La recette de Frédéric Garnier, chef de La Bastide de Moustiers

Ingrédients :

1 gros céleri-rave avec fanes

Deux poignées de foin

Fleur de sel

1 L de lait entier de vache (ou de chèvre)

1 citron jaune

250 cl de bière brune

100 grammes de graines de tournesol torréfiées

Huile d’olive, sel et poivre

Pour le céleri-rave cuit au foin :

• Laver et brosser le céleri-rave. Il est important de ne pas l’éplucher.
• Enlever les fanes et les réserver.
• Dans une cocotte, mettre le foin. Disposer dessus le céleri-rave entier et assaisonner avec la fleur de sel. Mettre au four, avec un couvercle, à 180 degrés pendant 30 minutes. Puis enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson à 180 degrés pendant 30 minutes à nouveau.

Pour le petit lait amer :

• Pendant le temps de la cuisson du céleri-rave, porter à ébullition 1 L de lait entier de vache et 5 cuillères à soupe de jus de citron.
• Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, baisser le feu pour le laisser à température. Votre lait caillé est formé.
• Le passer au chinois. Réserver le caillé de lait de vache (resté dans la partie supérieure du chinois) pour la préparation d’un condiment.
• Récupérer le petit lait filtré au chinois et le faire réduire avec 250 cl de bière brune jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
• Mixer ce petit lait amer avec 100 grammes de graines de tournesol torréfiées.
• Saler et poivrer.

Pour le condiment fanes et caillé de vache :

• Laver les fanes de céleri-rave réservées préalablement.
• Les piler au mortier avec le caillé de vache réservé préalablement.
• Monter ce mélange à l’huile d’olive
• Ajouter une pointe de jus de citron, saler et poivrer.

Dressage et finition:

• Couper le céleri en tranches et le disposer dans les assiettes.
• Verser le petit lait amer sur chaque tranche.
• Servez avec le condiment « fanes/caillé de vache »
• Parsemez le plat de quelques graines de tournesol