La recette d’Armando Nogueira, chef de la Villa Mirasol

Pour le consommé

1 carcasse de canard gras

2 oignons , 2 carottes et 1 poireau

Quelques baies de genièvre

Poivre en grains et sel

Clous de girofle

1 bâton de cannelle

Thym, laurier et romarin

2 litres d’eau

Couper les oignons en deux sur une feuille d’aluminium puis les colorer à la poêle ou sur une plancha.

Réaliser un consommé classique avec tous les ingrédients à cuire pendant trois heures à feu doux.

Pour l’escalope

1 lobe de foie gras de canard de 550 grammes

2 carottes et 2 navets longs

1 radis red meat et 1 radis blue meat

Quelques copeaux de bois de pin

1 citron vert

Déveiner le foie gras puis le tailler en escalopes de 70 grammes. Assaisonner en sel et poivre. Fumer les escalopes dans un fumoir avec des copeaux de bois de pin. Colorer les escalopes des deux côtés à la plancha puis réserver. Éplucher les navets et les carottes et les tailler en brunoise (petits cubes). Préparer une julienne (émincer dans le sens de la longueur) de radis red meat. Blanchir la brunoise et la julienne pendant 4 minutes dans l’eau bouillante salée. Découper à la mandoline des copeaux de radis blue meat qui seront utilisés crus.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, déposer l’escalope sur la brunoise de navets et carottes. Ajouter quelques épices : poivre, clou de girofle et baies de genièvre. Rajouter par-dessus la julienne de radis red meat et les copeaux de radis blue meat. Verser le consommé très chaud. Au moment de l’envoi, ajouter une râpée de citron vert.