La recette d’André Taormina, chef-propriétaire du Restaurant Ambroisie

Ingrédients

200 grammes de coques                   200 grammes de praires

200 grammes de moules Bouchos         200 grammes de couteaux

1 échalote                                    ½ litre de vin blanc sec

150 grammes de champignons de Paris      1 citron vert

10 cl d’huile d’olive                           Poivre du moulin et sel

Ingrédients pour le siphon de riz :

50 grammes de riz basmati               650 grammes d’eau

7 grammes de sel (une pincée)           50 grammes de beurre

80 grammes de lait entier                 4 grammes de lota ou d’agar-agar

La réalisation du siphon :

• Cuire le riz dans 650 grammes d’eau salée : démarrer à froid et attendre 15 minutes après l’ébullition. Réserver le riz et conserver 250 grammes d’eau de cuisson
• Chauffer le lait, le beurre et la lota jusqu’à frémissement, puis mixer avec les 250 grammes d’eau de cuisson du riz
• Ajouter le riz à la préparation, mixer et passer au chinois fin
• Mettre la préparation dans un siphon chaud, gazer deux fois, puis réserver au bain-marie

La préparation des coquillages, à répéter pour chaque variété de coquillages :

• Dégorger les coquillages : verser les coquillages dans un saladier d’eau, avec du gros sel et une feuille d’aluminium par-dessus. Compter une heure en brassant régulièrement les coquillages
• Ouvrir les coquillages : dans un sautoir, faire suer échalote, mettre les coquillages sur feu vif, diminuer le feu puis mouiller au vin blanc jusqu’à faire évaporer l’alcool
• Cuire les coquillages : une fois l’alcool évaporé, mettre un couvercle et faire cuire à feu vif les coquillages, 3 à 4 minutes (selon leur taille)
• Égoutter les coquillages et récupérer le jus de cuisson
• Décoquiller les coquillages puis les réserver
• Filtrer le jus de cuisson au chinois pour obtenir un jus lisse
• Réserver le jus de cuisson

Émincer finement les champignons de Paris à l’aide d’une mandoline.

Monter au beurre le jus de cuisson des coquillages.

Le dressage :

Dans une assiette creuse, déposer deux cuillères à soupe de coquillages préalablement tiédis (non réduits) dans le jus de cuisson monté au beurre.

Recouvrir entièrement les coquillages de la préparation du siphon de riz.

Déposer les champignons de Paris en les chevauchant.

Terminer avec une râpée de citron vert.

Déguster aussitôt.

Un vin conseillé :

Rully la « Pucelle », 1er cru, Domaine de Belleville.

Je conseille de le déguster en 2015.