Verrière du restaurant Le Patio
Le lait de coco de Thierry Renou
Le Chef-propriétaire du Patio à Arcachon, voyageur, refuse les diktats dans la vie comme en cuisine. Résultat : sa cuisine prend le large. Bien au-delà du bassin…
Thierry Renou, chef-propriétaire du restaurant Le Patio
Thierry Renou n’aime pas les modes. Mais il aime les voyages, l’Asie et tout particulièrement la Thaïlande. L’un de ses meilleurs souvenirs ?
« Dans le nord, chez des gens qui m’ont cuisiné une soupe aux crevettes et lait de coco… » se souvient-il. C’était il y a 10 ans.
Depuis, le chef mêle le terroir arcachonnais aux accents asiatiques dans sa cuisine : kaffir, basilic thaï, citronnelle… « Huit cuisiniers pour 40 couverts, ça ne sert à rien si c’est pour servir les huîtres dans leur coquille ! » Résultat, elles sont servies « nues », avec un crémeux de kaffir au vinaigre et à base de lait de coco, une guimauve à l’échalote et un sorbet à l’aloe vera.
« Le lait de coco apporte de la douceur et une élégance qui contrastent parfaitement avec l’iode et la minéralité des coquillages, des crustacés et des poissons. Il est aussi moins gras que le beurre et la crème, alors je ne boude pas mon plaisir à le privilégier pour parfumer et donner de l’onctuosité à mon bouillon de sole. » Une sole du bassin d’Arcachon, qu’il fait pocher avant de la servir avec une raviole « éphémère » du Japon (elle disparait dans l’assiette)… Même mariage heureux avec des ris de veau en teriyaki (laqués) et Panko (chapelure japonaise).
Plat de poisson proposé au restaurant Le Patio
« Le lait de coco, c’est aussi le voyage… l’esprit zen et ça ne « dépayse » pas seulement notre terroir : il n’est pas rare que le temps d’une bouchée, il suscite les échanges en salle, rappelle les souvenirs de vacances. Ça ne me déplaît pas. »
