Le navet par Laurent Rigal, chef propriétaire de l’Alexandrin à Lyon
Tantôt arrondi, tantôt allongé, ce légume racine souvent boudé a trouvé chef pour en faire la star du potager ! Laurent Rigal, chef propriétaire de L’Alexandrin à Lyon, fait aujourd’hui la part belle au navet fane hors des potages et des plats mijotés.
Le goût, le goût, le goût
Pour Laurent Rigal, prendre la parole sur le navet – « un légume rarement utilisé » dit-il – n’est pas le résultat d’une réflexion hasardeuse mais bien un hommage à l’élément phare des recettes de famille. « Ma maman me le faisait en cocotte avec des rutabagas, des pommes de terre, avec un gigot d’agneau ».
Pour le chef c’est à sa couleur et à sa fermeté qu’il faut se fier. « Je le sélectionne au toucher », précise-t-il.
LE NAVET DANS TOUS SES ÉTATS
Pour lui, ce légume n’accompagne pas, mais « relève un plat » ! En salé ou en sucré-salé, à la carte du chef ce légume oublié fait peau neuve. En cocotte, glacé au miel – cru et râpé sur un poisson juste poché – en rémoulade avec un saumon mariné.
Fan des fanes
Chez Laurent Rigal, les fanes rehaussent le goût des soupes, invitant ainsi ce plat d’antan à nos cartes contemporaines !
Laurent Rigal, chef propriétaire de L'Alexandrin
Parole de chef !
UNE ASSOCIATION À TESTER ET UNE ASTUCE POUR NE PAS SE TROMPER
Le coup de cœur du chef, un « navet et ses figues fraîches, rôtis au miel et son sorbet » ! Un conseil ? Éviter de le cuire avec d’autres légumes, son goût trop puissant l’emporterait.
