La Réserve © Alexandre Chaplier

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La recette de Pierre Boffo, chef de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz

L’été apporte avec lui ses saveurs estivales et parmi elles, la tomate. Grâce à la recette de Pierre Boffo, chef du restaurant Ilura à La Réserve à Saint-Jean-de-Luz, découvrez comment la faire savourer à vos proches à l’occasion d’un déjeuner ou d’un dîner… au soleil bien sûr !

Chef en veste blanche tenant deux tomates rouges dans la main droite et une assiette dressée dans la main gauche, il est assis sur un muret avec vue mer

Pierre Boffo, chef du restaurant Ilura à La Réserve

Tomates colorées, basilic et fromage frais pour 4 personnes

Les ingrédients :

1 tomate rouge

1 tomate jaune

1 tomate Green Zébra

1 tomate Crimée

1 botte de basilic

50 grammes de pignon de pin

100 grammes d’huile d’olive fruitée

30 grammes de vinaigre balsamique

100 grammes de fromage frais de chèvre

De la fleur de sel

Les préparations :

Pour les tomates :

Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 15 secondes et dans l’eau glacée afin de retirer la peau facilement, puis les tailler en quartier.

Pour le pesto

Équeuter la moitié de la botte de basilic, mixer avec les pignons de pin torréfiés puis monter à l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel.

Crème de fromage frais :

Écraser le fromage frais à l’aide d’une fourchette.

Ciseler du basilic et l’ajouter au fromage frais.

Hacher les pignons de pin puis les incorporer au mélange.

Le dressage :

Disposer les tomates dans le fond de l’assiette puis y ajouter un peu de pesto. À l’aide d’une poche à douilles, ajouter des pointes de crème de fromage frais. Assaisonner avec un trait de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.

Disposer joliment quelques feuilles de basilic pour la décoration et une pincer de fleur de sel.

«Bon appétit !»

Hôtel et restaurant

La Réserve

Sainte-Barbe
1, avenue Gaëtan-de-Bernoville
64500, Saint-Jean-de-Luz

« Jouir d’une vue magistrale sur la pointe Sainte-Barbe, « le » spot de Saint-Jean-de-Luz »

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