La Réserve © Alexandre Chaplier
La recette de Pierre Boffo, chef de La Réserve à Saint-Jean-de-Luz
L’été apporte avec lui ses saveurs estivales et parmi elles, la tomate. Grâce à la recette de Pierre Boffo, chef du restaurant Ilura à La Réserve à Saint-Jean-de-Luz, découvrez comment la faire savourer à vos proches à l’occasion d’un déjeuner ou d’un dîner… au soleil bien sûr !
Pierre Boffo, chef du restaurant Ilura à La Réserve
Tomates colorées, basilic et fromage frais pour 4 personnes
Les ingrédients :
1 tomate rouge
1 tomate jaune
1 tomate Green Zébra
1 tomate Crimée
1 botte de basilic
50 grammes de pignon de pin
100 grammes d’huile d’olive fruitée
30 grammes de vinaigre balsamique
100 grammes de fromage frais de chèvre
De la fleur de sel
Les préparations :
Pour les tomates :
Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 15 secondes et dans l’eau glacée afin de retirer la peau facilement, puis les tailler en quartier.
Pour le pesto
Équeuter la moitié de la botte de basilic, mixer avec les pignons de pin torréfiés puis monter à l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel.
Crème de fromage frais :
Écraser le fromage frais à l’aide d’une fourchette.
Ciseler du basilic et l’ajouter au fromage frais.
Hacher les pignons de pin puis les incorporer au mélange.
Le dressage :
Disposer les tomates dans le fond de l’assiette puis y ajouter un peu de pesto. À l’aide d’une poche à douilles, ajouter des pointes de crème de fromage frais. Assaisonner avec un trait de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
Disposer joliment quelques feuilles de basilic pour la décoration et une pincer de fleur de sel.
«Bon appétit !»
