Ravioles de kaki aux pommes et caramel au miso

Les ingrédients pour 4 personnes

Ravioles de kaki aux pommes et caramel au miso

• 2 kakis (½ kaki par personne)
• 2 pommes (½ pomme par personne) de préférence acidulées
• 150 grammes de sucre non raffiné
• 100 grammes de lait de coco
• Miso
• 75 grammes de beurre
• 50 grammes Farine

Les préparations

POUR LE CRUMBLE

• Préchauffer le four à 180 °
• Mettre 50 grammes de sucre non raffiné, 50 grammes de beurre doux préalablement fondu, 50 grammes de farine dans un saladier
• Mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène
• Étaler cette préparation dans un plat pouvant aller au four
• Faire cuire 10 min dans un premier temps
• Allez voir de temps en temps en remuant la préparation
• Remettre la préparation 5 à 6 minutes au four pour que le crumble devienne bien croustillant

POUR LE CARAMEL

• Mettre un peu d’eau dans une casserole puis rajouter 50 grammes du sucre non raffiné
• Faire chauffer quelques minutes le temps jusqu’à obtenir une couleur dorée
• Déglacer avec le lait de coco, une cuillère de miso puis remuer
• Ajouter 15 grammes de beurre pour lier l’ensemble, puis réserver
• Avant le dressage, incorporer les perles de tapioca* dans la préparation afin qu’elles s’imprègnent du caramel miso

POUR LES POMMES

• Mettre une belle noix de beurre à fondre dans une casserole
• Ajouter les pommes et du sucre (2 cuillères à café de sucre pour une pomme)
• Ajouter un demi jus de citron pour éviter que les pommes ne s’oxydent (ne pas jeter le citron)
• Couvrir pour que les pommes rendent l’eau et compotent tranquillement
• Une fois que les pommes sont bien cuites, les écraser grossièrement au mortier ou à la fourchette
• Ajouter le zeste du citron conserver précédemment

POUR LES KAKI

• Réaliser 3 à 4 tranches de kaki par personne(2 mm à la mandoline)
• Rajouter une belle cuillère à café de pommes compotées au centre de la tranche de kaki
• Replier en 2 la tranche de kaki pour obtenir l’aspect d’une raviole

LES PERLES DE TAPIOCA

• 4 cuillères à soupe de perles du japon
• ½  litre d’eau
• 50 grammes de sucre
• 6 graines de cardamone
• 2 étoiles de badiane
• Porter l’eau à ébullition avec le sucre , la cardamome et la badiane
• Verser en pluie les perles du Japon
• Laisser cuire à feu doux pendant 30 min
• Égoutter et ajouter au caramel de miso

Le dressage

• Dans une assiette creuse déposer successivement la préparation de pommes compotées et le crumble
• Rapper le zeste d’un citron vert par-dessus, puis déposer les ravioles de kaki
• Pour finir verser généreusement le caramel au miso sur les ravioles

 

Le petit + du chef

Rajouter la pulpe d’une clémentine sur les ravioles, quelques graines de fenouil ou de sarrasin soufflé, et pour la touche festive du citron caviar !

Se régaler !