Restaurant de l'Auberge de Clochemerle
La recette de Romain Barthe, chef à l’Auberge de Clochemerle
Écrevisses au beurre de tandoori et salade de fèves à la bergamote et fleur d’aneth, une recette à savourer à cinq couverts.
Ecrevisses au beurre de tandoori et salade de fèves à la bergamote et fleur d’aneth - © Cheng Yu, Tsai
Confiture pour pâtes de bergamote
10 bergamotes
1 kg de sucre
1 litre d’eau
1 badiane
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
Préchauffer le four à 100°C. Couper les bergamotes en 2, puis en lamelles d’un demi centimètre. Les mettre dans un plat pouvant aller au four ajouter les épices et l’eau. Couvrir avec du papier sulfurisé, mettre à confire 3 heures au four. Mixer les bergamotes, puis les tamiser.
Pour les écrevisses et la salade de fèves
30 écrevisses
10 grammes de beurre
2 grammes de tandoori
120 grammes de fèves écossées
12 fleurs d’aneth
Huile de sésame toasté
Cuire les fèves dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes. Après la cuisson, les plonger dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur verte. Enrober les écrevisses avec le beurre et le tandoori et les cuire afin qu’elles soient juste tièdes. Assaisonner les fèves avec l’huile de sésame, du sel et du poivre. Parsemer de fleurs d’aneth.
Pour le dressage
Le chef conseille de dresser selon l’envie.
Le chef Romain Barthe - © Cheng Yu, Tsai
Un conseil pour le vin :
Vin de Pays des Collines Rhodaniennes viognier, Julien Pilon 2011. Ses arômes de fruits blancs et de mandarine s’épanouissent sur ce plat ; une parfaite adéquation entre puissance et fraîcheur.
