Auberge de la Charme © les Collectionneurs

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L’union fait la force

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Cuisinier en couple, en famille, entre amis… pas de combinaison ni de recette idéales au sein d’un restaurant ! Si ce n’est le respect mutuel, l’écoute et le dialogue.

Focus sur trois restaurateurs qui cuisinent à plusieurs mais nous parlent d’une seule voix.

Ombretta Giovannini et Filippo Saporito, chefs de la Leggenda dei Frati

Elle est d’Ombrie. Il est Toscan, d’origine sicilienne. Après cinq ans passés ensemble sur les bancs de l’école hôtelière, il ne leur faut que quelques mois chacun de leur côté pour se rendre à l’évidence : le seul moyen de concilier leur métier et le projet de fonder une famille est de travailler ensemble. Vingt-cinq ans plus tard, Ombretta et Filippo n’y voient encore que des avantages.

« À 15 jours, ma fille dormait en salle pendant que nous étions en cuisine. Aujourd’hui, notre organisation me permet, lorsque cela est plus calme, de rester à la maison pour surveiller les devoirs. Le matin, après avoir fait ensemble notre marché, on se partage nos trouvailles avec une confiance mutuelle. En cuisine, chacun a trouvé sa place : j’aime cuisiner les pâtes fraîches, le pain et les desserts. Filippo, la viande et le poisson. »

Une entente naturelle dans l’assiette puisque les cuisines d’Ombrie et de Toscane sont voisines, nous fait remarquer Ombretta. Si travailler en binôme leur a notamment permis de voyager sans se séparer, Ombretta avoue également que, pendant les périodes difficiles, partager une passion et a fortiori le même métier leur a permis de toujours se soutenir mutuellement.

Découvrez la Leggenda dei Frati.

Une cheffe et un chef en veste blanche de cuisinier

Ombretta Giovannini et Filippo Saporito, chefs propriétaires de la La Leggenda dei Frati © les Collectionneurs

Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme

Coup de foudre gastronomique lorsqu’ils étaient tous les deux membres de la brigade de Gilles Goujon à Fontjoncouse, en 2004, Nicolas Isnard et David Le Comte ne se sont quasiment plus quittés depuis leur rencontre. Quatre ans plus tard, les inséparables se décident à partager un piano et leur propre affaire.

Plus d’une décennie après, toujours pas une ombre au tableau. Nicolas explique que les erreurs, autant que les succès sont le bien commun, que pas une décision ni un plat n’est validé sans que cela fasse l’unanimité. Avec l’avis d’un troisième associé, Cécile Sagory, en salle. « Chacun a trouvé sa place, grâce à la confiance des autres. D’où l’importance du dialogue et de l’écoute. » À l’entendre, deux en cuisine c’est aussi la promesse d’une certaine liberté. Celle de multiplier les initiatives sans s’essouffler, ni négliger l’essentiel.

Deux chefs en veste noire de cuisinier au milieu d'une salle de restaurant

De gauche à droite, Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l'Auberge de la Charme © Gauthier Roxanne Photographe

Si David pilote également les activités de traiteur, Nicolas s’occupe des missions de consulting menées par le duo, notamment en Asie. « Des voyages grâce auxquels notre cuisine s’est aussi enrichie. Elle a beaucoup évolué en dix ans, elle est plus ouverte. » Le partage des compétences ? « Là encore une valeur ajoutée : je suis la tête en l’air du groupe, créatif aussi, alors que David est un modèle d’organisation, de rigueur et un bourreau de travail », conclut Nicolas Isnard.

Découvrez l’Auberge de la Charme.

Stefano, Saverio, Domenico et Alessandro Di Gennaro, chefs de cuisine, pâtissier, de salle et sommelier de Quintessenza

Quatre frères, quatre talents. Si tous reconnaissent que partager une cuisine ou une salle, nécessite une sagesse particulière, ils ont su tirer une valeur ajoutée de l’expérience familiale. Considérant que le sentiment d’appartenance, les valeurs communes et l’empathie poussent à mettre de côté son ego au profit du collectif. « Notre leadership repose sur la construction d’un groupe dirigeant. Nous avons une culture d’entreprise, plus participative, plus horizontale », explique Domenico, chef de salle.

Quatre chefs et sommeliers réunis dans la salle d'un restaurant

Stefano, Saverio, Domenico et Alessandro Di Gennaro, chefs de cuisine, pâtissier, de salle et sommelier de Quintessenza Ristorante

Et si Alessandro, le chef pâtissier, reconnaît que le conflit est parfois inévitable, il avoue aussi que la communication a toujours été importante dans la famille depuis l’enfance. « Ce qui contribue à prévenir la jalousie et à développer l’empathie », observe-t-il. À Saverio, le chef sommelier, de surenchérir : « La relation fraternelle est l’une des plus profondes qui existent, donc impossible de vivre dans le conflit ou la compétition, a fortiori si l’on travaille tous ensemble. »

La complicité, l’investissement, le respect et la complémentarité sont pour eux évidents. « Quand deux frères unissent leurs forces, ils deviennent imbattables. Alors, à quatre… Nous avons appris les uns des autres, nous avons “grandi” ensemble », conclut Stefano, chef de cuisine et propriétaire

Portrait de Laurence Gounel, rédactrice en chef
Laurence Gounel
Laurence Gounel, rédactrice en chef de Collectionneurs le mag est journaliste voyage et gastronomie pour différents magazines, auteure de guides et collaboratrice rédactionnelle pour de grandes marques d'hôtellerie et du luxe.
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