

Étaler les feuilles de pâte à ravioles sur le plan de travail.

Disposer des petits tas de farce, cerner le jaune d’œuf et poser une seconde feuille.

Découper à l’emporte-pièce et vérifier la soudure.

 

Ingrédients pour le bouillon de crustacés

1 Kg de têtes de homard

30 cl d’huile d’olive

1 branche de céleri

100 grammes de beurre

2 carottes

2 oignons

4 gousses d’ail

1 botte de poireau

Préparation du bouillon de crustacés

Éplucher les légumes, les laver, les couper en gros dès.

Pour le bouillon de crustacés, faire revenir les têtes de homard 10 minutes dans de l’huile d’olive, puis ajouter les légumes.

Cuire 5 minutes, mouiller avec de l’eau en recouvrant les têtes de homard.

Laisser cuire doucement 2 heures.

Filtrer le bouillon, saler, poivrer et ajouter le beurre coupé en petits morceaux puis le mélanger jusqu’à homogénéité du bouillon.