La fleur d’acacia de Marie Gricourt, cheffe de La Table d’à Côté à Ardon
Passionnée de cuisine depuis l’enfance, aujourd’hui cheffe de La Table d’à Côté à Ardon – aux côtés de Christophe Hay – Marie Gricourt nous parle d’un produit qu’elle aime particulièrement et que l’on retrouve facilement dans toutes les régions de France : la Fleur d’Acacia !
Le goût avant la parole
Avant même de savoir parlé, elle en connaissait déjà le goût ! La première dégustation ? C’était avec sa mère, vers l’âge de deux ans.
Alors naturellement lorsque l’on demande à la cheffe de se confier sur un souvenir de papilles c’est à nouveau une recette maternelle qui entre en scène : « Les beignets d’acacia (de ma maman) », dès que les fleurs apparaissaient dans le village. Une pâte à beignet, du sucre… « On ne peut qu’aimer ! »
La cheffe Marie Gricourt La Table d’à Côté © La Table d'A Côté
Une fraîcheur qui ne trompe pas
S’il est un produit qui ne ment pas sur sa fraîcheur, c’est bien la fleur d’acacia ! Si tôt cueillie, si tôt servie, la fleur d’acacia est aussi belle et goûteuse qu’elle est éphémère. « Fraîche, je l’utilise entière, juste posée. Autrement je l’utilise pour en faire un vinaigre ou une gelée. »
Et côté producteur ? Chez Christophe Hay la cueillette est une affaire de brigade, « nous aimons cueillir nos herbes et nos fleurs nous-mêmes », précise Marie.
Cueillette de la fleur avec le chef Christophe Hay La Table d’à Côté © Julie Limont
La Table d’à Côté © La Table d'A Côté
Acaci’à la carte
TROIS PLATS AVEC UNE FLEUR D’ACACIA ?
Tout simplement en amuse-bouche, une brioche aux fleurs d’acacia. En entrée, avec un mulet de Loire mariné au vinaigre d’acacia. Et en dessert, cerise de saint hilaire et crème glacée à la fleur d’acacia.
SALÉE, SUCRÉE, SUCRÉE-SALÉE ?
Les trois ! Même si je l’affectionne plus en plat sucré, sûrement dû à ce souvenir d’enfance.
L’ASSOCIATION COUP DE COEUR ?
« J’aime beaucoup cette note florale que peut apporter le vinaigre d’acacia dans un jus de viande ! »
UNE ASTUCE POUR NE PAS LE RÂTER ?
Venir la déguster à La Table d’à Côté !
