Truffes

La route de la truffe

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Symbole du raffinement et de la haute gastronomie, la truffe séduit les palais par ses saveurs subtiles et délicates. D’une grande finesse, sa dégustation est d’autant plus appréciée que la truffe est un champignon rare, arrivant à maturité selon des conditions bien mystérieuses. Pour découvrir ce produit noble de nos terroirs, nous vous emmenons sur la route de la truffe, en France et même en Italie, pour un voyage culinaire riche en émotions. 

Petite histoire de la truffe

La truffe est un champignon poussant sous terre, plus ou moins globuleux, consommée et très appréciée depuis l’Antiquité. Elle était alors obtenue de manière spontanée, selon les caprices de la nature. Au Moyen-Âge, ce met tombe en disgrâce car associé au « fruit de Satan », du fait de sa couleur noire et de sa provenance souterraine. Mais à la Renaissance, il est remis au goût du jour et utilisé notamment comme aphrodisiaque, selon une croyance répandue.

Finalement adoptée à la table de François 1er, l’histoire de la truffe prend un réel tournant au XIXe siècle, avec les glands « truffiers » de Joseph Talon, qui allaient permettre l’essor de la trufficulture.

De nos jours, la truffe est un produit noble, obéissant aux lois de la saisonnalité, que l’on retrouve dans les assiettes des meilleures tables gastronomiques. On la déguste fraîche, pour profiter de la richesse de ses arômes, notamment dans nos destinations gourmandes. 

Pâtes aux truffes

Les mystères de la truffe

Provenant d’un mycélium, la truffe résulte d’une symbiose parfaite entre le champignon et l’arbre, selon un fragile équilibre. Il peut s’agir d’un chêne blanc, vert, d’un frêne, d’un charme ou encore d’un tilleul. Une fois à maturité, elle libère un parfum pour attirer les animaux, afin de disperser ses spores par digestion. Dans la nature, sa reproduction se fait alors par l’intermédiaire d’un rongeur, d’un sanglier ou même d’une limace, qui permettrait d’assurer pleinement sa germination.

Truffe, chaire veinée de blanc

Dans le cadre de la culture de la truffe, l’apparition de ce champignon demeure capricieuse et délicate, avec des productions fluctuantes liées aux conditions particulières indispensables à sa maturation. On parle de « cavage » pour désigner sa récolte grâce au concours de chiens, de cochons ou de mouches, selon les exploitations, mettant à profit leur odorat.

À la découverte du diamant noir bourguignon

Pour commencer notre périple, nous vous emmenons d’abord en Bourgogne, pour déguster le diamant noir bourguignon. Se récoltant aux mois d’octobre et novembre, ce petit joyau parfumé présente en effet la particularité d’aimer les sols calcaires et l’ombre des grands arbres, lui apportant une certaine fraîcheur. D’une belle couleur noire, tirant sur le chocolat, sa chaire est veinée de blanc et son goût rappelle des notes de noisettes d’une grande délicatesse, très appréciée des gourmets.

Pour commencer notre périple, nous vous emmenons d’abord en Bourgogne, pour déguster le diamant noir bourguignon. Se récoltant aux mois d’octobre et novembre, ce petit joyau parfumé présente en effet la particularité d’aimer les sols calcaires et l’ombre des grands arbres, lui apportant une certaine fraîcheur. D’une belle couleur noire, tirant sur le chocolat, sa chaire est veinée de blanc et son goût rappelle des notes de noisettes d’une grande délicatesse, très appréciée des gourmets.

Pour visiter une truffière de cette région et découvrir plus en détail les secrets de sa culture, nous vous invitons à poser vos valises au Château de Sainte-Sabine,  à Pouilly-en-Auxois. Le directeur des lieux, Philippe Parra, y organise régulièrement des visites chez un trufficulteur pour satisfaire la curiosité de ses hôtes, avec la réelle volonté de leur faire découvrir un des produits phares de son terroir. Pour le reste de votre séjour, vous pourrez profiter des charmes de ce château de XVIe siècle, niché dans un parc verdoyant abritant des daims en liberté.

Vue aérienne du Château Sainte Sabine

Château Sainte Sabine - © Arnaud_FRICH

La truffe noir du Périgord

Appelée aussi truffe du Périgord ou Tuber melanosporum, la truffe noire est indissociable de la gastronomie du Sud-Ouest de la France. On la différencie de la truffe brumale et de la truffe d’été, deux variétés qui se récoltent à d’autres moments de l’année.

Truffe Brumale

Se dégustant de décembre à janvier, ce champignon, à l’inverse de la truffe de Bourgogne, aime le soleil et ne se développe pas à l’ombre des grands arbres. Elle nécessite donc un soin particulier de son environnement pour arriver à maturation. Réputée pour ses arômes, c’est le produit noble par excellence des tables gastronomiques. 

