La recette de Pierre Lambinon, chef-propriétaire de Py-R Restaurant

Ingrédients pour le Tian de céleri :

¼ de Céleri

Huile d’olive et sel

Préparation du tian de céleri :

Préchauffer le four à 150°C le temps de préparer le céleri. Peler le céleri et le trancher très finement, à l’aide d’une mandoline par exemple. Superposer les feuilles de céleri sur 2cm en assaisonnant d’huile d’olive et de sel entre chaque couche. Cuire 30 minutes à 150°C en four mixte (chaleur tournante), sortir puis réserver.

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Ingrédient pour les suprêmes de clémentine :

1 clémentine

Préparation des suprêmes de clémentine :

Peler la clémentine en retirant la membrane blanche autour des quartiers. Lever les quartiers au couteau.

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Ingrédient pour la sauce sabayon :

125 grammes de beurre

1 œuf entier et 4 jaunes d’œufs

2 cumbawa

Vinaigre balsamique et sel

Préparation de la sauce sabayon :

Zester un cumbawa puis réserver. Faire fondre le beurre. Battre l’œuf entier et les 4 jaunes au fouet pendant 4 minutes dans une casserole à feux doux jusqu’à obtenir une texture d’émulsion (il ne faut pas cuire les œufs). Ajouter le beurre fondu, les zestes de cumbawa, un trait de vinaigre et le sel (ajuster selon le goût). Mettre en siphon avec 1 cartouche, garder au chaud au bain marie.

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Ingrédients pour le Merlu :

2 filets de Merlu de 120 grammes, levés à la poissonnerie

La préparation du Merlu :

Cuire au four vapeur à 100°C pendant 4 min, ou ajouter un bol d’eau dans un four traditionnel. Vérifier la cuisson en piquant à l’aide d’une fourchette, la chair du poisson ne doit pas résister au pique.

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Le Dressage :

Déposer quelques suprêmes de clémentine. Déposer le tian de céleri, puis le filet de Merlu à côté. Ajouter la sauce sabayon du siphon. Zester du cumbawa par-dessus.

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Un vin conseillé :

IGP Côte de Gascogne, Domaine Chiroulet – La Côte d’Heux 2017