Restaurant de l'Auberge de Clochemerle

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La recette de Romain Barthe, chef à l’Auberge de Clochemerle

Écrevisses au beurre de tandoori et salade de fèves à la bergamote et fleur d’aneth, une recette à savourer à cinq couverts.

Assiette creuse avec fève, écrevisses et fleur d'aneth

Ecrevisses au beurre de tandoori et salade de fèves à la bergamote et fleur d’aneth - © Cheng Yu, Tsai

Confiture pour pâtes de bergamote

10 bergamotes

1 kg de sucre

1 litre d’eau

1 badiane

1 bâton de cannelle

5 clous de girofle

Préchauffer le four à 100°C. Couper les bergamotes en 2, puis en lamelles d’un demi centimètre. Les mettre dans un plat pouvant aller au four ajouter les épices et l’eau. Couvrir avec du papier sulfurisé, mettre à confire 3 heures au four. Mixer les bergamotes, puis les tamiser.

 

Pour les écrevisses et la salade de fèves

30 écrevisses

10 grammes de beurre

2 grammes de tandoori

120 grammes de fèves écossées

12 fleurs d’aneth

Huile de sésame toasté

Cuire les fèves dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes. Après la cuisson, les plonger dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur verte. Enrober les écrevisses avec le beurre et le tandoori et les cuire afin qu’elles soient juste tièdes. Assaisonner les fèves avec l’huile de sésame, du sel et du poivre. Parsemer de fleurs d’aneth.

 

Pour le dressage

Le chef conseille de dresser selon l’envie.

photo noir et blanc d'un cuisinier disposant des aliments dans une assiette

Le chef Romain Barthe - © Cheng Yu, Tsai

Un conseil pour le vin :

Vin de Pays des Collines Rhodaniennes viognier, Julien Pilon 2011. Ses arômes de fruits blancs et de mandarine s’épanouissent sur ce plat ; une parfaite adéquation entre puissance et fraîcheur.

 

Auberge de Clochemerle

Rue Gabriel Chevallier
69460 Vaux-en-Beaujolais

« Voir s’embraser au crépuscule les villages des Pierres Dorées, sur la route des vins, en savourant une cuisine créative »

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