La recette d’Antonio Ziantoni, chef-propriétaire de Zia Restaurant

Pour les pâtes

200 grammes de farine 00

200 grammes de farine de semoule de blé dur

150 grammes d’eau

Mélanger tous les ingrédients dans un robot jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer la pâte au moins 5 heures avant de préparer la farce de poulet.

Pour la farce de poulet

1 petit poulet

1 oignon

100 grammes de mascarpone

100 grammes de parmesan

2 brins de romarin frais

Poivre et sel

Ail, selon le goût

Thym, selon le goût

Huile d’olive

Assaisonner le poulet de sel, de poivre, d’ail, de romarin frais et de thym puis verser un filet d’huile d’olive. Cuire le poulet dans un four à 200 degrés. L’émietter une fois cuit et faire cuire l’oignon préalablement émincé. Mélanger le poulet émietté avec l’oignon, le mascarpone et le parmesan jusqu’à former un mélange homogène.

Abaisser la pâte à une épaisseur d’un millimètre. Faire des cercles puis les remplir avec la garniture. Fermer les cercles en forme de croissant en prenant soin de laisser l’air s’échapper et de bien les fermer.

Pour la crème d’oignon

4 oignons

40 grammes de miel

40 grammes de vinaigre blanc

Poivre et sel

Huile d’olive

Couper finement l’oignon et ajouter tous les ingrédients. Cuire environ 50 minutes jusqu’à ce qu’une purée d’oignon soit faite.

Pour la crème de tomate Piennolo

300 grammes de tomates Piennolo

30 grammes de miel

2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Quelques feuilles de marjolaine

Un demi citron

Poivre et sel

Huile d’olive

Bien assaisonner les tomates avec tous les ingrédients, sauf le vinaigre et le miel et les faire cuire au four à 130 degrés pendant 2 heures. Une fois cuits, les laisser refroidir, puis les mélanger avec le miel et le vinaigre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Pour la poudre d’olive

300 grammes d’olives Taggiasca

Égoutter les olives. Sécher les olives dans un four à 100 degrés puis les mixer. Tamiser avec un tamis à mailles fines.

Pour la poudre de câpres

300 grammes de câpres

Égoutter les câpres.

Sécher les câpres dans un four à 100 degrés puis mixer.

Tamiser avec un tamis à mailles fines et faire une poudre.

Pour le dressage

Cuire les raviolis environ 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle antiadhérente avec un peu d’huile d’olive. Après 3 minutes, bien égoutter les raviolis. Griller les raviolis dans la poêle (comme s’il s’agissait de raviolis chinois) uniquement d’un côté.

Placez les deux crèmes sur le fond de l’assiette et poser les raviolis sur le dessus. Terminer avec les poudres d’olives et de câpres. Mettre quelques feuilles de marjolaine fraîche.

Le conseil du chef :

Ne pas cuire la farce plus de 30 minutes par kilo pour que la farce reste moelleuse et savoureuse.