Brasserie Léon de Lyon

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Les bouchons Lyonnais, une institution de Lyon

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Désormais inscrite à l’Unesco, Lyon ne tient pas sa réputation gastronomique d’aujourd’hui. Dès le Moyen-Âge, cette ville de passage attire les voyageurs et tout notamment les jours de foire, qui voient les étals regorger de produits de qualité en provenance des différents terroirs français et italiens.

Au 16e siècle, c’est Rabelais qui s’inspire directement de ce carrefour culinaire pour ses récits gargantuesques et pantagruéliques. Une renommée qui ne fait que s’accroître, en même temps que les transports, le développement des guides touristiques et le jugement des premiers critiques gastronomiques, tels un certain Curnonsky qui la proclame en 1935 : Capitale de la Gastronomie. Une gloire jamais démentie et doublée d’une singularité unique au monde, la cuisine des « Mères lyonnaises ».

À l’origine, des femmes !

Tenus à l’origine par des femmes qui cuisinaient les restes de la veille, ils ont gardé cette « couleur locale » et authentique avec une cuisine certes, plus variée, mais toujours traditionnelle, exclusivement nourrie de recettes et de produits lyonnais. Bien souvent en provenance des Halles de Lyon.

LA MÈRE BRAZIER

Des cuisinières hors pair qui, pour certaines, après avoir servi de grandes maisons bourgeoises, se décident à « s’installer » et faire rayonner une cuisine traditionnelle. Dans ce qu’elle a de plus noble. Aucun gourmet n’ignore l’héritage laissé par La Mère Brazier, première femme à obtenir les trois étoiles et ce simultanément, pour ses deux restaurants. À cette cuisine « bourgeoise » s’ajoute très rapidement celle des « bouchons », plus populaire et aujourd’hui typique de la ville. Adoubée des Lyonnaises, des Lyonnais autant que des touristes.

Qu’est-ce qu’un bouchon Lyonnais ?

Symbole d’une cuisine simple mais de qualité, le « bouchon » est l’héritier de la tradition des « mâchons ». Ces casse-croûtes que les canuts (ouvriers de la soie) avaient pour habitude de prendre en milieu de matinée, dans des bistrots ou chez un marchand de vin.

N’EST PAS BOUCHON QUI VEUT

Attention aux premiers venus qui auraient le malheur d’entacher cet héritage : une association de défense des bouchons Lyonnais veille au grain, en labellisant les maisons qui ont à cœur de sauvegarder et pérenniser avec légitimité cette tradition culinaire !

Depuis 2012 et à l’initiative conjointe de l’association avec la Chambre de Commerce et d’Industrie de Lyon, chaque établissement faisant preuve de transparence et de qualité reçoit au moment d’être labellisé une plaque estampillée « Les bouchons Lyonnais » et illustrée de Gnafron, marionnette et célèbre compagnon de Guignol, devenu symbole de la ville pour son caractère généreux et bon vivant.

Table de bistrot avec une femme qui sert un morceau de viande

Aux Lyonnais © Pierre Monetta

Amateurs et néophytes, à la recherche d’un bon « bouchon » et de plus traditionnel ? Impossible de se tromper. La plaque est visible sur chaque devanture. C’est le cas de Aux Lyonnais, labellisé « Bouchon Lyonnais », dans le 2ème arrondissement de Paris.

Quelles sont les spécialités d’un bouchon Lyonnais ?

Si la convivialité, le comptoir, voire la truculence du patron font partie du charme de ces adresses courues pour leur esprit « bonne franquette », c’est bien sûr les spécialités très locales qui les distinguent d’un bistrot classique.

Grattons (petits morceaux de gras de porc rissolés), andouillettes, cardons (légume ancien local), cervelle de canut (fromage blanc consistant, assaisonné de sel, poivre, vinaigre, huile et fines herbes), cervelas, museau, saucisson à cuire (truffé ou pistaché), tablier de sapeur (gras double, une recette rapportée d’Espagne par le Maréchal de Castellane), gratin dauphinois, quenelles de volaille (préparées avec de la mie de pain, de la graisse de veau et chair de volaille) ou quenelles de brochet, Saint Marcelin sur le plateau de fromages et autres charcuteries et volailles de Bresse attirent les gourmands et les amateurs d’un terroir généreux, franc et rustique…

LE MEILLEUR POUR LA FIN ?

La tarte aux pralines roses.

L’ARROSOIR INDISPENSABLE À LA CARTE POSTALE ?

Le pot lyonnais. Cette bouteille à fond épais, à la contenance précise de 46 cl et remplie d’un vin de vigneron, d’un vin rouge de la côte du Rhône ou d’un des onze crus du Beaujolais voisin.

Combien de bouchons compte la ville de Lyon ?

