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La cuisine de l’œuf : tendance gastronomique

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Pour découvrir l’œuf en cuisine, découvrez cet aliment qui se prête à bien des recettes à la maison, mais aussi dans les cuisines des chefs.

L’œuf dans tous ses états

Que vous soyez amateur de viandes, de poissons ou encore végétarien, il existe un produit qui met tout le monde d’accord : l’œuf. Issu de la ponte de la poule, il accommode de nombreuses recettes et se place naturellement à la tête du régime alimentaire des français, avec une consommation avoisinant les 15 milliards par an. On fait le point sur cet aliment très apprécié, tout en profitant d’un détour gourmand dans les cuisines gastronomiques des chefs.

© Andrew Bedrov

L’œuf ou la poule ?

Ingrédient riche, économique et facile à préparer, l’œuf est à la base de notre alimentation et ce, depuis la Préhistoire. Et comme la santé de notre planète exige une baisse de la consommation de viande (pour réduire les émissions de CO2), ce produit fermier la remplace bien volontiers au quotidien, dans le cadre d’une alimentation équilibrée. D’ailleurs, cet ingrédient plaît autant aux petits qu’aux grands et se déguste de bien des manières, en omelette, à la coque, brouillé, en cocotte ou sur le plat, avec juste un peu de sel. Il intervient également dans un grand nombre de préparations culinaires comme les gâteaux, les crèmes ou les quiches.

L'œuf et la poule

DE MULTIPLES BIENFAITS POUR LA SANTE

Peu calorique, l’œuf n’en est pas moins hautement nutritif, se présentant comme une source importante de protéines, de vitamines et d’antioxydants. Il est donc l’ingrédient le plus sollicité dans le cadre d’un régime alimentaire, pour perdre du poids tout en apportant une sensation de satiété à l’organisme. Cet aliment est également réputé pour être bon pour la vue, la mémoire et protégerait même des maladies cardio-vasculaires.

Contrairement aux idées reçues incriminant l’œuf de faire augmenter le cholestérol sanguin, celui-ci n’aurait aucun impact sur ce dernier. Vous pouvez donc le consommer régulièrement, à hauteur de 6 œufs par semaine, à l’instar de nos voisins anglais et allemands qui les dégustent dès le petit déjeuner, pour faire le plein de vitalité. Les Français se prêtent d’ailleurs de plus en plus à cette tendance, à l’occasion d’un brunch qui mélange mets sucrés et salés.

© Vadim Vasenin

Tous au poulailler !

L’œuf est le produit fermier par excellence, symbolisant à lui-seul la volonté d’un retour aux sources des Français, dans un esprit de « mieux manger ». On s’inquiète désormais de leur provenance et les étals de magasin se sont d’ailleurs étoffés d’œufs fermiers et bio. Si vous ne savez pas comment choisir vos œufs, préférez dans tous les cas des œufs « plein air », qui renseignent sur le type d’élevage. Ainsi, vous serez sûr que les œufs ne sont pas obtenus grâce à un élevage intensif en batterie, qui pose problème par rapport au bien-être des animaux, mais aussi sur la qualité des produits.

À la campagne, les poulaillers fleurissent, mettant à disposition des familles des œufs frais, tout en limitant les déchets périssables. Les poules sont en effet friandes des épluchures de légumes et d’autres restes alimentaires. Ceux qui ne souhaitent pas se lancer dans de tels aménagements trouveront facilement des œufs à la ferme du coin ou au marché, pour accommoder leurs recettes. Les chefs ne font d’ailleurs pas exception à cette règle et ces derniers ont leurs bonnes adresses pour trouver des œufs de qualité, lorsqu’ils ne les produisent pas eux-mêmes.

Des chefs et des cocottes

Si l’œuf a la côte dans les repas du quotidien, il est aussi sublimé dans les cuisines des chefs, qui regorgent d’imagination pour l’accommoder au goût du jour. C’est alors l’occasion pour ces derniers de faire preuve de virtuosité, avec un met à la cuisson délicate qui ne tolère aucun raté. Les œufs en cocotte, présentés dans des ramequins, doivent ainsi présenter un cœur coulant. Quant à l’œuf mollet, sa cuisson le place entre l’œuf à la coque et l’œuf dur, sans compromis. La préparation de ces produits demande donc en cuisine un timing parfait, d’autant plus que ces derniers se dégustent bien chauds et se refroidissent très vite.

L’omelette de Laurent Trochain

Dans les cuisines gastronomiques, l’œuf trouve naturellement sa place, donnant à cet ingrédient d’une grande simplicité ses lettres de noblesse. Le chef du restaurant Numéro 3, Laurent Trochain, lui a même consacré un livre, « œuf intrépide et chair de poule ». La bonne occasion pour lui de décliner des recettes qui lui sont chères, autour de l’œuf et de la poule de Houdan. Le maître de la cuisine « vi-gétale » y dévoile bon nombre de secrets, tous inspirés par les trésors de la nature et son goût pour les produits locaux.

Salle de restaurant avec table, banquette et miroir rond

Numéro 3 © DCFoto's

À sa table, vous pourrez par exemple déguster une Omelette aux pommes de terre à la cuisson parfaite. Une recette populaire qui est en réalité un classique de la cuisine française et demande un tour de main bien particulier lors de sa réalisation.

DES PLATS GASTRONOMIQUES

Pour le chef Georges blanc, l’œuf est un ingrédient qui se déguste avec raffinement, en association avec un produit noble comme la truffe, ce met très demandé par les gourmets. Au menu du restaurant de l’établissement Les Saules Parc & Spa, près de Mâcon, vous trouverez donc des œufs brouillés à la purée de truffe, une recette d’œufs qui doit rester moelleuse et crémeuse pour atteindre son apothéose culinaire.

Dans le même esprit de virtuosité, le chef Gilles Goujon propose à ses convives à l‘Auberge du vieux puits, dans un village des Corbières, un de ces incontournables plats : l’œuf poule « Carrus » pourri de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffes, briochine tiède et cappuccino à boire. Un délice pour les papilles mais aussi un régal pour les yeux, avec une présentation originale évoquant un nid d’oiseau qui démontre le savoir-faire d’un chef créatif, plasticien dans l’âme.

Œuf de Gilles Goujon ©lesCollectionneurs

À la maison ou dans l’une de nos destinations gourmandes, l’œuf se déguste avec délice en accompagnement ou en plat unique, sous forme d’omelette, d’œufs à la coque ou encore pochés. Vous aurez le choix pour vous délecter de sa texture unique, avec de nombreuses cuissons et manière de les accommoder. Dans tous les cas, préférez les bien frais, selon un circuit court et profitez-en pour valoriser les producteurs locaux, qui ont sûrement d’autres trésors à vous faire découvrir.

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