Le Refuge à Megève
Le Bœuf Wellington de Frédéric Desmurs, chef propriétaire du Refuge à Megève
Originaire de Saône-et-Loire, Frédéric Desmurs a troqué les vignobles de Bourgogne-Franche-Comté pour les monts enneigés des Alpes, où il a installé son Refuge, véritable repaire des gourmands en quête de recettes de haute altitude, mais pas que… !
Passionné de livres anciens le chef met un point d’honneur à redonner ses lettres de noblesse à une recette, un produit, un plat, une saveur oubliée ou venue d’ailleurs. Comme avec son Bœuf Wellington, fleuron de sa carte du Refuge, dont il nous confie quelques secrets.
Qu’est-ce que le Bœuf Wellington ?
À chaque plat son histoire, à chaque recette ses déclinaisons. Le Bœuf Wellington n’y fait pas exception. Au Refuge cet incontournable de la charcuterie pâtissière – parmi lesquels le pâté en croûte, la bouchée à la reine ou encore le friand – se compose d’un morceau de filet de bœuf couché sur son feuilletage, sa duxelles de champignons (cèpes, girolles ou encore truffes selon le goût) et son escalope de foie gras « juste poêlée ».
À gauche, Frédéric Desmurs, chef propriétaire du restaurant Le Refuge à Megève, et sa brigade
Frédéric Desmurs, chef propriétaire du restaurant Le Refuge à Megève
Pourquoi le Bœuf Wellington ?
Tantôt fondant puis croustillant, tantôt juteux puis sirupeux, tantôt piquant puis rond en bouche… S’il fallait ne choisir qu’un argument ? « Il est gourmand ! », assoit le chef.
C’est donc gourmand que le chef le cuisine, pour le plus grand plaisir des skieurs, randonneurs et habitués, « certains depuis plus de 20 ans ! » précise Frédéric.
LES CHAMPIGNONS ?
Locaux bien-sûr ! Quand ce n’est pas la cueillette qui vient à lui et son équipe, ce sont les cueilleurs, « et quel goût ! ».
UNE ASTUCE ?
Déposer une feuille de brique sur la pâte feuilletée avant d’y ajouter tous les ingrédients. « Cela permet de conserver un feuilletage croustillant et les arômes de chaque élément de la recette. »
Le Bœuf Wellington, roi des fêtes !
Au Refuge, les gourmands ont le choix ! En tranche pour les plaisirs individuels, entier pour les repas de fêtes et retrouvailles entre amis ou en famille. C’est d’ailleurs ainsi que le chef décrit son adresse, « familiale et généreuse », avant de préciser que la générosité passe avant tout par la rencontre avec ses convives.