Installés au départ dans le quartier de la Croix-Rousse, quartier de résidence et de travail des canuts, les Bouchons se sont éparpillés et si l’on en compte aujourd’hui des dizaines, parmi les 22 restaurants labellisés seulement, une bonne partie se concentre dans le second arrondissement de la ville, à l’extrême sud de la presqu’île.

Hyper central, ce quartier historique fait partie intégrante du site classé au patrimoine mondial de l’Unesco, entre théâtre des Célestins, Place Bellecour et musée des arts des tissus et des arts décoratifs.

Quels sont les meilleurs bouchons Lyonnais ?

Impossible de dresser un classement tant la cuisine de bouchons est vivante et a su évoluer sans rien renier de son héritage. Historiques, gastronomiques, contemporains, mouchoirs de poche, rétros, à chacun son bouchon, à chaque humeur ou contexte son penchant pour la tradition. Incontournable parmi les plus gastronomiques, La Mère Brazier avec le chef étoilé Mathieu Vianney, la Brasserie Léon de Lyon et parmi les plus populaires et appréciés des Lyonnaises et des Lyonnais toute génération, le Bistrot de Lyon.

Un seul conseil, pensez à réserver car ce sont souvent les restaurants les plus simples mais savoureux qui sont pris d’assaut. Le bouchon Lyonnais est au tourisme de la ville Lumière ce que les meilleures brasseries parisiennes sont à la capitale : un passage obligé.

Nos adresses à Lyon

La Mère Brazier est au patrimoine culinaire de Lyon ce que la baguette est au titi parisien : la base. Ouvert depuis 1921, cette institution retrouve une seconde jeunesse et un élan gastronomique unanime depuis que le Chef Mathieu Vianney, Meilleur Ouvrier de France, y perpétue l’excellence en explorant sa propre voie culinaire.

Salle de restaurant avec deux tables dressées face à deux grandes fenêtres

Salle du restaurant de la Mère Brazier

Désormais propriété d’un enfant du pays bien connu – Laurent Gerra – cette institution lyonnaise a conservé tout son lustre, ses patines, ses velours et le goût des tables bien mises.

En cuisine, le Chef Olivier Bourrat anoblit tout ce qu’il travaille mais n’oublie pas la tradition : l’os à moelle est en gouttière, le pâté en croûte de foie gras et ris de veau, le gratin de tripes à la tomate et la quenelle à la sauce homardine

Incontournable avec sa devanture rouge, ses boiseries toisant le damier du carrelage, cet authentique bouchon est l’adresse de référence de la rue Mercière. Générosité, authenticité et plats de « cuisinier », les adresses de Jean-Paul Lacombe sont une valeur sûre et ce bouchon « de copains » n’y fait pas exception avec sa tête de veau sauce gribiche, son andouillette et boudin noir, la salade lyonnaise ET le gâteau de foies de volaille.

Restaurant décoré typiquement à la lyonnaise.

© Salle de restaurant du Bistrot de Lyon

Les chefs de la région Auvergne-Rhône-Alpes à la carte du bouchon Aux Lyonnais, à Paris

Après avoir réuni la crème des chefs Lyonnais il y a 10 ans, le Chef Alain Ducasse célèbre cette fois les 130 ans du plus ancien bouchon de la capitale, en invitant un trio brillant : Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan, André Taormina, chef du restaurant Ambroisie à Saint-Didier de la Tour, Jean-Michel Carrette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus.

De gauche à droite : Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses ; André Taormina, chef du restaurant Ambroisie ; Julien Allano, chef du restaurant du Clair de la Plume© PMonetta

De février à avril, chacun signera un plat ajouté à la carte un mois durant, à déguster au déjeuner ou au dîner. Légumes d’hiver et couleurs de Provence pour le chef de la Drôme, lapereau et gnocchis pour le chef isérois, sandre et écrevisses à la sauce Nantua pour le plus bourguignon. Trois styles, trois collectionneurs de talent.

LA RÉFÉRENCE À PARIS

Aux Lyonnais

Il fait partie de ces tables à potentiel de réconfort immédiat quand le pouls de la capitale s’accélère. Avec son charme Belle époque, ses stucs, ses carreaux de ciment et ses miroirs vieillis, l’accueil chaleureux d’Eric Mercier et dans les assiettes et cocottes à partager (ou pas), c’est tout l’ADN de la gastronomie lyonnaise : pieds de cochon, quenelles, saucisson chaud…. Un refuge de gourmets ou de nostalgiques du Vieux Lyon.

Intérieure d'une salle de bistrot typique

Aux Lyonnais © Pierre Monetta

Portrait de Laurence Gounel, rédactrice en chef
Laurence Gounel
Laurence Gounel, rédactrice en chef de Collectionneurs le mag est journaliste voyage et gastronomie pour différents magazines, auteure de guides et collaboratrice rédactionnelle pour de grandes marques d'hôtellerie et du luxe.
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