La route du caviar en France

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Baptisé aussi « or noir », le caviar est un produit de luxe dont les qualités gustatives sont très appréciées des gourmets. Accompagnant des recettes d’une grande finesse, pour en exhaler naturellement les saveurs, certains le dégustent même à la petite cuillère, directement dans le pot. On le trouve donc tout naturellement au menu des grandes tables gastronomiques, pour accompagner les plats les plus raffinés.

Pour tout savoir de ce joyau de la gastronomie, nous vous emmenons sur la route du caviar en France, à la découverte de ce produit et des meilleures adresses pour le déguster.

Le caviar, un plat de pauvre qui a fait fortune

Aujourd’hui considéré comme le comble du raffinement, ce met délicat n’a pas toujours été consommé par les gastronomes. Il était même autrefois un plat populaire russe réservé aux pauvres, en remplacement de la viande lors du Carême. Il était obtenu par l’extraction et la préparation des œufs d’esturgeon, ce poisson primitif d’une grande longévité issu de l’ère des dinosaures.

Comme à l’époque rien n’était jeté, les œufs de ce poisson consommé pour sa chair étaient préparés et appréciés pour sa riche teneur en protéines. En Europe, au Moyen-âge, les paysans utilisaient à la même époque des œufs d’esturgeon broyés pour nourrir les cochons, sans se douter qu’un jour, ils vaudraient de l’or.

LE RÉGAL DES TSARS RUSSES

L’engouement pour le caviar commence dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, lorsque les tsars adoptent ce met d’une grande finesse à leurs tables, lui conférant un nouveau standing. Devenant alors un produit à la mode, le caviar s’exporte en Europe et devient le symbole d’une haute-gastronomie, réservé aux plus riches pour marquer leur statut social.

Le prix grimpe d’autant plus vite que les réserves s’épuisent à cause de la surpêche, l’esturgeon sauvage devenant ainsi une denrée rare.

Esturgeon

C’est pourquoi, de nos jours, le caviar provient uniquement de l’élevage et son origine est strictement contrôlée, pour éviter les abus et l’extinction des espèces sauvages d’esturgeon.

LA PERLE DE LA GASTRONOMIE

Si les œufs d’esturgeon sont consommés dans beaucoup de culture, le caviar résulte d’un savoir-faire artisanal bien spécifique, avec différentes étapes de fabrication. Son processus est long à obtenir et demande une certaine minutie lors de la préparation. C’est ce qui explique aujourd’hui son prix élevé, même s’il provient uniquement de l’élevage et non de la pêche sauvage.

Caviar, œufs d'esturgeon

Plébiscité pour son goût iodé de noisettes, d’amandes ou ses arômes d’huitres, son panel de saveurs en a fait un produit de choix des restaurants gastronomiques. Mais il est important de noter que ses qualités gustatives dépendent avant tout de l’espèce de l’esturgeon et de son mode d’élevage.

La cuisine au caviar

Si la Russie avait la main mise sur l’exportation de caviar au XIXe siècle, c’est aujourd’hui la Chine qui profite de ce fructueux marché, se positionnant comme le premier exportateur mondial. Quant à la France, pays de la gastronomie, elle se positionne humblement à la 3e place, après l’Italie. C’est donc un caviar français que vous pourrez déguster dans nos différentes destinations gourmandes !

LE PRINCE DU CAVIAR, EN NOUVELLE-AQUITAINE

Produit d’exception, le caviar attise la curiosité culinaire des gourmets à la recherche de nouvelles expériences gustatives. Les chefs n’y font pas exception. Ils prennent donc plaisir à mettre en avant les saveurs iodées de cette préparation artisanale, dans des plats inventifs ou plus traditionnels, selon leurs inspirations.

Au restaurant Le Prince Noir, près de Bordeaux, le caviar est par exemple un produit local que le chef Vivien Durand travaille avec passion sur sa carte. Car la Nouvelle-Aquitaine est la région phare du caviar en France, avec de nombreux élevages d’esturgeons à son actif.

https://www.lescollectionneurs.com/le-prince-noir-3523

C’est donc l’endroit idéal pour déguster cet or noir précieux, issu de la production de la Maison Sturia, qui prend tout son sens entre les mains du chef. Un petit aperçu ? Le « Lait naturel de cabillaud, blanc manger, caviar », un plat savoureux qui offre un équilibre parfait des saveurs et des textures, les œufs d’esturgeon qui roulent délicieusement dans la bouche.

LE MENU SAVEUR DE TAKASHI KINOSHITA, EN BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ

Vous trouverez également le caviar de la Maison Sturia dans la cuisine du chef Takashi Kinoshita, au Château de Courban. Officiant en Bourgogne-Franche-Comté, le chef japonais s’illustre en effet dans une cuisine traditionnelle parfaitement maîtrisée, à des notes venues d’ailleurs qui lui confèrent une identité culinaire très personnelle.

Pas étonnant que le caviar, fleuron de la gastronomie française, apparaisse en bonne place dans son Menu saveur. Vous pourrez donc y déguster un Caviar Osciètre, au goût riche et lacté, qui épouse à merveille une langoustine, des pois mange-tout et des radis roses, tout en créant une assiette colorée qui flatte l’œil autant que le palais.

 UNE CUISINE À 4 MAINS PRÈS DE DIJON

Toujours en Bourgogne-Franche-Comté, à l’Auberge de la Charme près de Dijon, le caviar occupe également une place privilégiée dans cette ancienne forge. Ce n’est pas un mais deux chefs, Nicolas Isnard et David Le Comte, qui s’évertuent à faire découvrir à leurs convives ce produit aux saveurs bien particulières, en plus des produits de saison de leur terroir.

Deux chefs en veste noire de cuisinier au milieu d'une salle de restaurant

De gauche à droite, Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l'Auberge de la Charme © Gauthier Roxanne Photographe

Auberge de la Charme © Lucas Gurdjian

Auberge de la Charme © Lucas Gurdjian

Pour déguster un caviar français, issu d’un savoir-faire traditionnel, nous vous invitons à découvrir nos adresses gourmandes partout en France. Si le caviar désigne cette préparation à base d’œufs d’esturgeons, vous trouverez aussi cette appellation pour d’autres spécialités culinaires comme le caviar rouge, concoctée avec des œufs de saumon, le caviar blanc, qui désigne une préparation d’œufs de poisson ou d’œufs d’escargot, très en vogue ces dernières années.

Mais il existe aussi des versions végétales comme le caviar d’aubergine et le citron caviar, désignant alors le fruit du citronnier d’Australie.

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