Omble chevalier, tagliatelles de butternut et sabayon au safran

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 butternut
• 1/2 potimarron
• Le jus et le zeste d’un citron jaune
• 5 œufs (3 œufs entiers + 2 jaunes)
• Du safran
• 250 grammes de beurre
• Cazette du Morvan
• Un filet d’omble chevalier (110 grammes par personne)
• 1 échalotte

Les préparations

POUR LE SABAYON AU SAFRAN

• Mettre 250 grammes de beurre dans une casserole puis y Rajouter une grosse pincée de safran
• Faire fondre à feu doux, chaud mais pas trop pour que le safran continue d’infuser
• Mettre dans un saladier 3 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs, le jus d’un demi-citron et une pincée de sel
• Verser tout doucement le beurre fondu dans le saladier en mélangeant jusqu’à ce que la préparation soit homogène
• Verser la préparation dans un siphon non gazé, cuire au bain marie pendant 10 minutes
• Une fois que le sabayon est cuit, mettre 2 cartouches de gaze dans le siphon, secouer puis réserver au chaud
  

POUR LES TAGLIATELLES DE BUTTERNUT

• Couper le butternut à la moitié, l’éplucher puis l’ouvrir en deux
• À la mandoline, tailler des bandes de butternut dans la longueur d’environ 5 mm d’épaisseur
• Empiler les bandes de butternuts sur une planche puis tailler une julienne assez finement, réserver
  
• Éplucher l’échalotte et les tailler finalement dans le sens de la longueur, réserver
  
• Dans une casserole faire cuire les échalotes avec une pointe de sel puis ajouter la julienne de butternut
• Quand la julienne devient translucide, zester un citron jaune, ajouter de la cazette du Morvan, réserver

POUR LE POTIMARRON

• Épépiner le potimarron puis tailler de fines bandes à la mandoline, environ 5 mm d’épaisseur, sans éplucher (cela apportera de la mâche à la dégustation)
  

POUR L’OMBLE CHEVALIER

• Assaisonner le filet d’omble avec sel et poivre
• Mettre dans une poêle de l’huile d’olive et une feuille de papier sulfurisé afin que le filet d’omble n’accroche pas
• Déposer l’omble et laisser cuire, retirer quand la chair du poisson commence à prendre une couleur blanche
• Placer au four pour terminer la cuisson, 5 minutes à 180 degrés, réserver
  

Le dressage

Disposer des lamelles de potimarron crues sur l’omble chevalier, un trait d’huile d’olive, la julienne de butternut et une belle part de sabayon pour lier l’ensemble.

Se régaler !