UNE CUISINE DE SAISON PRÈS DE SARLAT-LA-CANÉDA

Pour la consommer en toute gourmandise en Nouvelle-Aquitaine, Pascal Lombard, le chef du restaurant de l’hôtel les Glycines & Spa, près de Sarlat-la-Canéda, travaille la truffe comme un produit de saison, avec la créativité qui caractérise sa cuisine. Vous trouverez ainsi au menu des beaux jours la truffe d’été, pour accompagner gnocchis et tomme de Sarlat.

Espace Spa des Glycines & Spa

Photo du spa avec en premier plan la piscine intérieur et plus au loin un coin détente

Espace Spa des Glycines & Spa

Il faudra attendre l’hiver pour déguster la fameuse truffe noire, qui affole les papilles. Mais quelle que soit la saison, vous pourrez vous régaler des produits du terroir dans cet ancien relais de poste du XIXe siècle qui ne manque pas de charme, au cœur du Périgord.

UNE EXPÉRIENCE AUTOUR DES TRUFFES À LENDOU-EN-QUERCY

Pour découvrir la truffe aussi bien dans l’assiette que sur les plateaux du Quercy, Patrick Duler, cuisinier-paysan dans l’âme, propose à ses convives une expérience authentique, à la découverte de sa propriété écologique en osmose avec la nature. Ainsi, vous pourrez visiter au Domaine de Saint-Géry les truffières qui font la fierté du chef, mais aussi la matière première à ses plats d’un grand raffinement.

Femme se promenant dans un champs avec son chien

Pascale Duler, propriétaire du Domaine de Saint-Géry

À vous de choisir si vous souhaitez accompagner les chiens truffiers au moment du « cavage », au mois de janvier et février, ou seulement vous délecter du Menu truffe, qui met à l’honneur ce produit du terroir., notamment dans son saucisson au foie gras, courgettes jaunes et truffe.

LA TRUFFE À L’HONNEUR À GRIGNAN, DANS LA DRÔME PROVENÇALE

Également présente dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, la truffe noire se partage le territoire avec la truffe de Bourgogne, plus adaptée au climat de l’Auvergne. Par contre, dans la Drôme provençale, vous trouverez le fameux Tuber Melanosporum, qui apprécie son soleil et sa chaleur, à l’origine de nombreux plats gastronomiques.

Ainsi, au Clair de la Plume, dans le village de Grignan, le chef Julien Allano fait de la truffe de son terroir un moment de fête et de délectation. D’autant plus que ce produit de saison est mis à l’honneur chaque hiver et ce, à prix coûtant, pour rendre accessible à tous ce produit de luxe.

Photo de détail truffe noire

Clair de la Plume © Alain Maigre

Photo d'un chef de profil, en veste de cuisinier, une truffe dans les mains rapprochée près de son nez

Julien Allano, chef du Clair de la Plume © Alain Maigre

Les truffes sont ainsi exposées sur une petite table dans la salle du restaurant, comme on exposerait des objets précieux. Véritable curiosité, on admire les formes originales de ces « pépites », avant de les déguster dans son assiette, fraîchement râpées.

La truffe blanche, le joyau du Piémont

Pour finir ce périple gourmand, nous vous emmenons en Italie, à la découverte de la truffe blanche, que l’on trouve essentiellement dans la région du Piémont, autour de la ville d’Alba. Réputée pour son parfum de camembert à l’ail et son arôme intense, c’est la truffe la plus rare, mais aussi la plus chère à la consommation, notamment à cause de la baisse de sa production.

Nécessitant pour se développer des sols frais, humides et argileux, elle se différencie de la truffe noire par sa couleur ocre et sa chair blanche marbrée. Pour séjourner dans le Piémont sur les traces de cette truffe d’exception, Rossana de Gaspari vous accueille au Relais Arborina, tout près d’Alba. C’est aussi le lieu idéal pour déguster le vin de Barolo, ce vin iconique du Piémont.

Photo de la façade extérieur illuminé par ses belles lumières

Façade extérieur © les Collectionneurs - Arborina Relais

Avec un grand nombre de variétés, la truffe reste et demeure un mystère qui se révèle au rythme des saisons, notamment entre les mains des grands chefs. On la déguste donc dès qu’elle arrive à maturité, pour se laisser surprendre par les délices proposés par ce champignon qui s’épanouit sous terre. Présente un peu partout en France, elle fait partie intégrante de notre terroir, grâce au savoir-faire de trufficulteurs passionnés qui perpétuent cette culture qui demande temps et patience.

Une main en train de taper sur un clavier d'ordinateur portable
Redacteur.com

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