© Auberge de la Fenière

  • 0 commentaire
  • 1466 vues

Les Chefs se mettent au vert

Propos recueillis par

« Avec les légumes, on peut créer, étonner… sans jamais déplaire. » semblent dire à l’unisson les Chefs des Collectionneurs. Comme si le végétal suscitait un regain d’audace sans fin.

Effet de mode peut-être, mais juste retour des choses, les légumes tiennent leur revanche depuis plusieurs saisons. Scandales et prises de conscience collective aidant, les gourmets retrouvent le chemin du potager. Visionnaire, le Chef Alain Ducasse avait pourtant dédié un menu tout entier aux racines dans son restaurant Le Louis XV à Monaco, il y a 30 ans tout juste. Une prise de conscience qui s’est transformée en manifeste de haute volée, avec une trilogie autour du poisson-légumes-céréales, dans son restaurant du Plaza Athénée à Paris. Affichant une naturalité qui semble faire simplement écho au bon sens : se faire du bien passe aussi par la préservation des ressources de la planète. Et la gastronomie n’a pas d’autre choix que de montrer l’exemple.

Assiette noire contenant des agrumes

© Alain Ducasse au Plaza Athénée - Agrumes de chez Michel Baches - Teurgoule normande, granité amaro

Parce que l’excellence n’est pas l’ennemi du bien, toute une génération de jeunes a emboîté le pas et les assiettes ont gagné en légèreté. Pas moins travaillées, elles bousculent au contraire les habitudes et c’est là aussi le propre de l’art de cuisiner. Obligeant à fouiller ses souvenirs d’enfance, à comprendre ce que l’on mange et… à respecter le cycle de la nature. Le mouvement est devenu général, pas un talent en cuisine qui ne tente pas d’illustrer ce que le Chef Alain Ducasse a finalement bien résumé : « Des produits exceptionnels s’exprimant dans leur simplicité, une technique qui a l’élégance de s’effacer pour se mettre à leur service ». Affranchie, la gastronomie inaugure un nouveau chapitre.

Miguel Maroquin, Chef de L’Yeuse (16)

Quand ce Chef mexicain arrive en France il y a 16 ans, c’est la révélation : « La variété et la qualité du terroir ajoutés au savoir-faire… je ne suis plus jamais reparti. ». Et la découverte du Jardin Respectueux de l’Yeuse l’a conforté. Une démarche expérimentale, pédagogique qui, comme la permaculture, va bien plus loin que le bio. En limitant au maximum l’intervention de l’homme, on laisse la nature travailler elle-même. On apprend à faire les bons mariages de fleurs, de plantes et de légumes, en fonction du sol, du climat, des saisons pour limiter l’ajout de produits. C’est aussi ce qui favorise l’envie de redécouvrir des variétés anciennes typiques. Tout ne pousse pas dans n’importe quelle région. Ici, par exemple, on cultive l’aillet – sorte de croisement subtil entre l’ail, l’oignon et le poireau, que le Chef sert grillé -, et la betterave crapaudine – plus allongée, moins sucrée, au goût terreux – que le Chef sert à la place d’une viande. « Travailler au plus près de ce que la nature a à nous offrir, c’est un challenge et tout l’intérêt de notre métier. Se remettre en question sans cesser de surprendre ».

L’Yeuse

65, rue de Bellevue, Quartier de l’Échassier

Châteaubernard – 16100

Gros plan sur une entrée colorée à base de légumes

© Exemple de plat réalisé par Michel Maroquin, Chef de l'Yeuse

Jérôme Jaegle, Chef de L’Alchémille (68)

Portrait d'un chef dans sa serre

© Photo réalisée par Aline Gérard - Portrait de Jérôme Jaegle, Chef de l'Alchémille

En saison, les journées de Jérôme Jaegle commencent à 5h30, avec une heure et demi de cueillette. Puis, direction le potager. Résultat : le Chef arrive en cuisine avec un croquis et trois caisses d’épinards, qui ne passeront pas par les chambres froides car ils seront cuisinés pour le déjeuner, le jour même. « J’ai voulu inaugurer un lieu d’expression qui réunirait mes convictions et ma passion ». Plus de carte sur trois mois, mais trois menus à l’aveugle, qui évoluent au rythme quotidien du potager et du verger travaillés en permaculture. « Je ne veux plus d’un produit parce qu’il faut l’avoir à la carte, mais uniquement parce que c’est le bon moment pour en saisir toute la richesse ». En plus d’optimiser la moindre parcelle (planter des artichauts ou des courges aux pieds des arbres fruitiers devient naturel), ce type de maraîchage permet aussi de stopper la culture au moment où on le souhaite. Le petit pois – légume préféré du Chef – n’est pas le même au tout début de sa croissance (un petit bijou qu’il suffit d’enrouler dans du beurre) qu’à la fin (plus gros, plus légumineux, à travailler en sorbet, en purée…). C’est aussi toute la souplesse d’avoir son propre potager : récolter les produits exactement quand on les juge à point pour ce que l’on veut en faire. « On travaille alors bien au-delà de la saisonnalité et c’est pour moi l’avenir » affirme le Chef.

