© Terrasse ensoleillée à La Bastide de Moustiers

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La recette de Frédéric Garnier, chef de La Bastide de Moustiers

Céleri-rave cuit au foin et petit lait amer, pour quatre personnes.

Céleri rave rôti

Amuse bouche, céleri rôti au four © Pierre Monetta

Ingrédients :

1 gros céleri-rave avec fanes

Deux poignées de foin

Fleur de sel

1 L de lait entier de vache (ou de chèvre)

1 citron jaune

250 cl de bière brune

100 grammes de graines de tournesol torréfiées

Huile d’olive, sel et poivre

 

Portrait noir et blanc d'un chef

Le chef Frédéric Garnier © Pierre Monetta

Pour le céleri-rave cuit au foin :

  • Laver et brosser le céleri-rave. Il est important de ne pas l’éplucher.
  • Enlever les fanes et les réserver.
  • Dans une cocotte, mettre le foin. Disposer dessus le céleri-rave entier et assaisonner avec la fleur de sel. Mettre au four, avec un couvercle, à 180 degrés pendant 30 minutes. Puis enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson à 180 degrés pendant 30 minutes à nouveau.

Pour le petit lait amer :

  • Pendant le temps de la cuisson du céleri-rave, porter à ébullition 1 L de lait entier de vache et 5 cuillères à soupe de jus de citron.
  • Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, baisser le feu pour le laisser à température. Votre lait caillé est formé.
  • Le passer au chinois. Réserver le caillé de lait de vache (resté dans la partie supérieure du chinois) pour la préparation d’un condiment.
  • Récupérer le petit lait filtré au chinois et le faire réduire avec 250 cl de bière brune jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Mixer ce petit lait amer avec 100 grammes de graines de tournesol torréfiées.
  • Saler et poivrer.

Pour le condiment fanes et caillé de vache :

  • Laver les fanes de céleri-rave réservées préalablement.
  • Les piler au mortier avec le caillé de vache réservé préalablement.
  • Monter ce mélange à l’huile d’olive
  • Ajouter une pointe de jus de citron, saler et poivrer.

Dressage et finition:

  • Couper le céleri en tranches et le disposer dans les assiettes.
  • Verser le petit lait amer sur chaque tranche.
  • Servez avec le condiment « fanes/caillé de vache »
  • Parsemez le plat de quelques graines de tournesol
«Bon appétit !»

La Bastide de Moustiers

Chemin de Quinson
4360 Moustiers-Sainte-Marie

« Faire une pause sur la terrasse ombragée pour déguster les produits récoltés au potager »

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