La recette de Nicolas Pierantoni, chef de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle

Les ingrédients : 

Saint Pierre 1,5kg                    1 citron jaune

8 courgettes fleur                    Olives noire à l’huile

2 courgettes vertes                  1/2 cuillère à café de sucre

1 oignon blanc                      20 cl de fond blanc de volaille

4 tomates bien rouges              Thym

Pour les panisses aux olives :

100 grammes de farine de pois chiche

30 cl d’eau

Huile olive

Pincée sel

30 grammes d’olives noires à l’huile

La préparation des filets :

Lever le Saint Pierre et réserver les filets au frais le temps de la préparation de la garniture.

Pour la garniture des fleurs :

Laver les courgettes fleur et retirer le pistil. Faire suer l’oignon blanc ciselé avec les courgettes vertes taillées en brunoise à l’huile d’olive, émietter du thym et réserver.

Laver les tomates, les monder, les détailler en 4, les assaisonner avec l’huile d’olive, sel et poivre et pincée de sucre, et les mettre à confire dans un four à 90°C pendant 1h. Récupérer le zeste de citron. Blanchir 3 fois les zestes (dans de l’eau portée à ébullition 3 fois de suite) et les mettre à confire dans du jus de citron et un peu de sucre pendant 20min.

Pour préparer les panisses :

Mélanger 10cl d’eau avec les 100g de farine de pois chiche, mettre la pincée de sel. Mettre à bouillir les 20cl d’eau avec un filet d’huile d’olive. Mélanger les deux éléments. Cuire pendant 15 min à feu doux et mixer pendant 10 min dans un robot. Débarrasser dans un plat et laisser refroidir 12h.

Finition et dressage :

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive et disposer les courgettes fleurs assaisonnées.

Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes. En parallèle, démarrer la cuisson du poisson côté peau dans une poêle. A mi cuisson, tourner les filets et émietter du thym. Selon l’épaisseur du poisson entre 1min et 1min30 de chaque côté.

Cuire les panisses dans une friteuse à 170 degrés pendant 3 min.

Disposer deux fleurs de courgette dans une assiette. Déposer le filet de Saint Pierre, le citron, les olives noires, les tomates confites et les panisses bien poivrées. Arroser le poisson et la garniture du jus de cuisson des courgettes fleurs.

Les conseils du chef :

Si vous avez peur de lever les filets, faites le faire par votre poissonnier. C’est un plat emblématique de la maison, qui est à la carte lorsque les courgettes fleurs arrivent, et nous utilisons les fleurs de courgettes de notre potager à partir de mi-juin.

Un vin préféré :

Château Margilière, cuvée Bastide Blanc – Coteaux varois en Provence. Un vin blanc très équilibré alliant rondeur et vivacité en bouche aux arômes de miel et de pêche blanche. Une finale en bouche croquante et gourmande permettant d’embellir le Saint Pierre avec ses légumes provençaux.