Au goût du jour © Élise Debreu
Les jus courts de Jean-Louis Duchène
Par Laurence Gounel
Chef propriétaire du restaurant Au goût du jour à Lille, le chef Jean-Louis Duchène a fait des jus la signature de son menu surprise.
« À Lille comme dans toute la région, on aime saucer. Chez chacun, il y a au moins ce réflexe de déglacer à la poêle. Élevé dans une grande famille, j’ai gardé la nostalgie des plats généreux qui finissaient par un bout de pain imbibé », se souvient le chef.
Résultat : le goût des jus est aujourd’hui au centre de sa cuisine. Des carcasses torréfiées qu’il mouille des heures durant, jusqu’à obtenir un jus très épais, puissant, corsé.
Son secret ? Le contraste.
Avec la réduction d’un chou rouge confit, relevé d’un ras el hanout très floral aux pétales de rose pour accompagner une lotte, par exemple. Le chef Jean-Louis Duchène cultive une cuisine d’instinct, avec un menu surprise qui change tous les jours en fonction du marché. Les jus sont au centre d’une cuisine que le chef veut simple : une viande ou un poisson, un jus, une à deux garnitures.
Sa bibliothèque d’épices n’en est que plus fournie, le chef s’est rapproché de l’épicerie fine : Les Épicentriques.
Même intérêt pour les herbes bio qui viennent relever une vinaigrette, elle aussi travaillée tout en épaisseur avec une réduction de carcasses (langoustines,…) selon la saison. « Je trouve dommage que les sauces et jus disparaissent aujourd’hui de certaines assiettes. Avec eux, la palette est infinie et il est possible de s’amuser avec les saisons. C’est ce que je m’efforce de faire chaque jour. »
Jean-Louis Duchène, chef propriétaire du restaurant Au goût du jour à Lille © Élise Debreu
