Serveuse chez Champeaux
La recette du chef Luc Broigniez chez Champeaux
Accordez-vous une pause gourmande avec ce soufflé à la fraise.
Tendre, juteuse et sucrée, la fraise plaît pour son parfum subtil. En bouche, elle évoque la mémoire des chemins ensoleillés de l’arrière-pays provençal. Luc Broigniez, chef de Champeaux, vous offre pour la saison une recette de soufflé – plat emblématique du restaurant, au cœur coulant de fraise.
Soufflé à la fraise du chef Luc Broigniez - © M. Pawlak
La crème pâtissière :
25 cl de Lait
2 jaunes d’œuf
50 grammes de sucre
50 grammes de farine
8 grammes de maïzena
95 grammes de purée de fraise
Faire bouillir le lait avec 25 grammes de sucre. Faire blanchir les œufs avec le reste de sucre, puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger les deux préparations et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 2 min. Retirer du feu. Verser la préparation dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et placer au frais jusqu’au complet refroidissement. À la sortie du réfrigérateur, lisser la crème à l’aide d’un fouet, ajouter la purée de fraise et mélanger afin que la crème soit lisse.
Pour l’insert coulant de fraise :
250 grammes de fraises fraîches
180 grammes de fraises surgelées
75 grammes de jus de citron
45 grammes de sucre
2 grammes de pectine NH
260 grammes de brunoise de fraise
Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer les fraises fraîches et les fraises surgelées à 50°C (tiède) et mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition. Faire refroidir dans un saladier au congélateur. Quand l’insert est froid, lisser au fouet puis ajouter la brunoise de fraise.
L’appareil à soufflé :
300 grammes de crème pâtissière
300 grammes de blanc d’œuf
Mettre les blancs et la moitié du sucre à monter à l’aide d’un batteur électrique puis quand ils sont bien montés, ajouter le restant de sucre et laisser monter encore 2-3 minutes. Bien lisser la crème pâtissière fraise puis à l’aide d’une spatule, ajouter les blancs en 3 fois afin de ne pas faire trop retomber le mélange.
La finition :
Beurrer la paroi intérieure de quatre ramequins de beurre pommade, saupoudrer de cassonade, puis retourner pour enlever l’excédent de sucre. Préchauffer le four à 200°C. Couler l’appareil à mi-hauteur dans les ramequins. Déposer au centre un peu d’insert de fraise coulant à l’aide d’une cuillère et recouvrir d’appareil à soufflé. Lisser avec une spatule puis nettoyer sur 3 mm de hauteur les bords des ramequins afin que l’appareil puisse monter correctement. Enfourner pendant 5 min.
Luc Broigniez, chef chez Champeaux - © M.Pawlak
«À déguster rapidement à la sortie du four !»
