Le sarrasin de David Seguin
Par Laurence Gounel
Chef-propriétaire de L’Adress, David Seguin a découvert le goût du sarrasin comme la plupart, en mangeant des galettes… Et, séduit, a décidé de lui donner toute légitimité dans sa cuisine.
« Le sarrasin est à mon image, moi qui viens de la campagne. C’est un produit de terroir, Bretagne, Lozère ou Cantal pour ma part. Méconnu, il me plaît de le sortir de son pré carré trop souvent réduit aux galettes bretonnes », commence le chef qui a trouvé il y a quatre ans, dans cet exhausteur de goût, un assaisonnement d’un nouveau type.
« J’aime son petit goût d’huile de noisette grillée, subtil et fort à la fois. Je me suis dit qu’on pouvait forcément en faire quelque chose de “gastronomique”. »
S’il a commencé à le travailler en crumble, aujourd’hui c’est même en pop-corn qu’il le décline : cuisson à l’eau, séchage au déshydrateur et friture. Le résultat ? Craquant et un goût multiplié par dix !
Un ingrédient qui lui a définitivement permis d’incarner sa cuisine et qui signe aujourd’hui le succès de deux best à cette table charentaise : le sushi de sarrasin (une alternative au riz donc) et le gaspacho de petits pois au sable de sarrasin. « Il se marie idéalement avec les légumes et accompagnements d’hiver, comme la châtaigne par exemple », conclut le chef.
