Salle du restaurant Nomicos - © Jérôme Galland
La recette de Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant Nomicos
Aubergine « brûlée » maquereau, poivrons confits, croustillant de pois chiches à savourer à quatre couverts.
Aubergine « brûlée » Maquereau, poivrons confits, croustillant de pois chiches.
Pour le Maquereau :
1 maquereau de 450 grammes
1 citron Mayer
4 cl de vinaigre de riz
4 branches de basilic
La préparation :
Lever les filets de maquereaux et les désarêter. Tailler les filets en biseaux. Presser le citron et mélanger avec le vinaigre de riz. Saler, poivrer, rehausser de piment d’Espelette. 6 minutes avant de dresser, mariner les maquereaux dans cette préparation. Les passer ensuite à la salamandre ou sous un grill très chaud pendant 1 minute.
Pour le caviar d’aubergine « brûlée » :
4 pièces de grosses aubergines violettes
1 poivron rouge
1 poivron jaune
3 gousses d’ail
4 branches de thym frais
La préparation :
Laver et essuyer les aubergines, les clouter de petits morceaux d’ail, disposer dans un plat allant au four et arroser d’huile d’olive. Cuire à 230 degrés pendant 15 minutes, baisser le four à 110 degrés et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Au terme de la cuisson, retirer la chair en gardant la peau. Mixer un tiers de la pulpe avec la peau assaisonnée de sel et de poivre. Monter à l’huile d’olive et mettre à refroidir.
Le chef Jean-Louis Nomicos
Pour les poivrons marinés :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 gousses d’ail
1 branche de thym
La préparation :
Laver et sécher les poivrons, les mettre à cuire dans un plat allant au four avec 4 gousses d’ail éclatés et une branche de thym pendant 25 minutes à 180 degrés. Au terme de la cuisson, retirer la peau et les graines, les détailler selon votre goût.
Pour les tuiles croustillantes :
40 grammes de farine de pois chiche
50 grammes d’eau
4cl d’huile d’olive
La préparation :
Mélanger la farine de pois chiche avec l’eau et l’huile d’olive. Filtrer au chinois étamine. Dans une poêle à crêpe chaude faire des disques de 10 cm de diamètre. Les retirer et mettre sur un papier absorbant pendant 2h00.
Pour le montage :
Disposer les éléments dans l’assiette selon le modèle réaliser par le chef Jean-Louis Nomicos en commençant par le caviar d’aubergine, les filets de maquereau, les poivrons confits puis finir par la tuile croustillante de pois chiche.
«Bon appétit !»
