La moutarde qui monte au nez

Une graine qui ne manque pas de piquant

La moutarde est un condiment qui fait partie de notre quotidien : elle a même donné son nom à une couleur, qui évoque un jaune d’une grande profondeur. Associée au goût piquant, on la déguste comme une sauce pour relever un plat un peu fade ou pour adoucir une viande grâce à ses saveurs subtiles, qui épousent à merveille les plats à base de pomme de terre ou de carottes.

On l’utilise même comme ingrédient dans la réalisation de vinaigrettes, pour leur donner de l’onctuosité. Facile à cuisiner, elle libère des arômes puissants, une particularité qui est à l’origine de son succès dans la cuisine populaire.

À la découverte des moutardes de France

Introduite en Gaule par les romains, la moutarde trouve son origine dans une recette à base des graines de la plante du même nom et de moult de raisin. C’est pourquoi historiquement, on la trouvait surtout dans les régions viticoles, comme la Bourgogne.

On la déguste aujourd’hui dans différentes destinations, dont certaines pourraient bien vous surprendre. Mais si la France propose un grand nombre de recettes, il est important de souligner que l’ingrédient principal à leur réalisation, la graine de moutarde, provient en réalité du Canada, principal exportateur.

DÉGUSTER DE LA MOUTARDE EN NORMANDIE

Associée à la pomme et au camembert, la Normandie dévoile d’autres surprises quand il s’agit de gourmandise. La moutarde de Normandie en est un bon exemple, avec la maison Toustain-Barville qui a dépoussiérée une ancienne recette de moutarde à base de vinaigre de cidre pour la remettre au goût du jour.

Fabriquée artisanalement à Rouen, elle est un gage de qualité et de raffinement. C’est donc sans surprise qu’on la déguste au restaurant Le Bec Au Cauchois, près de Fécamp, à la table créative du chef Pierre Caillet.

Avec un goût prononcé pour les bons produits locaux, chaque ingrédient entre ses mains devient le point de départ d’une création culinaire, comme sa fameuse brioche feuilletée à la moutarde de Normandie. Un met dont on peut se régaler au calme, en pleine nature, à deux pas du potager du chef qui se visite avec curiosité.

S’ÉMERVEILLER DES PRODUCTIONS ARTISANALES DANS L’ALLIER

Autre recette remise au goût du jour, la moutarde de Charroux fait son retour dans l’Allier, après avoir été oubliée à la fin du XXe siècle. On doit son retour à Simone et Claude Maenner, deux passionnés qui ont souhaité faire revivre cette recette à base de vin blanc de Pourçain à la fin des années 70, pour lui redonner son faste d’antan.

C’est donc selon la tradition, avec des meules en pierre, que la moutarde de Charroux perdure après plus de 40 ans d’activité, même si c’est aujourd’hui la nouvelle génération qui a repris le flambeau, Annabelle et Olivier Maenner.

Si vous cherchez un endroit au calme pour une parenthèse gustative près du charmant village de Charroux, le Château du Bost est l’endroit idéal. D’une grande sobriété mais d’un charme certain, son élégante silhouette coiffée de tuiles orangées offre un décor pittoresque, avec ses douves remplies d’eau qui reflète la lumière. La sérénité des lieux se retrouve d’ailleurs aussi dans l’assiette, avec les plats revisités du chef Stéphane Roesch et de son équipe.

VISITER LE MUSÉE DE LA MOUTARDE À DIJON

La moutarde de Dijon est certainement la moutarde forte la plus célèbre de France, même si son appellation fait référence à une recette et non à la ville, comme l’atteste le procès qui confronta deux moutardiers en 1937.

L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est donc pas protégée et peut être reprise par n’importe quel moutardier. Néanmoins, elle est bien le symbole de la capitale de la Bourgogne depuis l’implantation de la fabrique Amora à la fin du XVIIIe siècle. Si vous souhaitez en savoir plus sur cette recette et ses variations, le musée de la moutarde retrace son histoire à travers les siècles, avec également une impressionnante collection de verres à moutarde.

Ville d’art et d’histoire, Dijon se découvre aussi à travers son patrimoine d’une grande richesse. Situé au cœur de la ville, près du Palais des Ducs de Bourgogne, l’hôtel de charme historique la Maison Philippe Le Bon dévoile par exemple une cour gothique où se détachent des figures sculptées, qui témoignent poétiquement du passé. Du côté des assiettes, la magie opère également dans le restaurant La Closerie avec la cuisine raffinée du chef Anthony Denis, dans une salle à la décoration chaleureuse qui conjugue le cachet de l’ancien avec la modernité.

DÉCOUVRIR LA DISTILLERIE DENOIX À BRIVE

Autre recette réputée, la moutarde violette de Brive doit sa renommée au pape Clément VI, qui fit venir à Avignon un moutardier de Corrèze pour retrouver les saveurs de son enfance. Ce dernier fût d’ailleurs nommé « Grand moutardier du Pape », un titre honorifique des plus insolites.

Cette recette doit son nom à sa couleur si particulière, qui la rend reconnaissable entre toutes, due à la présence de moût de raisin dans sa composition. Souvent servie avec du boudin, sa saveur épicée est d’une grande douceur, tellement qu’elle s’exporte hors de nos frontières comme le symbole de l’art de vivre à la française. Si on peut encore la déguster aujourd’hui, c’est grâce à la distillerie Denoix à Brive-la-Gaillarde, qui perpétue cette tradition.

La moutarde chez nos voisins

Connue depuis l’Antiquité, la moutarde se déguste de bien des manières avec différents aromates, selon les cultures. En Inde, la graine de moutarde est même utilisée pour aromatiser l’huile. Mais sans aller aussi loin, nous vous proposons de découvrir avec curiosité deux spécialités de nos voisins, en Italie et en Suisse.

DÉGUSTER LA MOUTARDE ITALIENNE DANS LA VILLE DES VIOLONS

Si vous avez la chance de flâner en Lombardie du côté de Crémone, ville d’art et de musique, la dégustation de la « mostarda » italienne est une étape obligatoire. En réalité bien éloignée de la moutarde française, cette recette surprenante comporte dans sa composition des fruits confits d’une grande diversité, parfumés à l’huile essentielle de moutarde.

Traditionnellement, ce condiment accompagnait le « bollisto misto », un plat typique de la région à base de viande cuite dans un bouillon. Pour découvrir d’autres spécialités italiennes, direction l’Antica Corte Pallavicina, une ancienne hazienda agricole où Massimo et Luciano Spigaroli vous proposent de découvrir une cave de « culatelli » et de parmesans.

DÉCOUVRIR LA RECETTE DE LA MOUTARDE DE BÉNICHON

En Suisse, vous trouverez également une spécialité culinaire étonnante, la moutarde de Bénichon. Une fois encore, elle diffère de notre moutarde. Ce condiment de Fribourg est en effet plus proche d’une confiture au niveau de la texture, voire même d’une pâte à tartiner. Composée de farine de moutarde, de vin et d’épices, ses saveurs évoquent le piquant de la moutarde, mais avec une note sucrée. Elle se déguste sur une tranche de « cuchaule », un pain brioché originaire de la même région.

Avec de nombreuses recettes et variations, la moutarde reste et demeure un des fleurons de la gastronomie française, avec un goût unique. On apprécie tout particulièrement ce vent de nouveauté insufflé par des producteurs locaux qui font revivre des recettes artisanales oubliées de ce condiment, comme la moutarde de Normandie, de Charroux ou de Cathare. Entre moutarde au miel, moutarde à la violette ou moutarde aux algues, vous n’aurez que l’embarras du choix pour sublimer tous vos plats.