Hôtel Demeure les Mouettes © Patrice Lariven

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La recette d’Alexis Vergnory, chef du restaurant A Terrazza

Envie d’une recette aux saveurs de l’île de beauté ? Alexis Vergnory, chef du restaurant A Terrazza de l’Hôtel Demeure les Mouettes, nous partage une recette d’amuse-bouches à base de brocciu de chèvre frais, ce fromage typique de la Corse à l’Appellation d’origine protégée.

Tartelette de veau bio et brocciu de chèvre frais

Tartelette avec tartare de veau et noisettes torréfiées, fond de tarte garni de fromage frais

Tartelette de veau bio et brocciu de chèvre frais - restaurant A Terrazza de l'Hôtel Demeure Les Mouettes, en Corse

Chef en veste noir, arrière plan hôtel avec alcôves et piscine sur le côté gauche

Alexis Vergnory, chef du restaurant A Terrazza de l'Hôtel Demeure Les Mouettes, en Corse

Les préparations

Ingrédients pour la pâte à tarte

200 grammes de farine

10 grammes de beurre

1 jaune d’œuf

1 cuillère à soupe de lait

1 cuillère a soupe d’huile de tournesol

La préparation de la pâte à tarte

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, le sel et le beurre pommade dans un bol.

Ajouter ensuite le jaune d’œuf, le lait et l’huile puis mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Étaler finement la pâte à l’aide d’un rouleau puis détailler des cercles de pâtes à la taille de vos moules.

Chemiser et cuire les fonds de tarte, au four à 180° pendant une dizaine de minutes.

La préparation du Brocciu de chèvre frais

100 grammes de brocciu de chèvre frais

Mettre le brocciu dans un petit bol et le fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Ingrédients pour le tartare de veau bio

250 grammes de noix de veau bio

1 tranche de 3 millimètres de Prisuttu

25 grammes (une quinzaine) de noisettes torréfiées

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselées

¼ d’une gousse d’ail

1 cuillère à soupe d’huile de noisette

1 cuillère à café de crème de vinaigre balsamique

Sel de Maldon et poivre Timut, selon le goût

La Préparation du tartare de veau bio

Couper la noix de veau et le prisuttu en fine brunoise.

Ajouter les noisettes torréfiées et concassées grossièrement.

Ajouter la ciboulette, l’ail haché très finement, l’huile de noisette et la crème de vinaigre balsamique.

Saler et poivrer selon le goût.

Le dressage

Quand ils sont froids, garnir les fonds de tarte avec un peu de brocciu puis les recouvrir de tartare. La note du chef : une fleur d’ail des ours !

«Bon appétit !»

Hôtel et restaurant

Hôtel Demeure Les Mouettes

9, cours Lucien Bonaparte
20000 - Ajaccio

« Goûter au luxe discret d’une villa XIXe, avec vue sur la mer et accès direct à la plage »

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