La recette de Johan Triart, chef pâtissier d’Eugénie, la pâtisserie salon de thé du Grand Hôtel Henri

Les préparations

Ingrédients pour l’appareil à flan

330 ml de lait entier

330 ml de crème liquide 35%

250 grammes de sucre

1 gousse de vanille

8 jaunes d’œufs

33 grammes de farine

33 grammes de poudre à flan

Préparation de l’appareil à flan

Blanchir les jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre, ajouter la farine et la poudre à flan puis mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Faire bouillir le lait, la crème, la vanille et 150 grammes de sucre, laisser infuser 10 minutes à feu doux puis retirer du feu et réserver.

Verser la préparation encore chaude dans le mélange d’œufs blanchis et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Remettre dans une casserole et faire bouillir pendant 3 minutes.

Retirer du feu après la première ébullition puis filmer au contact et réserver au frais pendant 24h00.

Ingrédients pour le fond de tarte

150 grammes de farine

75 grammes de sucre glace

75 grammes de beurre

1 jaune d’œuf

6 ml d’eau (une cuillère à café)

Préparation du fond de tarte

Au robot (à la feuille) ou à la main, mélanger la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid en morceaux jusqu’à obtenir un appareil sablé.

Une fois que l’appareil est sablé, ajouter l’œuf et l’eau puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser la pâte au frais au minimum 1h00.

 

L’assemblage

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160 degrés. Étaler la pâte en cercle puis chemiser un moule à manquer d’environ 28 cm de diamètre. Ajouter l’appareil à flan, veiller à laisser 1 cm avant le bord du moule. Cuire 1h00 à 160 degrés.

 

Le conseil du chef ?

À déguster froid, avec un thé Earl Grey, en prenant son temps.