Château & Village Castigno – Wine Hotel & Resort

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Ravioles de kaki aux pommes et caramel au miso

Jamais un repas sans dessert ! Aujourd’hui Stephan Paroche, chef de La Table Castigno au Château Village Castigno Wine Hotel & Resort, nous propose sa recette des Ravioles de Kaki aux pommes et leur caramel miso, parfait pour terminer votre repas de fêtes sur une note fruitée et gourmande !

Assiette d'un dessert au kaki

Ravioles de kaki aux pommes et caramel au miso, par Stephan Paroche, chef de La Table Castigno au Château & Village Castigno – Wine Hotel & Resort

Les ingrédients pour 4 personnes

Ravioles de kaki aux pommes et caramel au miso

  • 2 kakis (½ kaki par personne)
  • 2 pommes (½ pomme par personne) de préférence acidulées
  • 150 grammes de sucre non raffiné
  • 100 grammes de lait de coco
  • Miso
  • 75 grammes de beurre
  • 50 grammes Farine

Les préparations

POUR LE CRUMBLE

  • Préchauffer le four à 180 °
  • Mettre 50 grammes de sucre non raffiné, 50 grammes de beurre doux préalablement fondu, 50 grammes de farine dans un saladier
  • Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène
  • Étaler cette préparation dans un plat pouvant aller au four
  • Faire cuire 10 min dans un premier temps
  • Allez voir de temps en temps en remuant la préparation
  • Remettre la préparation 5 à 6 minutes au four pour que le crumble devienne bien croustillant

POUR LE CARAMEL

  • Mettre un peu d’eau dans une casserole puis rajouter 50 grammes du sucre non raffiné
  • Faire chauffer quelques minutes le temps jusqu’à obtenir une couleur dorée
  • Déglacer avec le lait de coco, une cuillère de miso puis remuer
  • Ajouter 15 grammes de beurre pour lier l’ensemble, puis réserver
  • Avant le dressage, incorporer les perles de tapioca* dans la préparation afin qu’elles s’imprègnent du caramel miso

POUR LES POMMES

  • Mettre une belle noix de beurre à fondre dans une casserole
  • Ajouter les pommes et du sucre (2 cuillères à café de sucre pour une pomme)
  • Ajouter un demi jus de citron pour éviter que les pommes ne s’oxydent (ne pas jeter le citron)
  • Couvrir pour que les pommes rendent l’eau et compotent tranquillement
  • Une fois que les pommes sont bien cuites, les écraser grossièrement au mortier ou à la fourchette
  • Ajouter le zeste du citron conserver précédemment

POUR LES KAKI

  • Réaliser 3 à 4 tranches de kaki par personne(2 mm à la mandoline)
  • Rajouter une belle cuillère à café de pommes compotées au centre de la tranche de kaki
  • Replier en 2 la tranche de kaki pour obtenir l’aspect d’une raviole

LES PERLES DE TAPIOCA

  • 4 cuillères à soupe de perles du japon
  • ½  litre d’eau
  • 50 grammes de sucre
  • 6 graines de cardamone
  • 2 étoiles de badiane
  • Porter l’eau à ébullition avec le sucre , la cardamome et la badiane
  • Verser en pluie les perles du Japon
  • Laisser cuire à feu doux pendant 30 min
  • Égoutter et ajouter au caramel de miso

Le dressage

  • Dans une assiette creuse déposer successivement la préparation de pommes compotées et le crumble
  • Rapper le zeste d’un citron vert par-dessus, puis déposer les ravioles de kaki
  • Pour finir verser généreusement le caramel au miso sur les ravioles

 

Le petit + du chef

Rajouter la pulpe d’une clémentine sur les ravioles, quelques graines de fenouil ou de sarrasin soufflé, et pour la touche festive du citron caviar !

Se régaler !