Les topinambours du Le Bel Ami

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Le topinambour par Loïc Lourmière, chef du Bel Ami à Étretat

Grand laissé pour compte du succès de la pomme de terre après la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour – « ce légume qui ne mérite pas d’être oublié » comme l’affirme le chef Loïc Lourmière – fait peau neuve et redevient un must taste de l’hiver !

En accompagnement salé ou en version sucrée avec un crémeux chocolat par exemple, pour sa chair moelleuse ou encore sa peau fondante, au Bel Ami il est le roi de l’assiette !

Un peu d’Histoire !

Le topinambour – ou truffe du Canada – arrive en France au XVIIe siècle suite aux expéditions d’un duo d’amis voyageurs en Nouvelle France ! Légume emblématique des cultures amérindiennes, jadis symbole de paix des populations locales, il tient son nom d’une rencontre en 1613 à la Cour du roi Louis XIII avec les Tououpinambaoults, tribu indienne originaire du Brésil !

UNE CUISINE LOCAVORE

S’il nous vient historiquement de loin, c’est à deux pas d’Étretat que Loïc Lourmière s’approvisionne de cette mystérieuse racine vivace. Proche du Havre, chez Sébastien Argentain, un agriculteur « qui aime varier les cultures sur ses terres et à qui je peux facilement rendre visite pour sélectionner mes produits en direct » confie le chef.

Les meilleurs ? Il les reconnaît à leur fermeté !

Chef attabler en train de découper des topinambour

Loïc Lourmière au restaurant Le Bel Ami à Étretat

Topinambours en vrac sur une planche à découper

Les topinambours du Le Bel Ami

Des déclinaisons au top(inambour) !

En velouté à la truffe, en chips pour accompagner des ris de veau et leur jus de viande ou encore en risotto au beurre noisette pour sublimer un turbot (cuit lentement !) les idées de plats autour de ce tubercule ne manquent pas ! Au Bel Ami c’est en « Saint-Jacques juste saisies, mousseline et chips de topinambour, jus au foie gras » que l’interprète le chef.

L’ASTUCE DU CHEF

Après l’avoir épluché il suffit de le laisser tremper dans de l’eau froide avec du jus de citron !

UNE ASSOCIATION COUP DE CŒUR ?

Juste une crème de topinambour, vanille et noisettes torréfiées.

UN SOUVENIR GUSTATIF ?

Le velouté de topinambour de Maman !

 

 

Bistro Brasseries

Le Bel Ami

25/27 rue Alphonse Karr
Étretat, 76790

« Savourer une bistronomie gourmande mariée à des vins d’auteurs, dans un décor chaleureux, coloré et vintage »

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