Le Petit Coq aux Champs
La recette de Clément Paillard, chef du Petit Coq Aux Champs
Œufs mollets, émulsion au jambon cru, jeunes pousses d’épinards fondantes à savourer à quatre couverts.
Œufs mollet, émulsion au jambon cru, jeunes pousses d’épinards fondantes de Clément Paillard - Le Petit Coq aux Champs © les Collectionneurs
Pour les œufs mollets :
4 œufs fermiers
Porter à ébullition une casserole d’eau et cuire les œufs environ 5 minutes en fonction de leur taille, les refroidir dans l’eau glacée puis les écaler.
Pour l’émulsion jambon cru :
1 échalote
20 grammes de beurre
2 tranches de jambon cru
300 grammes de crème liquide
50 grammes de lait entier
Faire revenir l’échalote avec le beurre dans une casserole, ajouter le jambon cru émincé puis ajouter le lait et la crème. Porter à ébullition et laisser infuser puis mixer.
Jeunes pousses d’épinards fondantes :
400 grammes d’épinards (réserver quelques feuilles pour la salade)
50 grammes de crème
Cuire 4 minutes dans l’eau bouillante les épinards puis mixer avec la crème.
Pour le dressage :
Déposer dans une assiette creuse la purée d’épinards, mettre l’œuf sur la purée. Émulsionner la crème de jambon et napper l’œuf. Pour finir disposer de manière élégante les petites feuilles de salade d’épinards.
«Bon appétit !»