L’Alchémille

53 route de la Poutroie

Kaysersberg-Vignoble – 68240

Pierre Caillet, Chef du restaurant Le Bec au Cauchois (76)

Installé depuis 10 ans en plein bocage normand, le Chef, qui a grandi à la campagne avec le potager de son grand-père, ne s’est même jamais posé la question « du végétal ». « Je suis entouré d’étangs, de forêts, de prairies ! Mais travailler les assiettes à partir des légumes est venu progressivement… On mange trop de viande et l’on sait aujourd’hui que c’est l’élevage qui revient le plus cher et qui est le plus polluant ». Sa cuisine a donc évolué en même temps que son potager. Avec l’assurance qu’avoir son propre jardin garantit une fraîcheur, qui permet de transformer le produit le moins possible. C’est aussi la possibilité de travailler, au fil des années, avec ses propres semences, de privilégier les variétés anciennes et d’avoir chaque jour à disposition pas moins d’une trentaine de fleurs et de plantes pour accompagner ses plats. À condition de maîtriser les subtilités de chacune d’elles, ce qui est un travail de longue haleine. Avoir son propre potager, c’est aussi transmettre, partager. Comme le fait le Chef en invitant ses clients à faire le tour du jardin avant de s’installer à table, pour ajouter une dimension ludique et comprendre ce que l’on mange. « Cuisiner, c’est raconter une histoire, la nôtre, c’est celle de la campagne normande ».

Le Bec au Cauchois

22, rue André Fiquet

Valmont – 76540

Assiette blanche contenant un plat mis en scène dans les teintes vertes

© Photo de Paulina Jakobiec - Exemple de plat réalisé par Pierre Caillet

Nadia Sammut, Chef de l’Auberge La Fenière (84)

Souffrant depuis longtemps de la maladie cœliaque (intolérance sévère au gluten), le végétal est devenu pour la Chef Nadia Sammut « une philosophie, une éducation » plaisante-t-elle. Un réflexe naturel pour celle qui a toujours vu ses parents travailler avec le tissu local, puisque Lourmarin, où se trouve l’Auberge, est entouré de petits producteurs et d’élevages « amis », dont la traçabilité n’a aucun secret pour elle. Résultat, cette Chef pilote aujourd’hui le seul restaurant gastronomique récompensé dans le monde « 100% gluten free » et multiplie le travail sur les graines. « Ce qui m’intéresse, c’est de poser la question : qu’est-ce que nous allons manger demain ? Je vérifie tous les jours que la gourmandise ne passe pas forcément par une surconsommation ». Son challenge quotidien ? Cuisiner les légumes en croûte de graines, faire toutes ses farines… « Même une pomme, je la déshydrate pour en faire de la farine. Ce que j’aime avec le végétal et les céréales, c’est que le champ des possibles est infini. Ce qui oblige à chercher, à se renouveler. Par exemple, en ce moment je fais un miso de pois chiche avec un ferment de riz que j’ai rapporté du Japon. C’est délicieux et… passionnant ! Mon risotto ? Je le lie avec des graines de lin plutôt qu’avec du beurre. Notre brunch ? Une trentaine de pâtisseries sans lactose ni gluten. »

Auberge La Fenière

Route de Lourmarin

Cadenet – 84160

© Portrait de Nadia Sammut

Pain en forme de cake avec 2 tranches découpées

© Exemple de pain sans gluten réalisé par Nadia Sammut

Alexandre Lechêne, Chef de l’Hôtel & Spa L’Alta Peyra (05)

Il y a 2 ans, le Chef s’est adjoint les talents de François Couplan, herboriste de renom, pour jauger l’éventuelle valeur ajoutée dans sa cuisine de ce qui l’entourait : les herbes sauvages. La révélation ne s’est pas fait attendre, et c’est aujourd’hui une dizaine d’herbes, cueillies chaque après-midi en saison, qui viennent sublimer ses plats. « La cueillette, c’est un moment de partage avec mon équipe, ce que l’on n’a pas forcément avec la viande, le poisson ou même les légumes. Cela change forcément la vision des choses et cela signe largement l’identité de notre cuisine. Nous avons aussi un terroir très riche – nous sommes dans les Alpes du Sud – et l’on trouve des herbes que l’on ne voit pas ailleurs, en Savoie par exemple. » Cela créée des associations spectaculaires – le mélilot donne par exemple des notes de fève tonka à l’agneau, la camomille vient arrondir la puissance de la truite…- et le travail autour de l’herbe devient au moins aussi important que la cuisson d’une viande. Les techniques sont précises, comme avec l’infusion en deux temps des aiguilles de mélèzes, un pin régional. « Cela pousse aussi à cuisiner avec bon sens, en cherchant d’abord ce que l’on peut tirer de tout ce que l’on a à portée de main. Même en montagne » conclut le Chef.

Hôtel & Spa L’Alta Peyra

Quartier La Ville

Saint-Véran – 05350

© Exemple de plat réalisé par Alexandre Lechêne, Chef de l'Hôtel & Spa L'Alta Peyra

Portrait de Laurence Gounel, rédactrice en chef
Laurence Gounel
Laurence Gounel, rédactrice en chef de Collectionneurs le mag est journaliste voyage et gastronomie pour différents magazines, auteure de guides et collaboratrice rédactionnelle pour de grandes marques d'hôtellerie et du luxe.
0 commentaire
Découvrez nos autres rubriques