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La recette d’Emmerich de Backer, chef de l’Ambassade d’Auvergne

Tartare de daurade royale, brunoise de légumes & ail noir de Billom à savourer à six couverts.

Plat de daurade royale sur brunoise de légumes

Tartare de daurade royale, brunoise de légumes & ail noir de Billom © Julie Limont

Pour le tartare :

500 grammes filets de daurade royale

3 échalotes

Un bouquet de coriandre

Un citron

Préparer le poisson. Lever la peau des filets et retirer les arrêtes, avant de tailler la chair en petits cubes de 5 millimètres de coté. Dans un cul de poule, mélanger le poisson, le jus d’un citron, les échalotes émincées, la moitié de la botte de coriandre ciselée, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Bien travailler à la fourchette pour émulsionner le citron et l’huile, qui doivent former une couche homogène autour de la chair du poisson.

 

Pour la brunoise :

200 à 250 grammes d’aubergine, de courgette et de poivron

Rincer les courgettes, les aubergines et les poivrons puis les tailler, en gardant la peau, en petits cubes de 5 millimètres de coté – c’est ce format de taille qui donne l’appellation brunoise ! Poêler chaque légume séparément, à l’huile d’olive, sans les compôter pour leur garder un coté croquant. Bien égoutter puis mélanger les légumes cuits et réserver au frais.

 

Pour le décor :

Une tête d’ail noir de Billom

Des toasts de pain de mie

Des tomates grappes

Huile d’olive, sel & poivre

Eplucher l’ail noir et écraser deux gousses avec un peu d’huile d’arachide, pour faire une pate luisante. Faire griller les toasts et les « tartiner » avec l’ail noir écrasé. Tailler des « allumettes » dans la longueur.

 

Pour le dressage de la recette :

Disposer un « canapé » de brunoise de légumes à l’aide d’un emporte pièce. Former avec deux cuillères à soupe des quenelles de tartare à déposer sur le canapé de brunoise. Décorer avec des feuilles de coriandre et des tomates grappes. Finir avec les allumettes à l’Ail noir de Billom.

Groupe de chefs en cuisine en noir et blanc

Les chefs de L'Ambassade d'Auvergne © David Grimbert

Les astuces du chef :

Choisir des petits légumes, ce sera plus facile à tailler et vous aurez plus de couleur à la cuisson.

Bien égoutter les légumes cuits avant de les mélanger pour enlever l’huile et garder plus de fraîcheur et de croquant.

Un dressage en rectangle permet de disposer deux quenelles, mais vous pouvez aussi choisir un emporte pièce rond et monter plusieurs couches (légumes séparés d’abord et ensuite le tartare) pour un bel effet coloré !

 

Conseil Vins :

Saint Pourçain blanc de chez Denis Grosbot Barbara, avec une belle acidité !

«Bon appétit !»

L’Ambassade d’Auvergne

22 rue du grenier Saint-Lazare
75003 Paris

« Découvrir la finesse des produits d'Auvergne et voir filer l'aligot dans cette authentique auberge parisienne »

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