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Les Chefs Collectionneurs se mettent au vert

Propos recueillis par

Effet de mode peut-être, mais juste retour des choses, les légumes tiennent leur revanche depuis plusieurs saisons. Scandales et prises de conscience collective aidant, les gourmets retrouvent le chemin du potager. Affichant une naturalité qui semble faire simplement écho au bon sens : se faire du bien passe aussi par la préservation des ressources de la Terre. Et la gastronomie n’a pas d’autre choix que de montrer l’exemple. Comme si le végétal suscitait un regain d’audace sans fin. « Avec les légumes, on peut créer, étonner… sans jamais déplaire. » semblent dire à l’unisson les Chefs Collectionneurs.

Parce que l’excellence n’est pas l’ennemi du bien, toute une génération de jeunes a emboîté le pas et les assiettes ont gagné en légèreté. Pas moins travaillées, elles bousculent au contraire les habitudes et c’est là aussi le propre de l’art de cuisiner. Obligeant à fouiller ses souvenirs d’enfance, à comprendre ce que l’on mange et… à respecter le cycle de la nature.

Jérôme Jaegle, Chef de L’Alchémille près de Colmar

En saison, les journées de Jérôme Jaegle commencent à 5h30, avec une heure et demi de cueillette. Puis, direction le potager. Résultat : le Chef arrive en cuisine avec un croquis et trois caisses d’épinards, qui ne passeront pas par les chambres froides car ils seront cuisinés pour le déjeuner, le jour même. « J’ai voulu inaugurer un lieu d’expression qui réunirait mes convictions et ma passion ». Plus de carte sur trois mois, mais trois menus à l’aveugle, qui évoluent au rythme quotidien du potager et du verger travaillés en permaculture. « Je ne veux plus d’un produit parce qu’il faut l’avoir à la carte, mais uniquement parce que c’est le bon moment pour en saisir toute la richesse ».

Portrait d'un chef dans sa serre

© Photo réalisée par Aline Gérard - Portrait de Jérôme Jaegle, Chef de l'Alchémille

En plus d’optimiser la moindre parcelle (planter des artichauts ou des courges aux pieds des arbres fruitiers devient naturel), ce type de maraîchage permet aussi de stopper la culture au moment où on le souhaite. Le petit pois – légume préféré du Chef – n’est pas le même au tout début de sa croissance (un petit bijou qu’il suffit d’enrouler dans du beurre) qu’à la fin (plus gros, plus légumineux, à travailler en sorbet, en purée…). C’est aussi toute la souplesse d’avoir son propre potager : récolter les produits exactement quand on les juge à point pour ce que l’on veut en faire. « On travaille alors bien au-delà de la saisonnalité et c’est pour moi l’avenir » affirme le Chef.

Pierre Caillet, Chef de l’hôtel-restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont

Installé depuis 10 ans en plein bocage normand, le Chef, qui a grandi à la campagne avec le potager de son grand-père, ne s’est même jamais posé la question « du végétal ». « Je suis entouré d’étangs, de forêts, de prairies ! Mais travailler les assiettes à partir des légumes est venu progressivement… On mange trop de viande et l’on sait aujourd’hui que c’est l’élevage qui revient le plus cher et qui est le plus polluant ». Sa cuisine a donc évolué en même temps que son potager. Avec l’assurance qu’avoir son propre jardin garantit une fraîcheur, qui permet de transformer le produit le moins possible.

C’est aussi la possibilité de travailler, au fil des années, avec ses propres semences, de privilégier les variétés anciennes et d’avoir chaque jour à disposition pas moins d’une trentaine de fleurs et de plantes pour accompagner ses plats. À condition de maîtriser les subtilités de chacune d’elles, ce qui est un travail de longue haleine. Avoir son propre potager, c’est aussi transmettre, partager. Comme le fait le Chef en invitant ses clients à faire le tour du jardin avant de s’installer à table, pour ajouter une dimension ludique et comprendre ce que l’on mange. « Cuisiner, c’est raconter une histoire, la nôtre, c’est celle de la campagne normande ».

Assiette blanche contenant un plat mis en scène dans les teintes vertes

© Photo de Paulina Jakobiec - Exemple de plat réalisé par Pierre Caillet

Nadia Sammut, Chef de l’Auberge La Fenière au Cadenet

Souffrant depuis longtemps de la maladie cœliaque (intolérance sévère au gluten), le végétal est devenu pour la Chef Nadia Sammut « une philosophie, une éducation » plaisante-t-elle. Un réflexe naturel pour celle qui a toujours vu ses parents travailler avec le tissu local, puisque Lourmarin, où se trouve l’Auberge, est entouré de petits producteurs et d’élevages « amis », dont la traçabilité n’a aucun secret pour elle. Résultat, cette Chef pilote aujourd’hui le seul restaurant gastronomique récompensé dans le monde « 100% gluten free » et multiplie le travail sur les graines. « Ce qui m’intéresse, c’est de poser la question : qu’est-ce que nous allons manger demain ? Je vérifie tous les jours que la gourmandise ne passe pas forcément par une surconsommation ».

© Portrait de Nadia Sammut

Pain en forme de cake avec 2 tranches découpées

© Exemple de pain sans gluten réalisé par Nadia Sammut

Son challenge quotidien ? Cuisiner les légumes en croûte de graines, faire toutes ses farines… « Même une pomme, je la déshydrate pour en faire de la farine. Ce que j’aime avec le végétal et les céréales, c’est que le champ des possibles est infini. Ce qui oblige à chercher, à se renouveler. Par exemple, en ce moment je fais un miso de pois chiche avec un ferment de riz que j’ai rapporté du Japon. C’est délicieux et… passionnant ! Mon risotto ? Je le lie avec des graines de lin plutôt qu’avec du beurre. Notre brunch ? Une trentaine de pâtisseries sans lactose ni gluten. »

Le Jardin Respectueux de L’Yeuse, à Cognac

Une démarche expérimentale, pédagogique qui, comme la permaculture, va bien plus loin que le bio. En limitant au maximum l’intervention de l’homme, on laisse la nature travailler elle-même. On apprend à faire les bons mariages de fleurs, de plantes et de légumes, en fonction du sol, du climat, des saisons pour limiter l’ajout de produits. C’est aussi ce qui favorise l’envie de redécouvrir des variétés anciennes typiques. Tout ne pousse pas dans n’importe quelle région.

 

 

Portrait de Laurence Gounel, rédactrice en chef
Laurence Gounel
Laurence Gounel, rédactrice en chef de Collectionneurs le mag est journaliste voyage et gastronomie pour différents magazines, auteure de guides et collaboratrice rédactionnelle pour de grandes marques d'hôtellerie et du luxe.
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